Thaï, chinois et Cie

Par Pratico Édition Pratico Édition

Soupe tom yum bien parfumée, rouleaux de printemps frais, sautés colorés, egg rolls gourmands… Pas besoin d’aller au resto pour se régaler de mets asiatiques ! Avec l’accessibilité des ingrédients typiques de l’Asie et la grande popularité de ces recettes, cuisiner des plats issus de la Chine, de la Thaïlande, du Vietnam et d’autres pays de ce continent est devenu pratique courante. Si bien que les mets de la cuisine asiatique s’inscrivent parmi les classiques souvent cuisinés par les familles québécoises !

Question de vous ouvrir l’appétit et de vous aider à varier vos soupers, nous avons développé un total de 100 recettes inspirées de cette région du globe : des classiques, des mets réinventés, les incontournables du resto, les meilleures soupes, les plats que l’on aime dans un buffet chinois, des sautés, des sauces et vinaigrettes, des desserts… Vous trouverez dans ce livre plusieurs de vos plats asiatiques préférés en version simple à préparer avec des ingrédients faciles à dénicher !


Bon voyage gustatif !

• Langue: Français
• Éditeur: Les plaisirs gourmands de Caty
• Date de sortie: 9 févr. 2024
• ISBN: 9782898561160

Aperçu du livre

Mes plaisirs gourmands

Une cuisine que l’on aime d’amour !

La cuisine asiatique figure souvent au menu des familles d’ici, à tel point qu’elle s’inscrit carrément dans le paysage culinaire québécois ! Et on ne mange pas les mets qui en sont issus qu’au resto : les recettes asiatiques sont si variées qu’elles permettent autant de préparer un repas simple, équilibré et coloré en semaine qu’un festin thématique le weekend !

Personnellement, j’adore la cuisine asiatique et j’aime toujours élargir mon répertoire de recettes. C’est avec l’objectif de vous fournir encore plus d’idées pour mettre ces plats riches et goûteux au menu que nous vous avons concocté ce livre haut en saveurs. Après tout, en matière de recettes, il y a tout un continent à explorer ! On peut penser aux bonnes soupes thaïes qui embaument la maison, aux rouleaux de printemps frais servis au Vietnam, aux sautés parfumés d’ingrédients typiques comme le gingembre, le cari ou la citronnelle, aux egg rolls que l’on prépare en gang pour faire des provisions au congélo… Avec tous les parfums divins que cette cuisine recèle, on ne se tanne vraiment pas ! Les recettes que l’on vous présente s’inspirent de l’Asie, mais il ne s’agit pas nécessairement de recettes traditionnelles authentiques. Nous avions surtout le souci de choisir des ingrédients accessibles, faciles à trouver et simples à cuisiner !

Sortez les baguettes, le wok, les bols… et régalez-vous !

Chop suey au porc (voir la recette)

Apprivoiser l’Asie

dans son assiette

L’Asie bouillonne de cultures aux traditions millénaires dont la cuisine fait partie intégrante, du Nouvel An chinois à la cuisine de rue thaïlandaise. Au fil des vagues d’immigration, les mets ont parcouru des milliers de kilomètres jusqu’à nous, se transformant au gré des palais et des ingrédients disponibles. Ainsi s’est développée la cuisine asiatique que l’on connaît, un amalgame de plats traditionnels et réinventés qui témoigne de la résilience et du riche héritage des peuples à leur origine. Initiez-vous à cette cuisine parfumée qui s’est taillé une place de choix dans le paysage culinaire nord-américain, et pas pour rien !

Les diverses cuisines orientales se distinguent des cuisines occidentales par les ingrédients et modes de cuisson qu’elles privilégient ainsi que par la place centrale occupée par les nouilles et le riz, que l’on déguste souvent du matin au soir. Les papilles sont titillées par des notes tantôt épicées, tantôt sucrées ou aigres-douces. Variables selon les pays et les régions, épices et aromates parfumés sont à l’honneur, des feuilles de lime kaffir à la citronnelle, en passant par les préparations au soya, le fumet de poisson et l’huile de sésame. Que vous soyez nostalgique d’un voyage sac à dos en Asie ou que vous ayez simplement envie d’alimenter votre feu intérieur et de vous ouvrir à de nouvelles saveurs, cet ouvrage vous guidera dans le monde de la cuisine asiatique.

Pleins feux sur la cuisson

Pour obtenir une texture parfaite ainsi que des saveurs intenses et pour maximiser l’apport en nutriments, il faut maîtriser la cuisson à l’aide des bons outils. Voici un aperçu des principales méthodes à connaître pour cuisiner à l’orientale :

Sauter

• Avec quoi ? Un wok.

• Pour quoi ? À peu près tout, mais particulièrement pour cuisiner des sautés.

• Comment ? On fait revenir des ingrédients à l’aide d’une spatule dans un wok avec un minimum d’huile et pendant une courte période pour qu’ils restent légèrement croquants. Privilégier une huile de cuisson avec un point de fumée élevé, comme l’huile d’arachide, d’avocat, de canola ou de coco, et respecter le temps de cuisson de chaque ingrédient. Ajouter la sauce à la fin seulement.

• En combien de temps ? Généralement de 4 à 7 minutes pour la protéine, de 1 à 7 minutes pour les légumes, 1 minute pour les aromates et quelques minutes supplémentaires pour la sauce et les nouilles.

Pocher

• Avec quoi ? Une casserole ou un wok.

• Pour quoi ? Certaines recettes généralement composées de poulet, de poisson, d’œufs ou de fruits.

• Comment ? Le bouillon, la sauce ou le sirop sont ajoutés en même temps que les aliments dans le wok dans le but de les cuire à feu moyen-élevé pendant une courte période, contrairement à mijoter, qui consiste à cuire des aliments à feux doux pendant une longue période.

• En combien de temps ? De 15 à 30 minutes en moyenne.

Frire

• Avec quoi ? Un wok ou une friteuse.

• Pour quoi ? Tout ce à quoi on souhaite donner une texture croustillante, par exemple les beignets, le poisson, le poulet, le tofu, les fruits de mer, les raviolis chinois ou les rouleaux impériaux.

• Comment ? Les ingrédients sont immergés ou saisis dans une bonne couche d’huile, jusqu’à l’obtention d’une texture croustillante. Cette méthode demande une supervision rigoureuse.

• En combien de temps ? Quelques minutes en moyenne. Frire trop longtemps rendra les aliments secs et durs : il est important de respecter le temps demandé dans la recette.

Étuver (cuire à la vapeur)

• Avec quoi ? Un panier à étuver en bambou et une casserole de même diamètre.

• Pour quoi ? Tout ce qui nécessite une cuisson à la vapeur, comme les momos tibétains, les raviolis chinois ou les banh baos vietnamiens. Il est aussi possible d’étuver du riz, des légumes, du poulet ou du poisson.

• Comment ? On fait bouillir de l’eau dans une casserole du même diamètre que notre panier à étuver, que l’on place au-dessus en maintenant une douce ébullition. Les aliments nécessitant le plus de cuisson sont placés dans le panier du bas et ceux nécessitant le moins de cuisson dans celui du haut. C’est la vapeur provenant de la casserole qui cuit les aliments.

• En combien de temps ? Entre 20 et 30 minutes, selon les aliments et la tendreté désirée. L’avantage du panier à étuver est que l’on peut cuire en même temps des aliments nécessitant un temps de cuisson différent : lorsqu’un aliment est prêt, il suffit de retirer l’étage où on l’a placé.

Jamais sans son wok

Cuisiner avec le wok, c’est l’assurance de légumes toujours croquants et de repas débordants de saveurs en quelques minutes seulement. Grâce à sa forme concave et à ses parois hautes et minces qui répartissent également la chaleur, cet instrument d’origine chinoise cuit les aliments en moins de temps et avec moins d’huile qu’une poêle standard. L’acier au carbone est une valeur sûre : évitez l’acier inoxydable et les recouvrements antiadhésifs, qui ne résistent pas à la chaleur nécessaire à tout bon sauté. Optez pour un fond plat plutôt qu’un fond arrondi (ce dernier ne s’utilise que sur les cuisinières à gaz) et pour un rebord de 30 à 40 cm (de 12 à 14 po) de diamètre. De plus, un wok avec couvercle est plus polyvalent, car il permet de mijoter des aliments. Une spatule à wok en bois ou en silicone est votre meilleure alliée pour remuer !

Des rizières à nos bols : l’or blanc d’Asie

On comprend aisément pourquoi le riz domine la scène culinaire asiatique. Économique, facile à conserver, polyvalent et nutritif, on le trouve sur la table à toute heure de la journée au même titre que le pain en Occident, ce qui en fait la céréale la plus cultivée et l’un des aliments les plus consommés au monde. Impossible de passer à côté lorsqu’on s’initie à la cuisine asiatique !

Le riz ne contient pas de gluten, ce qui en fait une solution de rechange aux pâtes pour les personnes qui y sont intolérantes. Les nouilles entièrement faites de riz, comme les vermicelles, en sont également dépourvues.

Quelques variétés à découvrir

Parmi les milliers de variétés de riz qui existent dans le monde, on distingue celles à grains courts, moyens et longs. Non seulement on ne les cuisine pas de la même façon, mais elles diffèrent en goût et en texture, ce qui explique pourquoi certaines sont associées à certains plats plutôt que d’autres. Les riz à grains longs ont tendance à être plus fermes, à se séparer à la cuisson et à durcir une fois froids : il est donc préférable de les consommer chauds. Ceux à grains courts et moyens, quant à eux, sont plutôt moelleux, humides et collants et peuvent se consommer froids, par exemple en sushis ou en pouding. Voici quelques variétés de prédilection dans la cuisine asiatique :

Riz à sushis

Pour un riz qui adhère aux feuilles d’algue nori, l’idéal est d’en choisir un dont l’emballage mentionne spécifiquement « riz à sushis », mais plusieurs variétés à grains courts ou moyens conviennent, comme le calrose, le nishiki et le kokuho rose. Pour une meilleure conservation, on l’assaisonne généralement d’un mélange de vinaigre de riz, de sel et de sucre une fois cuit.

Riz collant

Aussi appelé « riz gluant » ou « riz glutineux » (bien qu’il ne contienne pas de gluten), le riz collant passe d’un aspect nacré avant la cuisson à une masse collante d’un blanc translucide après la cuisson. On le sert comme tel, en bol repas ou en dessert. Il a un goût discret et est habituellement cuit à la vapeur.

Riz basmati

Originaire de l’Inde et du Pakistan, ce riz parfumé blanc ou brun est naturellement doté d’un goût de noisette et est apprécié pour ses grains longs et fins qui s’allongent à la cuisson et qui ne s’amalgament pas. Comme il durcit en refroidissant, il vaut mieux