Chinois, viet et thaï

Par Pratico Édition

Qu’ont en commun les cuisines chinoises, vietnamiennes et thaïlandaises ? Elles débordent de saveurs exotiques… et elles tiennent la vedette dans cet ouvrage qui fera assurément voyager vos papilles !

À travers nos sections d’entrées et de soupes, de plats principaux et de desserts respectivement dédiées à ces trois pays d’Asie, découvrez des recettes dont la popularité n’est plus à démontrer chez nous : rouleaux impériaux, dumplings, egg rolls, soupe wonton, macaroni chinois, poulet Général Tao, beignets aux ananas, soupe pho, poulet à la citronnelle, flans au caramel, soupe thaïe aux crevettes, pad thaï, sauté de poulet aux arachides, pouding au riz à la noix de coco et mangue caramélisée, et bien plus !

Pour chaque destination proposée, découvrez les secrets de nos chefs et toutes les étapes de préparation requises pour reproduire ces festins asiatiques à la maison. Bon voyage gustatif !

• Langue: Français
• Éditeur: Je cuisine
• Date de sortie: 17 nov. 2023
• ISBN: 9782898560729

Aperçu du livre

La cuisine asiatique

à la sauce québécoise

Grande variété d’ingrédients, fraîcheur, couleurs vives, parfums enivrants… La cuisine asiatique, aussi diversifiée que l’est son continent, témoigne d’une grande richesse. Même si on trouve des ingrédients communs d’un territoire à l’autre, l’identité de chaque pays d’Asie se démarque par des spécialités locales typiques. Le fort engouement des Québécois pour cette cuisine nous a inspiré un ouvrage entier consacré à des recettes empruntées à la Chine, au Vietnam ainsi qu’à la Thaïlande – trois pays dont le menu fait souvent l’unanimité.

Pour chaque pays, nous avons rassemblé des recettes qui, de l’entrée au dessert, n’ont plus leurs preuves à faire. L’objectif est de vous permettre de reproduire vos classiques asiatiques préférés à la maison, et ce, tout en misant sur la simplicité, la saveur et l’accessibilité. Notre mandat : développer des recettes dont les saveurs invitent à une véritable immersion dans le pays duquel elles proviennent. Pour donner vie à la sélection alléchante que nous vous proposons et, surtout, pour vous donner le goût de la reproduire, nos chefs se sont inspirés de recettes authentiques qu’ils ont adaptées aux goûts et aux habitudes occidentales afin de vous offrir des menus pouvant être appréciés autant avec le palais qu’avec les yeux.

Goûts sucrés, salés, vinaigrés, piquants ; soupes, salades, bols, sautés, rouleaux, desserts ; sauce soya, gingembre, huile de sésame… Trouvez tout ce que vous aimez de la cuisine asiatique réuni en ces pages !

Bonne exploration culinaire !

presentationpresentation

Chinois

presentation

Zoom sur la cuisine

chinoise

Le moins que l’on puisse dire, c’est que la cuisine chinoise s’est taillé une place de choix dans l’alimentation des Nord-Américains au cours des dernières décennies. Rouleaux impériaux, soupe wonton et bœuf à l’orange font maintenant partie des incontournables de notre alimentation. Apprenez-en plus sur cette cuisine des plus appréciées !

Il n’existe pas qu’un seul type de cuisine chinoise, mais bien huit ! Chacun d’entre eux appartient à l’une des quatre grandes familles, définies en fonction de leur emplacement géographique. D’ailleurs, en Chine, on classe les aliments sur l’échelle du yin et du yang, en fonction, notamment, de leur température et de leur mode de croissance (sous terre ou sur terre). L’idée est de composer des assiettes les plus équilibrées possible sur l’échelle du yin et du yang.

Une question de bienséance

Selon la culture chinoise, lorsqu’on s’est délecté d’un repas, on prend soin de laisser quelques morceaux dans notre assiette. Cette coutume ancestrale sert à témoigner notre appréciation au chef.

Si l’on mange jusqu’à la dernière miette, cela est interprété comme un signe que l’on n’a pas mangé à notre faim, ce qui pourrait offenser les hôtes et les cuisiniers.

presentation

Photo de la coriandre : Shutterstock

Les ustensiles de choix

Si, en Chine, les baguettes et les cuillères de bois sont présentes sur les tables, les couteaux, eux, y sont complètement absents. En effet, tous les aliments sont préalablement coupés en cuisine, de sorte que l’on puisse aisément les saisir à l’aide de baguettes.

Le couperet chinois, une sorte de hachoir manuel présentant une lame rectangulaire, lourde et très aiguisée, est également un outil de cuisine très prisé dans la cuisine chinoise. À la manière d’une guillotine, la lame tranche les aliments les plus coriaces comme les pièces de viande et les carcasses, mais elle s’avère aussi très efficace pour hacher des fines herbes, des gousses d’ail et des racines de gingembre. Il vaut mieux miser sur des modèles dont la lame et le manche sont conçus d’une même pièce d’acier inoxydable, et non pas sur des modèles dont la lame est rattachée à un manche. Ainsi, le manche ne risque pas de devenir instable au fil du temps.

presentationpresentation

Les incontournables de la cuisine chinoise

Les différentes cuisines, déterminées en fonction de leur emplacement géographique, sont caractérisées par la saveur prédominante associée à chaque point cardinal. La cuisine du sud est sucrée, celle du nord salée, celle de l’est aigre, et celle de l’ouest pimentée. Voici quelques ingrédients phares de la cuisine chinoise.

Féculents de base

Étant donné la présence importante de rizières en Chine, le riz s’avère le féculent le plus communément utilisé dans la cuisine. On le mange blanc et gluant ou on le fait frire, comme dans le riz cantonais. Le riz sert aussi à la fabrication de nouilles de riz. Différents types de nouilles à base de blé sont aussi utilisés dans la cuisine chinoise.

NOUILLES DE RIZ. Les nouilles de riz peuvent prendre la forme de délicates ficelles (vermicelles), de nouilles plates et minces ou encore de nouilles plates et larges. Une erreur fréquente consiste à les faire cuire dans une casserole remplie d’eau bouillante au même titre que les pâtes alimentaires, alors qu’il suffit de les réhydrater dans un bol d’eau bouillante, selon le temps recommandé sur l’emballage, qui varie entre 5 et 30 minutes en fonction de leur grosseur. Lorsqu’elles sont cuites à la perfection, les nouilles de riz devraient offrir une texture légèrement ferme, et non pas gluante. Les nouilles de riz réhydratées et égouttées peuvent être conservées dans un plat hermétique au réfrigérateur pendant environ 48 heures.

Sauces, épices et aromates

La sauce hoisin, aux huîtres ou aux prunes, l’huile de sésame, la sauce soya, le vinaigre de riz, le gingembre et le mélange cinq épices (poivre du Sichuan, clous de girofle, cannelle, grains de fenouil, anis étoilé) font partie des ingrédients les plus fréquemment utilisés.

GINGEMBRE. Haché, râpé ou tranché finement, le rhizome (racine) du gingembre s’intègre à pratiquement n’importe quelle recette d’inspiration asiatique. Pour éplucher les rhizomes de gingembre sans trop gaspiller de chair, le meilleur moyen consiste à retirer la pelure en la grattant simplement à l’aide d’une cuillère.

Guide d’achat.On mise sur un rhizome bien ferme, qui ne présente pas de signe de flétrissement ni de taches. Il est à noter que plus un rhizome est gros, plus il sera piquant : les saveurs deviennent de plus en plus prononcées au fil de la croissance.

Conservation.On peut emballer le gingembre dans une pellicule plastique et le ranger dans le tiroir du réfrigérateur pour environ 2 semaines, ou encore le placer au congélateur pour quelques mois. Le gingembre congelé est par ailleurs plus facile à râper que le gingembre à température ambiante.

Fines herbes

Aussi appelée « persil chinois », la coriandre rehausse de nombreuses recettes chinoises. La ciboule de Chine, à mi-chemin entre l’oignon vert et la ciboulette, est aussi couramment utilisée.

Desserts

Faite à base de farine de riz gluant à la poudre de coco, la perle de coco est une pâtisserie prenant la forme d’une petite boule roulée dans la noix de coco râpée. En son centre, on trouve une crème de haricots mungo (soya vert) sucrée.

presentationpresentation

CHINOIS

Entrées

& soupes

Rouleaux impériaux, egg rolls et soupe wonton : quoi de mieux que ces délices de la cuisine chinoise pour commencer en beauté un repas d’inspiration asiatique ? Dans cette section, vous trouverez les meilleures soupes et entrées inspirées du menu de votre resto chinois favori.

presentation

Soupe wonton au porc et crevettes

Préparation 30 minutes | Cuisson 12 minutes | Quantité 6 portions

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la garniture.

Sur le plan de travail, déposer six feuilles de pâte à wontons. Couvrir les autres feuilles d’un linge humide. Au centre de chaque feuille, déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de garniture.

Badigeonner le pourtour des feuilles de jaune d’œuf battu. Replier la pâte sur la garniture de manière à former un triangle. Presser le pourtour de la pâte afin de sceller les wontons. Badigeonner les deux pointes les plus longues de jaune d’œuf. Rabattre les deux pointes l’une sur l’autre, puis presser pour sceller. Couvrir d’un linge humide et réserver au frais. Confectionner le reste des wontons en procédant de la même manière.

Dans une casserole, chauffer l’huile à feu moyen. Cuire l’oignon de 1 à 2 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet et la sauce soya. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes à feu moyen.

Ajouter les crevettes et le bok choy. Poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les wontons de 4 à 5 minutes. Égoutter. Déposer les wontons dans le bouillon.

Répartir la soupe dans les bols. Garnir d’oignons verts.

presentation

Egg rolls aux crevettes

Préparation 25 minutes | Cuisson 14 minutes | Quantité 16 egg rolls

Dans une poêle, chauffer la moitié de l’huile de sésame