Le livre des soupes: De vieilles recettes remises au goût du jour !

Par Diane de Brouwer

De quoi faire aimer la soupe, même aux plus réticents !

Voici la bible des soupes de santé, mois par mois avec : 52 recettes traditionnelles ou oubliées, remises au goût du jour d'un point de vue nutritionnel, 52 manières de garder la forme, jour après jour, 52 façons d'épater la galerie avec des saveurs exquises. La soupe est une entrée, voire un plat de qualité qui, par ses vertus santé, vous aidera à atteindre un meilleur équilibre nutritionnel et à garder la ligne. 

Toutes les recettes des meilleures soupes à cuisiner à la bonne saison, avec les bons légumes du moment se retrouvent dans ce bouquin pratique qui traînera à coup sûr dans votre cuisine !

A PROPOS DE L'AUTEUR

Diane de Brouwer est journaliste et nutrithérapeute. Elle anime régulièrement des ateliers de Sagesse Gourmande et donne des conférences au sujet de l’alimentation vive. Elle est auteur de livres de cuisine écrits à quatre mains avec Pol Grégoire. Elle signe ici son premier ouvrage écrit en solo.

A PROPOS DE L’ÉDITEUR 

Soliflor est une maison d’édition à l’ambiance familiale où germent des idées à foison, rassemblées en de petits livres carrés et colorés, balayant des thématiques variées centrées sur l’art de vivre, de la cuisine au jardin, en passant par toutes les autres pièces de la maison. Oui, les thèmes sont ceux de la vie quotidienne, que nous aimons appréhender de la façon la plus naturelle et respectueuse possible.

• Langue: Français
• Éditeur: Soliflor
• Date de sortie: 30 juil. 2014
• ISBN: 9782930543420

Aperçu du livre

Introduction

Lorsque mon éditrice me demande de travailler sur un recueil de soupes à la mode de Jules Gouffé, je m’interroge ? ; comment adapter à notre époque la cuisine de ce célèbre chef de la fin du XIXème siècle ?

Je me plonge donc dans son « Livre des Soupes ? », daté de 1875… D’entrée de jeu, le ton est donné : le potage est « l’ouverture indispensable de tout dîner, (…) réjouissant les convives et les sollicitant à faire honneur au repas ». Voyons voir… Quelques pages plus loin, ma perplexité prend toute son ampleur ? !

Imaginez la composition des recettes de celui qu’on surnommait « l’apôtre de la cuisine décorative » et qui, fréquemment sollicité par Napoléon III pour les dîners d’apparat, s’inscrivait dans la lignée des fastes culinaires du Second Empire…

Sans doute ses Sagou, Hochepot, Monglas, Barch, Nivernais, Rocambole, Ouka, Tschy, Vertpré ou autres empotages faisaient-ils le bonheur des papilles sans surcharger le système digestif de ses contemporains mais, à la lecture des ingrédients pour le moins roboratifs, je réalise déjà à quel point nos besoins énergétiques ne justifient plus de telles agapes !

L’idée de dédier un ouvrage aux potages me plaît néanmoins et je me lance dans l’aventure. Gouffé ne m’inspirera sans doute pas pour la composition des recettes, mais pourquoi ne pas remettre à la mode certaines appellations « non-contrôlées » ? « Le meilleur outil et le plus bel ustensile de la cuisine demeurant son langage, l’appétit vient en lisant. » (Renard, 2004)

Comme je n’ai pas 52 idées de soupes, et que l’idéal serait d’en proposer une par semaine, je fais appel à l’équipe ; amis, famille, relations professionnelles, tous participent au challenge avec enthousiasme en me livrant leurs bons plans ! Merci infiniment…

Ensuite, à moi de jouer pour ajouter du sens nutritionnel aux saveurs et faire de ces boissons goûtues des boosters d’énergie et de vitalité !

Préambules culinaires

La soupe n’a pas toujours bonne presse… Nombreux sont ceux qui se souviennent des potages de leur enfance, dépourvus de goût, sorte de breuvage thérapeutique destiné à combler les carences hivernales de nutriments.

Chaud devant !

Ironie du sort, loin de pourvoir notre corps en substances vivantes indispensables à son bon fonctionnement, la soupe chaude, voire bouillante, l’en prive !

Catalyseurs des réactions chimiques de notre organisme, et acteurs principaux de l’assimilation des vitamines et minéraux, les enzymes, même endogènes, ne tiennent plus la route, et c’est un euphémisme, sous l’effet de la chaleur ! Sans d’ailleurs qu’il fasse torride dans leur environnement puisqu’ils ne résisteraient pas à une température de plus de 42°…

Ce n’est pas pour autant que je vais vous priver de soupes cuites, ô combien réconfortantes à certaines périodes de l’année. Certains aliments, comme la tomate, gagnent d’ailleurs à être chauffés pour libérer leurs nutriments. Mais un petit conseil : dégustez ces élixirs tièdes !

Quant au plaisir gustatif, je vous livre sans réserve nos idées collégiales qui, je l’espère voire n’en doute pas, vous séduiront et remiseront vos souvenirs désagréables au placard !

Une crème de soupe

Un autre bémol au potage traditionnel ; l’ajout de crème à toutes les…sauces ?

Pourquoi se priver d’onctuosité, me répondrez-vous ? Et j’acquiesce !

Malheureusement, qu’il s’agisse de crème fraîche, de crème d’avoine ou encore de soja, gare aux conséquences ! La première, par manque d’enzyme spécifique pour la digérer, à moins qu’elle ne soit crue, est source d’intolérances aux multiples répercussions sur notre santé. Les secondes, parce que l’acide phytique contenu dans les graines non germées a un effet déminéralisant !

En revanche, l’apport « crémeux » peut être obtenu en rajoutant des oléagineux, qui, à l’exception de l’avocat, auront été trempés 12 h préalablement, et bien rincés. Prenons l’exemple de la noix de cajou ; après son trempage, laissez-la fermenter quelques heures à l’air libre après l’avoir mixée avec du réjuvélac, source naturelle de lactobacilles (bactéries amies de notre intestin), et vous profiterez d’autant plus de ses vertus nutritionnelles !

Ingrédients et nutriments

Comme je pars du principe que les ingrédients de mes recettes sont « bio », je ne suggère que rarement de les éplucher. En revanche, rincez-les, brossez-les, le goût de terre n’apportera rien à la sapidité de votre potage ! Certains légumes, comme le céleri rave, peuvent être pelés, tout en douceur s’ils sortent à peine de la cueillette, ou plus en profondeur s’ils viennent de notre garde-manger, au sens premier du terme !

L’idée générale est de conserver les vitamines et minéraux principalement cachés sur ou sous la peau. S’il s’agit d’aliments non bio, en revanche, usez de votre économe car les pesticides sont logés à la même adresse !

Pensez également à mâcher pour enclencher le travail des enzymes salivaires. Je reprends souvent ce proverbe chinois « il faut boire les solides et manger les liquides » ! Dans le cadre de la soupe, bien souvent cuisinée à base de légumes « sucrés » (carottes, courges, panais, poireaux, …), cet adage est d’autant plus de mise que les glucides sont prédigérés dans la bouche, contrairement aux protéines. Pour vous aider à « insaliver », rajoutez une garniture croquante ! Graines de potiron ou tournesol (préalablement trempées