125 RECETTES DE BASE: que tout le monde devrait être capable de cuisiner

Par Pratico Édition Pratico Édition

Faites-vous partie de ceux et celles qui remettent sans cesse à plus tard le moment d’apprendre à cuisiner ? Cet ouvrage simple et convivial a été spécialement pensé pour vous : il contient tout ce qu’il faut pour s’initier à la cuisine maison dans le plaisir et la simplicité. En plus d’y trouver une tonne d’astuces de chefs et d’informations pratiques qui vous aideront à éviter les erreurs de débutants, vous y découvrirez comment concocter vos mets préférés dans le confort de votre foyer. Coquilles Saint Jacques, fondues parmesan, vol-au-vent, côtes levées, salade César, porc effiloché, chili et autres classiques de la cuisine d’ici n’auront plus de secrets pour vous. Vous croyez que les pains, sauces, marinades et bouillons maison sont réservés aux cuisiniers avertis ? Vous avez tout faux !

Grâce à nos conseils, vous maîtriserez une foule de recettes de base, et ne voudrez plus vous rabattre sur les versions du commerce.

Ces 125 recettes classiques et accessibles à tous sont la preuve qu’il n’est jamais trop tard pour apprendre à cuisiner !

• Langue: Français
• Éditeur: Je cuisine
• Date de sortie: 3 oct. 2023
• ISBN: 9782898560347

Aperçu du livre

Mot de l’équipe

Cuisiner, c’est plus simple qu’on le pense !

Manger plus sainement, diminuer la facture d’épicerie, prendre soin de l’environnement, éprouver de la fierté… Quand on y pense, il n’y a que des bonnes raisons d’apprendre à cuisiner !

Avec ce livre spécialement conçu pour les gens qui n’ont jamais eu l’occasion d’enfiler un tablier, l’équipe du Je cuisine souhaite offrir à tout un chacun l’opportunité d’enfin se familiariser avec la popote maison. Autrement dit, cet ouvrage se veut une bible renfermant une vaste sélection de recettes simples et pratiques que l’on peut préparer à partir d’ingrédients que l’on a tous à la maison.

Vous y découvrirez notamment comment préparer de A à Z une foule de mets classiques, mais aussi des recettes de sauces et de marinades variées qui vous serviront de base pour cuisiner davantage de recettes. Et ce n’est pas tout ! Cet ouvrage est également une véritable mine d’informations : techniques culinaires illustrées, erreurs à éviter, guide de substitution, astuces de chef… Il renferme tout ce que vous devez savoir pour profiter de festins au quotidien !

Vous verrez : lorsqu’on est bien outillé, préparer à manger devient un réel plaisir !

Bienvenue dans le merveilleux monde de la cuisine !

L’équipe Je cuisine

L’abc de la cuisine

Les notions suivantes constituent une base solide pour réussir vos recettes à tous les coups. N’hésitez pas à vous y référer lorsque vous cuisinez !

Soyons honnêtes : il nous est tous déjà arrivé, hélas, de rater une recette. En effet, les pièges qui nous guettent sont nombreux en matière de cuisine, et il est toujours dommage de devoir jeter le fruit de nos efforts à la poubelle. Pour éviter le gaspillage alimentaire, mais aussi pour tirer une réelle satisfaction de nos séances de popote, il est tout indiqué de se familiariser avec quelques principes de base.

Notre équipe s’est donc affairée à vous présenter des termes de cuisine fréquemment utilisés, des techniques culinaires de base, des solutions aux erreurs les plus fréquentes, des idées pour remplacer des ingrédients dans vos recettes et des astuces pour réussir à la perfection la cuisson de mets variés.

Gageons que vous prendrez goût à cuisiner (et à réussir) de bons petits plats !

Les aliments de base

Voici les ingrédients que vous avez tout intérêt à conserver à la maison pour ne jamais être pris au dépourvu quand vient le moment de cuisiner !

Garde-manger

Bicarbonate de soude

Bouillon de bœuf

Bouillon de légumes

Bouillon de poulet

Cassonade

Chapelure nature

Chapelure panko

Coquilles miniatures

Crème de tartre

Extrait de vanille

Farine tout usage

Fécule de maïs

Flocons d’avoine

Gousses d’ail

Graines de sésame

Haricots en conserve

Huile de canola

Huile d’olive

Lentilles

Levure instantanée

Macaronis

Maïs en crème

Mélasse

Miel

Noix de coco non sucrée râpée

Oignons

Pain

Pâte de tomates

Pâtes à lasagne

Pépites de chocolat

Pommes de terre

Poudre à pâte

Riz à grains longs

Sachets de mélange pour soupe à l’oignon

Soupe aux tomates en conserve

Spaghettis

Sucre à glacer

Sucre granulé

Tomates en dés

Vinaigre balsamique

Vinaigre blanc

Vinaigre de riz

Vinaigre de vin

Armoire à épices

Basilic séché

Cannelle

Feuilles de laurier

Flocons de piment

Moutarde en poudre

Muscade

Origan séché

Persil séché

Poivre

Poudre d’ail

Poudre de cari

Poudre d’oignon

Sel

Thym séché

Réfrigérateur

Beurre

Carottes

Céleri

Crème

Ketchup

Lait

Mayonnaise

Moutarde à l’ancienne

Moutarde de Dijon

Moutarde jaune

Œufs

Parmesan

Pesto de basilic

Sauce soya ou tamari

Sirop d’érable

Congélateur

Épinards

Gingembre

Mélange de légumes surgelés pour sauce à spaghetti

Mélange de petits fruits surgelés

Petit lexique des chefs

À la lecture d’une recette, certains mots spécifiques peuvent nous faire sourciller. Grâce à ce lexique futé, les termes culinaires n’auront plus de secrets pour vous !

Abaisser la pâte

À l’aide d’un rouleau à pâte, étendre une pâte sur une surface plane jusqu’à l’épaisseur désirée.

Al dente

Expression italienne signifiant « à la dent » en référence aux aliments semi-cuits qui sont encore fermes sous la dent. Ce type de cuisson convient surtout aux pâtes, aux légumes et aux riz.

Badigeonner

À l’aide d’un pinceau de cuisine à poils en nylon ou en silicone, étendre une mince couche d’un ingrédient (huile, œuf, beurre fondu, etc.) ou d’un mélange d’ingrédients (vinaigrette, marinade, etc.) sur la surface d’un aliment (viande, poisson, champignon, pâtisserie, etc.).

Battre

Travailler, remuer ou frapper vigoureusement un ingrédient ou un mélange d’ingrédients à l’aide d’un fouet ou d’un petit électroménager (mélangeur à main, batteur électrique) afin d’en changer la couleur ou la consistance.

Blanchir

Précuire des légumes ou des viandes dans de l’eau bouillante, puis les plonger dans un bol d’eau froide ou les refroidir sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Cela permet d’attendrir certains aliments ou de mieux les préparer à la congélation, de retirer la pelure de certains légumes plus facilement ou encore de diminuer l’amertume ou les toxines présentes dans certains légumes.

Photo bouquet garni : Shutterstock

Bouquet garni

Petit bouquet composé de fines herbes fraîches variées (thym, sauge, sarriette, basilic, persil, romarin, etc.) attachées au moyen d’une ficelle de boucher et servant à aromatiser les bouillis, les plats mijotés et les soupes.

Couper en dés

À l’aide d’un couteau, découper uniformément des aliments en cubes de dimensions égales à celles d’un dé à jouer, soit d’environ 1 cm (1/2 po) de longueur et de 1 cm (1/2 po) de largeur.

Déglacer

Verser une petite quantité d’un liquide (eau, vin, bouillon, etc.) dans le fond d’une poêle afin de récolter les sucs et les arômes libérés lors de la cuisson des viandes et des légumes, puis s’en servir en guise de base pour une sauce, une soupe ou un plat mijoté.

Dégorger

Déposer sur une plaque de cuisson et saupoudrer de sel des tranches de légumes (tomates, aubergines, etc.), puis les laisser reposer de 15 à 45 minutes afin qu’elles rejettent une partie de leur eau. Cela permet notamment d’éviter une accumulation de liquide dans les plats.

Délayer

Diluer un ingrédient relativement solide dans un liquide en mélangeant, jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

Écumer

À l’aide d’une écumoire (louche plate ou creuse criblée de trous), retirer la mousse qui se forme à la surface des bouillons ou des confitures dans le but d’extraire un maximum d’impuretés ou de graisses.

Égrainer

À l’aide d’une cuillère en bois, défaire délicatement la viande hachée dans la poêle afin de la réduire en petits grains de taille uniforme. Cela permet d’obtenir une texture plus homogène et une cuisson plus régulière.

Émincer

À l’aide d’un couteau, réduire un aliment (gousse d’ail, oignon vert, oignon, etc.) en tranches fines et les plus uniformes possible.

Émonder (ou monder)

Retirer la peau des légumes (tomates, poivrons, etc.) ou encore des noix (amandes, pistaches, etc.) dans le but d’obtenir des préparations à la texture plus lisse et soyeuse. Dans la majorité des cas, il faut d’abord blanchir les aliments afin de les émonder plus facilement.

Épépiner

À l’aide d’une cuillère, retirer les pépins des légumes ou des fruits.

Faire dorer

Badigeonner de jaune d’œuf ou de lait le dessus d’une pâtisserie ou d’un pâté avant de le mettre au four, dans le but de lui donner une couleur dorée appétissante. « Faire dorer » peut également signifier de faire brunir un aliment dans une poêle très chaude.

Fouetter

À l’aide d’un fouet, d’un mélangeur à main ou d’un batteur électrique, mélanger vigoureusement une préparation liquide dans le but d’y intégrer progressivement des bulles d’air. Cela permet de donner davantage de consistance et de volume aux préparations liquides.

Humecter

À l’aide d’un pinceau de cuisine à poils en nylon ou en silicone, ou encore à l’aide des doigts, étendre une petite quantité d’eau ou de jaune d’œuf sur le pourtour d’une pâte dans le but de la sceller.

Incorporer en pliant

À l’aide d’un fouet ou d’une spatule flexible, incorporer graduellement et avec délicatesse une préparation à une autre en la repliant depuis le bord du bol vers son centre. Cela permet de conserver un maximum de bulles d’air dans la préparation.

Julienne

À l’aide d’un couteau ou d’une mandoline, couper des légumes ou des fruits en fins bâtonnets d’environ 2 mm (1/8 de po) d’épaisseur et de 5 cm (2 po) de longueur.

Laisser mijoter

Laisser cuire à petit bouillon, donc à feu doux, une préparation liquide ou en sauce dans un récipient muni d’un couvercle (casserole, cocotte, mijoteuse, poêle, etc.). On peut aussi laisser mijoter à découvert, c’est-à-dire sans couvercle.

Porter à ébullition

Augmenter la puissance du rond de poêle afin qu’une préparation liquide ou en sauce atteigne le point d’ébullition, et donc, bouille. En règle générale, pour éviter les débordements ou l’évaporation, les recettes recommandent de diminuer la puissance du rond de poêle sitôt le point d’ébullition atteint.

Tasser la préparation

Exercer une légère pression sur les ingrédients dans la tasse à mesurer afin d’obtenir une mesure plus juste, ou secouer les moules (muffins, gâteaux, popsicle, etc.) afin de réduire le volume des ingrédients.

Quelques techniques de base

La règle numéro un en cuisine : ne jamais sous-estimer l’importance de maîtriser à la perfection les techniques de base. Aussi simples soient-elles, elles peuvent tout changer dans nos recettes. En voici quelques-unes !

Cuisson du riz

À l’exception du riz italien arborio, qui sert à la préparation du risotto, et du riz japonais à grains courts, utilisé pour les sushis, il est préférable de rincer la plupart des types de riz (basmati, jasmin, riz à grains longs, etc.) avant de les faire cuire. Cela permet de soustraire un maximum de poussière et d’amidon, ce qui fait en sorte que les grains ne collent pas les uns aux autres une fois cuits. Bien qu’il faille se référer aux instructions de l’emballage, on peut généralement utiliser la proportion de 375 ml (1 1/2 tasse) d’eau pour la première tasse de riz, 310 ml (1 1/4 tasse) d’eau pour la deuxième tasse de riz, et 250 ml (1 tasse) d’eau pour la troisième. Pendant la cuisson, il faut éviter de retirer le couvercle et, surtout, de brasser.

Cuisson des pâtes

Si le temps de cuisson des pâtes diffère d’une variété à l’autre, elles doivent cependant toutes être cuites selon la même technique. Il faut d’abord remplir une large casserole d’eau froide, puis saler cette eau dans un rapport de 15 ml (1 c. à soupe) de sel pour 5 litres (20 tasses) d’eau avant de la porter à ébullition. Notez qu’il est déconseillé d’ajouter de l’huile à l’eau de cuisson, car cela empêchera la sauce d’adhérer aux pâtes plus tard. Lorsque l’eau bout à gros bouillons, on ajoute les pâtes, puis on remue régulièrement à l’aide d’un ustensile pour s’assurer que les pâtes ne collent pas les unes aux autres ou au fond de la casserole. Une fois la cuisson terminée, on égoutte les pâtes à l’aide d’une passoire, et on ne les rince pas. Lorsque nos pâtes sont bien égouttées, on les ajoute à notre sauce.

Cuisson des œufs

Qu’ils soient pochés, cuits durs, brouillés, miroir ou tournés, les œufs devraient toujours être cuits à feu doux. Autrement dit, s’ils sont cuits dans l’eau bouillante, avec ou sans leur coquille, l’eau doit simplement frémir et non pas bouillir à gros bouillons. Par ailleurs, on dépose les œufs dans l’eau froide, et on commence à compter le temps de cuisson à partir du moment où l’eau frémit. S’ils sont cuits dans la poêle, le rond doit être réglé à feu doux. Autrement, le blanc prendra une texture caoutchouteuse et le jaune s’assèchera. Un œuf trop cuit dégagera une plus forte odeur de soufre.

Écaler un œuf

Pour écaler un œuf cuit dur sans chichi, il suffit de le faire rouler sur une surface plane en exerçant une légère pression afin de faire craqueler la coquille sur toute sa circonférence. Sous un mince jet d’eau courante, on écale ensuite l’œuf en commençant par la chambre à air, c’est-à-dire le bout arrondi. Notez que les œufs très frais sont plus difficiles à écaler que ceux qui sont plus vieux.

Séparer le jaune d’œuf du blanc

Il est possible de séparer le jaune du blanc d’œuf aisément en utilisant un entonnoir et un petit bol. Il suffit alors de placer le petit bol sous l’entonnoir et de casser l’œuf au-dessus de ce dernier. Le jaune d’œuf restera coincé dans l’entonnoir, alors que le blanc tombera dans le bol. Il est également possible de séparer le jaune du blanc d’œuf en cassant l’œuf en deux au-dessus d’un petit bol et en retenant le jaune dans