Pain Sans Gluten

Par Marc Alier et María José Casañ

Un jour, tu apprends que tu dois bannir le gluten de ton alimentation et/ou de l'alimentation d’une personne de ton entourage. Et ensuite tu te poses des questions : c’est quoi le gluten ? Où le trouve-t-on et comment l'éviter ? Comment vais-je pouvoir faire du pain, des petits pains, des pizzas, des cocas, des crêpes, des muffins, des génoises et des gâteaux sans gluten à la maison ? Quels ingrédients puis-je utiliser et comment ? Le pain sans gluten est-il aussi nutritif que le pain normal ? Dois-je utiliser des mélanges panifiables ou puis-je faire mon propre mélange ?

Les auteurs de "Pain sans gluten" se sont posé ces mêmes questions, et le livre est leur réponse.

Le livre est divisé en deux parties. La première partie traite du problème du gluten dans l'alimentation, de là où il se situe, des moyens de l'éviter et surtout des produits alternatifs et de substitution au gluten et de leurs propriétés nutritionnelles. Les ingrédients (types de farines, additifs, levures et poudres à lever) utilisés pour fabriquer du pain et des pâtisseries sans gluten sont identifiés et analysés d'un point de vue nutritionnel. On apprend la façon dont ils affectent le résultat, la manière dont ils peuvent être combinés et dans quelle proportion.

La deuxième partie est consacrée à la cuisine : des techniques et des astuces pour cuisiner sans gluten sont présentées, et 15 recettes de pains, pizzas, crêpes, empanadillas, cocas, génoises, muffins (cupcakes) et gâteaux sans gluten sont proposées. Le tout, en offrant des alternatives dans les recettes, les procédés, les outils (machine à pain, pétrin, pétrissage à la main) et des types de farine pour que tu puisses faire tes propres variantes de ces recettes sans gluten.

• Langue: Français
• Éditeur: Edicions Forment
• Date de sortie: 5 févr. 2021
• ISBN: 9781071587355

Marc Alier

Marc Alier est titulaire d’un doctorat en sciences, professeur agrégé à l'Université Polytechnique de Catalogne, auteur de plus de 100 articles dans des revues et conférences scientifiques, conférencier et producteur des émissions de radio et du podcast Mossegalapoma.cat et Zetatesters.com. Père de deux enfants, il conçoit des logiciels éducatifs gratuits, cuisine et fabrique des guitares électriques. María José Casañ est titulaire d’un doctorat en sciences, professeure agrégée à l'Université Polytechnique de Catalogne, auteur de plus de 60 articles dans des revues et conférences scientifiques. Mère de deux enfants, elle s'intéresse aux questions liées à l'éducation, à la santé et à l'alimentation.

Aperçu du livre

Traduit par Camille Defix 

Pain Sans Gluten

Écrit Par Marc Alier, María José Casañ

Copyright © 2021 Marc Alier, María José Casañ

Tous droits réservés

Distribué par Babelcube, Inc.

www.babelcube.com

Traduit par Camille Defix

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NOTE JURIDIQUE

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Beaucoup d'efforts ont été faits pour s'assurer que le contenu de ce livre, au moment de sa publication, est correct et utile aux lecteurs. Cependant, ce n'est pas un traitement exhaustif des sujets.

REMERCIEMENTS

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Pour votre soutien, aide, diffusion, conseils et pour la dégustation de notre pain, nous tenons à remercier :

Valentina Guerrero, Inma et Marta Forment, José et Jose Casañ, Dani Amo, Esther Sanchez, Dra. Lluisa Colomer, Lluis Vidal, Tomás Manzanares, Carles Caño, Enric Mayol, Saul Cheung, Zaira Guerrero, Miquel Barceló, Miguel Angel Conde, Nikolaos Galanis, Creu Rossell, Alfons Viñals, Fernando Artal, Jordi Prats, David Sáez, Carles et Teresa de Origen Ecològic (Badalone), a María de Dietética Colomer (Badalone), a Marina de FreeFood (Barcelone), Lorena de Celicidad.net (Madrid), Josep Coloques de Evissalut.com (Ibiza), Miguel Suarez de Le Pain Traquile (Premià de Mar), Mery, Xavi et l’équipe de Radio Andorra et les auditeurs des programmes Zetatesters.com et Mossegalapoma.cat  . 

PREFACE

Un jour, toi ou un membre de ta famille, vous devriez adopter un régime sans gluten. Il n'y a rien de mal à cela. Pour les personnes sensibles ou intolérantes au gluten, le passage à un régime sans gluten entraîne souvent une amélioration de la santé, de l'humeur et des performances sportives et mentales.

À la maison, nos habitudes alimentaires comprennent la présence de pain, de biscuits, de gâteaux, de pizzas, etc. Nous pourrions les éliminer complètement de notre alimentation, mais ça n’est pas nécessaire. Si tu aimes le pain et la pizza, il n'y a rien de mal à les intégrer dans ton alimentation. Tant qu'ils sont sans gluten et équilibrés sur le plan nutritionnel.

Les produits sans gluten que l'on trouve dans les supermarchés et les magasins d'aliments naturels ne sont pas toujours équilibrés au niveau nutritionnel. Les amidons, les sucres, les conservateurs et autres additifs sont parfois utilisés outrageusement pour compenser le manque de gluten.

C'est pourquoi nous avons décidé de faire nos pains, nos gâteaux et nos pizzas à la maison. Nous nous assurons donc de connaître les ingrédients que nous utilisons - leur origine et leur qualité - et nous savons également que ce que nous servons à notre table est équilibré en nutriments. Mais faire du pain sans gluten, sans compter sur les mélanges panifiables disponibles dans le commerce, ça n'est pas facile.

Pour adopter avec succès un régime sans gluten, il faut être capable de répondre à un certain nombre de questions qui se posent à chaque étape.

D’une part, ce livre tente d'apporter les réponses que nous avons trouvées aux questions qui nous ont été posées lors de l'adoption d'un régime sans gluten et d’autre part, présente nos recettes de pains, pizzas, gâteaux, etc. sans gluten.

PROLOGUE

Récemment en Argentine, je lisais une interview d'un pédiatre gastro-entérologue qui disait que la maladie cœliaque est la maladie que tout le monde voudrait choisir si les maladies pouvaient être choisies. Le pire dans la maladie cœliaque et la sensibilité au gluten non-cœliaque, c’est de ne pas savoir qu'on en est atteint. J'imagine que les auteurs de ce livre, tout comme je le faisais quand j'étais enfant, ont tourné en rond jusqu'à ce qu'ils atteignent notre diagnostic. Mais lorsqu'on te dit que tu es cœliaque, ce qui est mon cas, et après avoir passé un certain temps à lire et à t’informer sur le gluten, la maladie et le régime sans gluten, ta vie change. En quelques mois d'un régime sans gluten, et sans aucune sorte de médicaments, tu retrouves la santé, le bien-être, la joie de vivre et l’envie de tout. C'est pourquoi, explique le médecin argentin, si on dit à quelqu'un qu'il va développer une maladie, la maladie cœliaque est un moindre mal, tant que nous en sommes responsables.

Ils m’ont diagnostiquée à l'âge de 14 ans, en 1997. J’ai toujours été une enfant qui a grandi en dessous de la moyenne, avec un poids insuffisant, des sautes d'humeur fréquentes et des épisodes réguliers de diarrhée et de vomissements. À cela, il faut ajouter une anémie constante et un ventre super gonflé. Bien que présentant une symptomatologie classique et très claire, il y avait à cette époque l'idée que la maladie cœliaque était une maladie qui ne se manifestait que chez les jeunes enfants et que si je n'avais pas été diagnostiquée avant, c’était de la folie de penser que j'étais cœliaque. 

Heureusement, j'ai rencontré une jeune pédiatre tout juste sortie de l'université qui a vu ce que les autres n'ont pas vu. Un test sanguin et une biopsie plus tard, le diagnostic est arrivé, et le monde de mes parents s'est effondré. Nous vivions dans un village qui, au fil des ans, est devenu l'endroit le plus cœliaque d'Espagne, Cangas del Narcea, avec 3 % de sa population atteinte. Mais à l'époque, personne n'avait entendu parler de la maladie cœliaque, et nous savions seulement qu'on ne pouvait pas manger de biscuits, de pizzas, de brioches, de pâtes et de pain. Le pain !!

Et comment allais-je pouvoir me nourrir sans pain ? J’aimais le pain, j’adorais le pain. Ma mère dit toujours qu'elle m'a élevé avec des steak-frites et du pain tartiné de chocolat parce que c'était la seule chose que j'aimais et que je mangeais avec plaisir. Je me souviens que deux fois par semaine, le boulanger d'un village de Cangas descendait dans le nôtre pour vendre ses pains, le mardi et le jeudi, qui étaient bien sûr mes jours préférés. Ma mère me donnait 275 pesetas et j’achetais un pain super croustillant avec une délicieuse mie que je mangeais juste après avec une bonne dose de Nutella. Je me souviens encore du goût, je me souviens encore de la croûte croustillante et de la mie encore chaude qui se mélange au cacao. C'est un de mes heureux souvenirs d'enfance.

Jusqu'à mes 14 ans, bien sûr. En plus de renoncer au pain de Castro (le boulanger), je devais aussi renoncer au pain perdu que mon père me préparait pour le petit déjeuner tous les samedis, et aux tapas que je mangeais pendant la récréation à l'école. Bien sûr, la maladie cœliaque nécessite l'élimination complète du gluten, strictement et à vie. Mais à cette époque et avec si peu d'informations, nous ne connaissions que quatre bases du régime sans gluten. Et pour moi, la plus importante et celle qui posait un réel problème, c’était le pain.

L'association des Asturies qui soutient les cœliaques nous a vite donné beaucoup plus d'informations sur le gluten et le régime sans gluten. C’est là qu’une autre lutte a commencé, car il s'est avéré que le gluten était partout, mais je raconterai cela un autre jour.

Les premiers pains sans gluten que j'ai goûtés m'ont fait pleurer. Il ne s'agit pas de nommer des marques, même s'il est vrai que celle-ci en particulier continue à fonctionner et à faire payer très cher ce qu'ils appellent du pain, mais c'était un produit de très mauvaise qualité en termes de goût, de texture et, qui plus est, de propriétés nutritionnelles.

Pendant des années, de nombreuses années, j'ai renoncé à manger du pain. Oui, oui, cet aliment à la base de la pyramide nutritionnelle qui, avec la consommation d'autres céréales et tubercules, nous fournit près de la moitié de l'énergie dont nous avons besoin quotidiennement. Il n'y avait pas un seul pain valable sur le marché. Et ma mère, également cœliaque comme elle l'a découvert quelques mois plus tard après moi, a commencé à faire du pain maison. Mais à cette époque, les farines et autres produits sans gluten ne permettaient pas de faire des pains de qualité, même s'ils étaient faits par les mains aimantes d'une mère. 

De nombreuses années ont passé avant que des pains décents n'arrivent au marché, des pains qui devaient être cuits et consommés en cinq minutes parce qu'ils étaient aussi durs que des pierres, et qu'il suffisait de les regarder pour qu'ils s'effritent, mais pour un coup de tête ou un caprice, ils n'étaient pas mauvais du tout.

Pendant ce temps, et déjà un peu plus âgée, j'essayais de faire de la pâte à pain maison avec ma mère. Il y avait déjà plus de farines sans gluten et plus de produits qui pouvaient nous aider à remplacer le gluten pour rendre la pâte un peu plus consistante. Mais je l’ai fait qu’une seule fois, ça ne valait pas la peine de travailler autant pour un produit dont le résultat était juste médiocre.

Cependant, ces dernières années, l'industrie des produits sans gluten s'est développée à un tel point que nous pouvons trouver des pains artisanaux de haute qualité sur le marché qui, en plus d'être délicieux, fournissent des nutriments fondamentaux grâce au mélange de céréales sans gluten comme le teff, le sorgho, le maïs, le millet, l'amarante...

Et ces produits sont excellents, car normalement les produits industriels fabriqués sans gluten de manière spécifique, tels que les muffins, les brioches, les gâteaux, les pains, les biscuits... contiennent une quantité énorme de graisses saturées et de sucres qui font que nous ne pouvons pas les consommer quotidiennement. Eh bien, en fait, nous ne devrions jamais les consommer, car ils peuvent être responsables du développement d'autres maladies telles que le surpoids ou le diabète. Je ne parle pas de tous les produits industriels, bien sûr, mais au fil des ans, je suis tombée sur certains produits qui ne devraient pas être commercialisés, et encore moins compte tenu du nombre d'enfants qui les consomment quotidiennement.

C'est pourquoi cet ouvrage est fondamental, car il ne s'agit pas d’un énième remède ni d'un simple livre de recettes qui sera oublié sur l'étagère de la cuisine. C'est tellement plus. C'est un guide, un manuel qui indique pas à pas les principes chimiques qui expliquent le processus par lequel les farines sans gluten donnent naissance à de délicieux pains chargés de nutriments.

C'est drôle, mais quand Marc m'a contacté pour la première fois, j'ai été ravie de lire son livre, pensant que l'après-midi même j'allais faire du pain super-riche. C’était impossible. J'ai passé l'après-midi accrochée au livre, à comprendre les raisons pour lesquelles j'avais souvent eu affaire à des pâtes qui ne levaient pas, qui ne s’unifiaient pas, qui avaient un goût étrange, qui devenaient très dures, que je n’arrivais pas à pétrir...

J’ai trouvé, et je le lui ai fait savoir, que c’était un travail extrêmement instructif et didactique. Évidemment, il m'a dit plus tard qu'il était un chercheur et un professeur d'université et là j'ai tout compris. Quelques mois plus tard, je n'ai toujours pas fait de pain par manque de temps, mais j'ai son ebook complètement gribouillé et souligné avec des notes que je pense être essentielles pour le jour où je voudrais faire mon pain. Parce que ça, c'est précisément la clé de la réussite de cet ouvrage. Il n'est pas destiné à dicter tout étape par étape dans la cuisine, mais à enseigner, tout simplement. Enseigner un processus sous tous ses points de vue, pour qu’ensuite, chacun chez soi, sache comment et pourquoi ça fonctionne et puisse l'adapter à ses goûts et à ses besoins.

Mais c'est aussi un travail fondamental parce que nous sommes ce que nous mangeons. La maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten ne signifie pas que nous ne pouvons pas consommer de gluten. Cela ne signifie pas que nous devons renoncer au goût et à une alimentation saine. Et Marc et María José nous ouvrent