Folks & Forks: Pour l l'amour de la bonne bouffe

Par Frédérike Lachance-Brulotte

Folks & Forks, c’est avant tout un blogue culinaire qui met de l’avant la bonne bouffe et les grandes tablées conviviales. Aujourd’hui, c’est avec une immense fierté que je transpose ma passion, mes idées et ma créativité sur papier afin de vous présenter 100 recettes accessibles qui s’adressent aux grands épicuriens.

Folks & Forks, c’est aussi un style de vie en soi : on se réunit avec des gens que l’on aime en toute simplicité, on dépose les plats au milieu de la table, on se sert à la bonne franquette, on partage des histoires, on parle fort, on rit, on boit du vin, on refait le monde une bouchée à la fois... Surtout, on ne fait aucun compromis sur le goût ni sur le plaisir, et on mise sur des ingrédients riches qui, disons-le, rendent la vie encore plus belle ! Même s’ils puisent leurs inspirations un peu partout, les mets présentés dans cet ouvrage ont un objectif commun : favoriser les échanges entre bons vivants et mener les papilles gustatives au septième ciel.

Laissez-vous transporter dans cet univers aussi réconfortant pour le palais que pour l’âme !

• Langue: Français
• Éditeur: Pratico Édition
• Date de sortie: 31 août 2023
• ISBN: 9782898560279

Aperçu du livre

A grand-papa et à grand-maman, merci d’être ce que vous êtes et d’avoir contribué à faire de moi la personne que je suis aujourd’hui, mais surtout, de m’avoir inculqué que la vie était plus savoureuse avec du beurre, de la crème… et du bon vin !

Ma vie telle une béchamel

Le commencement

LE BEURRE

Du plus loin que je me souvienne, le plaisir gustatif a toujours fait partie intégrante de ma vie. Petite, avec grand-maman, on accompagnait grand-papa dans ses voyages d’affaires un peu partout dans la province. Le soir... c’était notre moment ! On sortait aussi bien dans les grands restaurants chics qu'au p’tit resto libanais du coin. J’avais 4 ans et déjà plusieurs expériences culinaires dans le gosier. Je me plaisais à demander un Shirley Temple aux serveurs plutôt que de commander un simple soda grenadine. Disons que j’étais le genre d’enfant un peu détestable – « adorable», diraient mes aïeuls – qui trouvait ça cool de déclarer à sa classe : « Mon plat préféré n’est pas le spaghetti, mais plutôt le confit de canard accompagné d’une tartiflette ! »

En plus d’être un gourmand au fin palais, mon grand-père a toujours beaucoup cuisiné. Je l’ai regardé des heures alors que lui, face à ses poêles et à ses chaudrons, me tournait le dos. Puis, je l’écoutais me gaver de ses trucs et de ses savoirs culinaires. Entre deux chansons de Brel ou de Brassens, il me révélait l’importance de bien faire réduire ma sauce, tout doucement. Il me disait que tout est toujours meilleur avec de la crème 35 % et m’expliquait comment bien positionner mes doigts vers l’intérieur pour la tranche des légumes. Je le regardais œuvrer dans son petit paradis. C’était beau, c’était apaisant.

Cette histoire avec mes grands-parents est comme le beurre dans une béchamel. C’est la base, l’essence même du pourquoi j’en suis rendue à écrire cette parcelle de ma vie. Mon grand-père représente l’élément déclencheur de mon amour pour la cuisine. Il m’a transmis le plaisir de cuisiner, un pur bonheur que je cherche à partager avec les autres.

L’apprentissage

LA FARINE

Carpe diem… La vie de grand-papa et de grand-maman a pris un autre tournant. L'un de leurs rêves s'est réalisé: ils sont devenus aubergistes. La Villa Saint-Louis et le Manoir Breakey faisaient maintenant partie de nos vies. Toujours aux côtés de mes grands-parents, j'ai plongé dans l’aventure. Les saveurs, les odeurs et les textures alimentaires m'enivraient et ensoleillaient mes journées. Rapidement, je me suis fait le petit rat de la cuisine; j'examinais, je surveillais... et je goûtais.

Les retours à la maison après l'école étaient beaucoup plus intéressants que ceux des autres enfants de mon âge. Serveurs, cuisiniers et membres de ma famille grouillaient déjà en cuisine pour la réception du soir. Moi, on me trouvait souvent assise à l'îlot, en train de couper des légumes, à discuter de mes amours et de mes peines avec les chefs Véro et Odette.

Puis est venu l'âge de mettre la main à la pâte dans l'entreprise familiale. De la plonge au service aux tables, en passant par la supervision des employés, j'ai grandi et appris. Avec grand-maman comme patronne, j'ai rapidement acquis ce qu'était l'étiquette, les bonnes manières et le sens de la minutie. Je me devais d'être une hôtesse hors pair, tout comme elle.

J'ai eu la chance de m'épanouir dans un milieu où j’étais entourée de gens passionnés et passionnants; des gens qui, sans le savoir, auront eu un grand impact dans ma vie et sur la personne que je suis devenue.

Je compare cette partie de ma vie à la farine dans une béchamel. C'est l'aliment qui s'ajoute au beurre pour créer le roux, un processus important qui aide à former la sauce. De plus, la farine, c'est nourrissant, tout comme les personnes qui ont croisé mon parcours... À leur manière, elles ont participé à l'épanouissement et à la construction de la personne que je suis devenue.

La mise en œuvre

LE LAIT

Ainsi va la vie. J'ai quitté le nid familial et enfin commencé à voler de mes propres ailes. J’ai vécu, j’ai rencontré des gens, j’ai aimé, j’ai voyagé, je suis devenue une femme, une maman, une amoureuse…

Avec les années, ma passion pour la cuisine ne s’est pas dissipée: elle s’est transformée. Je n’étais plus seulement spectatrice des papilles gustatives, j’étais celle qui créait, j’étais la chef d’orchestre !

Un sous-sol de maison pour premier appartement, c’est là que j’ai mis en œuvre ce que j’avais appris lors de mon épisode aux auberges. J'avais une colocataire et une conjointe comme cobayes, et chaque fois, c'était la fête ! Elles étaient en charge du vin, et moi, du festin.

Après quelques années de réussites et de flops, je dirais que j’ai enfin trouvé ma signature. Pour moi, cuisiner, c’est mathématique, c’est logique. C’est un équilibre de saveurs, c’est tout. Je ne suis pas chef, je suis simplement gourmande, curieuse et passionnée. Je n’ai pas fini d’apprendre. Je crois que chaque endroit visité, chaque personne rencontrée et chaque bouchée prise s'ajoutent à mon savoir culinaire.

Dans le même principe que les autres textes, je compare celui-ci plutôt au lait que l'on incorpore graduellement à la sauce. Petit à petit, chaque goutte qui s’y ajoute la fait prendre en expansion; elle rend la sauce encore plus lisse et encore plus parfaite.

CHAPITRE UN

Sauces & vinaigrettes

Ma sauce

TOMATES ET AIL RÔTI

Préparation en 15 minutes | 1 heure de cuisson | 500 ml (2 tasses)

INGRÉDIENTS :

8 tomates sur vigne, évidées et coupées en quartiers

8 gousses d’ail entières

2 échalotes françaises, coupées en deux

80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive

15 ml (1 c. à soupe) de miel (ou plus, au goût)

Sel et poivre du moulin, au goût

Une dizaine de feuilles de basilic frais, au goût

ÉTAPES :

1. Préchauffer le four à 205 °C (400 °F).

2. Dans un plat allant au four, combiner les tomates avec l’ail, les échalotes françaises, l’huile d’olive, le miel, le sel et le poivre. Mélanger pour bien enrober les tomates et enfourner pendant 1 heure à 1 heure 10 minutes ou jusqu’à ce que tout soit bien rôti.

3. Transférer le contenu du plat dans un robot culinaire, ajouter les feuilles de basilic, puis mélanger à puissance maximale jusqu’à l’obtention d’une sauce.

4. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement au besoin (selon le type de tomates, la sauce peut être plus acide, alors ajouter encore du miel jusqu’à ce que les saveurs soient parfaitement équilibrées).

NOTE :

J’adore faire cette sauce à la fin de l’été, lorsque les tomates sont abondantes. J’en profite pour la faire en grosse quantité et je la conserve au congélateur ou en conserve pour profiter encore plus longtemps de la douceur de l’été !

VINAIGRETTE CRÉMEUSE AU PARMESAN

Préparation en 10 minutes donne environ 400 ml (environ 1 2/3 tasse)

INGRÉDIENTS :

250 ml (1 tasse) de mayonnaise

80 ml (1/3 tasse) de parmesan

80 ml (1/3 tasse) de lait

60 ml (1/4 tasse) d’huile végétale

10 ml (2 c. à thé) de jus de citron frais

10 ml (2 c. à thé) de sirop d’érable

1 petite échalote française

1 gousse d’ail

Poivre du moulin, au goût

ÉTAPES :

1. Dans un robot culinaire, combiner tous les ingrédients de la vinaigrette. Mélanger à forte puissance jusqu’à homogénéité.

2. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement au besoin.

VINAIGRETTE CRÉMEUSE SRIRACHA ET ÉRABLE

Préparation en 10 minutes donne environ 330 ml (1 1/3 tasse)

INGRÉDIENTS :

180 ml (3/4 tasse) de mayonnaise

80 ml (1/3 tasse) de lait

30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable

10 ml (2 c. à thé) de jus de citron frais

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre blanc

5 ml (1 c. à thé) de sriracha

5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées (optionnel, remplacent le sel)

5 ml (1 c. à thé) de poudre d’ail

Sel et poivre du moulin, au goût

ÉTAPES :

1. Dans un petit bol, combiner tous les ingrédients, puis mélanger vigoureusement jusqu’à homogénéité.

2. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin.

VINAIGRETTE RANCH

Préparation en 15 minutes | donne environ 330 ml (1 1/3 tasse)

INGRÉDIENTS :

180 ml (3/4 tasse) de mayonnaise

80 ml (1/3 tasse) de babeurre (voir note)

10 ml (2 c. à thé) d’aneth séché ou frais haché

10 ml (2 c. à thé) de ciboulette séchée

5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre blanc

2,5 ml (1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail

1,25 ml (1/4 c. à thé) de poudre d’oignon

Sriracha, au goût

Sel et poivre du moulin, au goût

Note : Si vous n’avez pas de babeurre, mélanger 80 ml (1/3 tasse) de lait avec 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron, puis laisser reposer pendant 10 minutes. Ce mélange remplacera le babeurre.

ÉTAPES :

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients, puis mélanger.

2. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement au besoin.

MON PESTO

Préparation en 10 minutes | donne 1 pot de 160 ml (2/3 tasse)

INGRÉDIENTS :

80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive (rectifier pour la texture désirée)

30 g (environ 3/4 oz) de parmesan ou de romano

6 à 7 noix de Grenoble

3 tiges de fleurs d’ail ou 1 à 2 gousses d’ail

1 botte de basilic frais (environ 3 tasses)

1/2 citron, pour le jus (ou plus, au goût)

Sel et poivre du moulin, au goût

ÉTAPES :

1. Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Si vous avez un gros mortier, de la patience et de bons poignets, je vous conseille fortement de le faire au mortier.

2. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement au besoin.

3. Conserver au froid dans un pot hermétique jusqu’à utilisation.

En plus des ingrédients de base, j’ajoute souvent des feuilles de kale ou de la ciboulette. Simplement ajouter un peu plus d’huile d’olive au besoin.

MA BÉCHAMEL

Préparation en 5 minutes | 10 minutes de cuisson donne 1 litre (4 tasses)

INGRÉDIENTS :

5 gousses d’ail, hachées finement

1 oignon, haché finement

125 ml (1/2 tasse)