LE PAIN D'UNE VIE: Faire son pain maison n'aura jamais été aussi facile

Par Josée Fiset

Si l’odeur du pain fraîchement sorti du four a embaumé de nombreux foyers québécois dans les dernières années, la passion de Josée Fiset pour la boulangerie, elle, n’a rien de nouveau : voilà près de 30 ans que la femme d’affaires consacre sa vie au pain. Dans ce livre, en plus de 150 recettes accompagnées de photos en étapes pour faciliter la fabrication du pain, elle vous dévoile tous ses secrets pour concocter du pain maison digne d’un boulanger, et ce, sans pétrissage ! Du pain traditionnel au pain de fantaisie sucré en passant par la pâte à pizza, la focaccia et bien plus, la grande simplicité d’exécution des recettes présentées vous convaincra de mettre la main à la pâte.
En prime, la grande amoureuse du pain vous transmet de précieuses informations pour éviter les ratés et réussir vos fournées à tout coup !

• Langue: Français
• Éditeur: Pratico Édition
• Date de sortie: 17 nov. 2021
• ISBN: 9782896589944

Aperçu du livre

Dans un esprit

d’amour et de partage

Je suis pratiquement venue au monde dans une boulangerie. Je raconte à la blague que je suis tombée dans la farine, comme Obélix dans la potion magique. Le pain et moi, c’est une histoire de famille, d’amour et de partage. Toute petite, j’accompagnais ma mère pour livrer le pain que mon beau-père enfournait dans leur boulangerie avant l’aube. J’étais enivrée par l’odeur succulente qui nous enveloppait dans la camionnette. Une fois, à six ans, maman m’avait même cachée dans une poche parmi celles contenant le pain pour que je puisse entrer sur le site d’Expo 67, où les gardiens de sécurité ne l’auraient pas laissée entrer accompagnée. Et puis, sitôt passée la guérite, j’étais sortie de mon cocon pour admirer les pavillons.

À dix ans, je travaillais dans la boulangerie familiale et j’accueillais les clients. Je gagnais 2,60 $ l’heure. Nous étions tous ensemble : mes frères Stéphane et Bernard entraient dans la nuit du vendredi au samedi pour préparer le pain, et je les croisais quand j’arrivais tôt avec ma mère pour vendre la production. J’ai travaillé dans le bonheur. Je disais que j’allais jouer à la boulangerie et je rencontrais des clients heureux. J’ai ainsi appris l’abc de la vente au détail. Ma mère savait comment mettre les produits en évidence et où les placer dans les étalages pour s’assurer de les vendre. Elle m’a aussi montré comment approcher les clients. Si bien qu’au début de l’adolescence, j’ai remplacé une gérante pendant ses vacances d’été et j’ai formé la suivante ! Elle était stupéfaite qu’une si jeune fille possède autant de connaissances sur le fonctionnement du magasin.

Mon sens du leadership s’est ainsi développé très tôt : je voyais facilement ce qui devait être accompli, je comprenais les actions à prioriser et j’ai appris très jeune à prendre des responsabilités. D’ailleurs, je cherchais à en prendre beaucoup parce que je ne voulais jamais être vue comme l’enfant gâtée des patrons. Je désirais faire équipe avec tous mes collègues, pas seulement avec ma famille. Je n'ai traîné les pieds qu’une seule fois, je pense, fatiguée. Ma mère m’avait donné trois petites tapes sur les fesses. « Allez, allez ! Bouge-toi ! », m’avait-elle lancé gentiment, et j’avais repris le rythme avec mon énergie habituelle. J’ai continué toute ma vie à être en mouvement, sachant qu’il y avait toujours quelque chose à créer ou à améliorer.

À l’adolescence, avec mes économies, je me suis offert quelques séjours en France, chez des amis de mon beau-père et de ma mère. À chaque voyage, c’était l’occasion d’en découvrir davantage sur les délices boulangers. D’ailleurs, au fil des années, j’ai continué de m’inspirer en visitant les boulangeries, pâtisseries et chocolateries de quartier en France et dans les autres pays que j’ai visités. Quel plaisir !

Pendant que j’étudiais en marketing à l’université, ma mère a démarré les boulangeries Mansion. J’ai participé aux rencontres d’idéation au début de l’aventure, puis je suis allée dans les salons et les expositions pour vendre le concept, avant d’occuper des fonctions plus officielles dans l’entreprise, qui fut finalement vendue. Sans qu’on l’imagine, cela allait ouvrir la voie à la grande aventure de notre vie familiale.

En 1992, notre amour du métier étant plus fort que tout, nous avons fondé Première Moisson, mes frères, ma mère et moi. D’une première boulangerie à Vaudreuil-Dorion, l’entreprise a grandi jusqu’à en compter vingt-cinq, en plus des ateliers de production. Tout au long, nous avons été motivés par l’art du vrai, par cette volonté de créer une entreprise qui cherche constamment l’excellence dans un esprit d’amour, de partage et de respect pour le mieux-être de toutes et de tous.

Ma mère, femme de finances et de développement, mes frères, excellents boulangers et dirigeants d’opérations et de ressources humaines, et moi, gardienne de la marque et de l’expérience client, femme de terrain et créatrice de magie : nous étions les parfaits compléments. Tout en ayant chacun nos champs d’expertise, nous étions toujours capables de nous remplacer temporairement les uns les autres, car la boulangerie coulait pratiquement dans nos veines !

En 2020, après de longues années à travailler fort, nous nous sommes retirés de l’entreprise, acquise par Metro. Quand la pandémie a frappé, chacun des membres de ma famille a eu le réflexe de faire du pain à la maison ! Chacun de son côté ressentait ce besoin viscéral de remettre les mains à la pâte et de se réconforter avec les odeurs qui ont bercé notre enfance et les années d’après.

Au même moment, je commençais avec Valérie Lesage l’écriture d’un livre sur le leadership bienveillant. Elle m’a présentée à l’équipe de Pratico Édition, de laquelle elle parlait avec bonheur. J’ai écouté en moi les vibrations positives que ses propos suscitaient. L’idée m’est venue de concrétiser du même coup le rêve d’un livre de recettes sur le pain, avec cet éditeur d’expérience dans la sphère culinaire. Créer des recettes a toujours été pour moi une manière de me ressourcer et de laisser libre cours à ma fibre artistique. Cela faisait partie de mon équilibre de femme et de dirigeante. Je n’imaginais pas que je trouverais chez Pratico une équipe qui fonctionne un peu à la manière de ma famille, et où chacun a la capacité de relayer l’autre et d’enrichir un projet de sa touche singulière. La mise au monde du livre n’a jamais appartenu à un silo, mais à une équipe qui se fait confiance et qui s’entraide continuellement. C’était fabuleux !

Dans ce livre, je donne de ma vie, de mon amour du métier de boulanger, pour offrir aux gens ce que j’espère être LE livre de référence sur le pain. J’ai voulu que tout soit expliqué simplement, pour qu’on ne fasse pas que regarder de jolies photos, mais qu’on puisse cuisiner chez soi tous les pains dont on a envie. J’ai travaillé à expliquer et à vulgariser la méthodologie, à créer des pâtes succulentes sans pétrissage, pour que tout soit facile à réaliser sans jamais sacrifier les saveurs et les textures. À travers les quelque 150 recettes, nous couvrons tout l’univers du pain : sucrés, salés, à ingrédients, sans gluten, traditionnels, de spécialité, aux saveurs du monde, pâte à pizza… Il y a les pains ultra-simples et ceux au niveau de difficulté supérieur ; à chacun de choisir.

Je tiens à remercier du fond du cœur Caty Bérubé et toute son équipe qui a collaboré au livre chez Pratico Édition. Mes remerciements chaleureux vont aussi à mes précieux amis boulangers, qui ont été généreux de leurs conseils tout au long du processus de création de cet ouvrage. Je remercie également ma chère famille. Mes frères Bernard et Stéphane ont été là pour moi à tout moment pour offrir leur expertise ; ma mère, avec le savoir d’une vie, ainsi que mes enfants, eux aussi nés et élevés dans le pain, sont venus goûter les créations et les commenter. Je suis immensément reconnaissante à ma mère, qui nous a donné l’amour du métier et qui nous a montré le courage managérial et l’audace de faire les choses à notre manière. À la cellule familiale qui a contribué à la genèse du livre s’est ajoutée Louise, ma fidèle collaboratrice, qui a offert son dévouement, sa fine touche de créativité et son savoir-faire. Avec elle, la joie était aussi en cuisine – il y a eu tant de rires et de générosité dans nos innombrables séances de travail ! Merci également à l’indispensable Josée, qui m’a épaulée dans les préparations, comme au temps où elle était à mes côtés à titre d’aide familiale.

Toute cette aventure est enveloppée d’amour, de ma famille vers vous et les vôtres. Je vous souhaite de goûter au bonheur, les mains dans la pâte, l’odorat en émoi et les papilles en fête !

Le pain : source de bonheur universelle

Lorsque j’avais douze ans, mon père m’a initiée au pain pita. À cette époque, les autres élèves de mon école secondaire trouvaient que cet aliment inconnu sortait vraiment de l’ordinaire ! Nous vivions à Montréal depuis quatre ans et mon père avait l’habitude de parcourir les quartiers des communautés ethniques. Disons que la nourriture à laquelle nous avions accès était bien différente de celle de ma région natale, l’Abitibi. Mon grand-père paternel, qui a tenu une épicerie à Sullivan, a certainement influencé mon père, qui y a passé son enfance et le début de son adolescence. Des années plus tard, il m’a lui-même transmis son ouverture et sa curiosité en cuisine. Le fait d’avoir habité en Afrique pendant un an m’a aussi permis de découvrir une autre culture. Au fil du temps, j’en suis venue à un constat : tous les peuples du monde ont leur pain ! Cet aliment a le don de faire plaisir et de réconforter, peu importe notre nationalité.

Le pain n’est pas du tout ma spécialité, mais je cuisine énormément depuis toujours. J’avais commencé à m’intéresser à sa fabrication il y a quelques années, mais la pandémie m’a incitée à en cuisiner encore plus pour les livrer à mes proches. Juste le fait de recevoir un pain encore chaud enveloppé dans un baluchon en tissu et de sentir son odeur enivrante leur procurait tellement de bonheur ! Tout cela m’a motivée et c’est devenu une passion. Je me suis aussi intéressée à la scarification (incisions pratiquées pour décorer un pain). Ça me fascinait ! J’ai épluché YouTube, Instagram et d’autres réseaux sociaux en quête d’idées, de recettes et de trucs pour façonner des pains attrayants. Il n’y en a pas un de pareil, ils ont chacun une beauté unique ! Il y a une dizaine d’années, j’ai collaboré avec Josée dans le cadre d’un de ses livres qui portait sur les tartes, puis sur d’autres projets. En voyant les photos de mes pains que je publiais sur mon compte Facebook, Josée m’a recontactée, et c’est ainsi qu’a débuté cette nouvelle belle collaboration !

J’espère que ce livre vous permettra de constater à quel point cuisiner du pain maison est accessible, mais surtout, à quel point ça fait du bien. Et puis, l’odeur des fournées qui se propage dans la maison, le pain chaud, le partage… ça met vraiment du bonheur dans la vie de tout le monde !

La matière

Les ingrédients

1. La farine

Les différents types de pains que nous faisons demandent des farines dont la composition varie. Pour faire un pain blanc, il est important d’utiliser une farine tout usage non blanchie ou une farine tout usage non blanchie biologique. Je vous recommande d’utiliser des farines biologiques ou une farine de type 65, en France. Pour un pain de blé entier, on utilise une farine à pain de blé entier ou, en France, de type 150.

Comme nous avons besoin d’une farine ayant une protéine de qualité supérieure pour faire un pain, la farine utilisée n’est donc pas la même que celle qui se trouve dans des biscuits ou un gâteau. La protéine contenue dans la farine à pain et la farine tout usage nous permet d’obtenir de l’élasticité, de l’extensibilité, de la ténacité, de la souplesse, et nous aide à retenir les gaz à l’intérieur de la pâte lors de sa fermentation.

2. La levure

La levure est un champignon unicellulaire qui transforme les sucres issus de l’amidon en gaz carbonique et en alcool éthylique. En boulangerie, on utilise une levure fraîche alors qu’à la maison, il est plus simple d’utiliser une levure instantanée à levée rapide. Ses effets sont les mêmes que ceux d’une levure fraîche. Dans un fournil, on utilise en général 10 g de levure fraîche pour 1 kg farine, ou de 3 à 6 g de levure sèche par kilo de farine.

La levure instantanée à levée rapide se mélange directement à la farine, alors que la levure sèche traditionnelle doit préalablement être dissoute dans l’eau. Il est important d’utiliser la bonne levure pour la méthode que je vous propose, c’est-à-dire la levure instantanée à levée rapide.

Pour 500 g de farine, je mets en général 5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée. Cependant, lorsque je fais un pain à ingrédients (les ingrédients toujours équivalant à 30 % du poids de la farine), la pâte est plus lourde, donc je mets 10 ml (2 c. à thé) de levure. Lorsque je travaille avec des pâtes retardées, c’est-à-dire avec de très longues fermentations, je mets dix fois moins de levure par rapport au poids du sel, donc 1,25 ml (1/4 de c. à thé).

3. Le sel

En plus de donner une belle couleur au pain, le sel sert à lui donner du goût et joue un rôle important dans sa conservation. Un pain sans sel aura une apparence terne et il deviendra rassis rapidement.

En général, la quantité de sel mise dans la pâte équivaut à 2 % du poids de la farine. Ainsi, je mets 10 ml (2 c. à thé) de sel pour 500 g de farine. Cependant, plusieurs boulangeries ont tendance à moins saler leur pain ; c’est de plus en plus courant. N’hésitez pas à réduire la quantité si vous le désirez, en ne comblant pas les cuillères, par exemple.

Le sel a longtemps été un agent de conservation et est reconnu pour être l’ennemi des bactéries et des champignons. C’est pour cette raison qu’il ne doit pas toucher à la levure : on ne veut pas qu’il perturbe son activité. Assurez-vous donc que le sel ne soit pas en contact direct avec la levure. Il est mieux de déposer le sel d’un côté et la levure de l’autre sur la farine.

4. L’eau

En boulangerie, on met une quantité d’eau qui équivaut à entre 50 et 85 % du poids de la farine. J’ai fait le choix de développer mes recettes avec le pourcentage maximum d’eau que peut prendre la farine. J’hydrate en général à 80 %.

Une bonne quantité d’eau fait que le pain se conserve bien, car l’eau lui permet d’avoir une mie bien humide. Je préfère les pains avec une mie fraîche et une mâche souple à ceux avec une mie serrée et sèche.

Travailler avec des pâtes molles et humides demande un certain doigté, car la pâte est plus collante, mais le jeu en vaut la chandelle. La farine devient un atout important, car une pâte bien hydratée a besoin d’être farinée lorsqu’on la manipule pour ne pas qu’elle colle aux doigts.

Il y a un adage qui dit « pâte dure, pâte sûre » : certains boulangers aiment travailler avec des pâtes fermes moins hydratées, car elles sont plus faciles à travailler, mais les pains qui en ressortent sont sans goût ni style.

On évalue la qualité d’un pain à sa mie humide, fraîche en bouche, et à sa croûte fine et croustillante. Lorsqu’un pain est peu pétri et que vous utilisez des farines non blanchies, la pâte a une très belle couleur crème. Un pain blanc pur n’est pas nécessairement signe de qualité !

5. Le sucre

Il n’est absolument pas nécessaire de mettre du sucre dans le pain, à moins d’en mettre pour donner un goût sucré dans un pain viennois ou un pain dessert, par exemple.

Il existe une fausse croyance qui dit que le sucre ajouté nourrit la levure. Effectivement, la levure se nourrit de sucre, mais il y a suffisamment de sucre dans l’amidon, qui est la composante principale de la farine. Il y a donc naturellement des glucides dans la farine qui jouent le rôle de nourrir la levure pour obtenir une bonne fermentation.

Dans toutes les boulangeries que nous avons eues avec ma famille, nous avons toujours refusé de mettre du sucre dans nos pâtes de base. Nous considérons que nous consommons assez de sucre au quotidien et qu’il ne faut surtout pas en ajouter dans le pain, sauf en cas de nécessité, comme dans un pain gâterie.

La fermentation

Il y a plusieurs moyens de faire fermenter un pain : avec de la levure, du levain, de la poolish ou même du bicarbonate de soude.

Je vous propose une méthode de fermentation lente, car elle permet de donner des arômes au pain ainsi qu’un meilleur temps de conservation. La levure est souvent utilisée pour faire un pain à la maison, car elle rend sa panification simple. Pour les gens audacieux qui cherchent des défis, le levain est un incontournable ! Nous pouvons fabriquer nous-mêmes notre agent de fermentation en apprenant à faire un levain à la maison. Il est aussi possible d’utiliser la poolish, que nous concevons à partir de levure et qui est plus simple à réaliser que le levain.

Le levain

Le levain se forme à partir des bonnes bactéries qui se trouvent dans son milieu, c’est-à-dire dans l’air, et grâce aux bactéries sauvages qui se trouvent naturellement dans la farine.

Un pain au levain ne contient en général que trois ingrédients : de la farine, de l’eau et du sel. Un bon pain français de qualité, quant à lui, contient quatre ingrédients, puisqu’on y ajoute de la levure.

En boulangerie, on met une quantité de levain équivalant à entre 20 et 50 % du poids de la farine. Le pourcentage que nous choisissons de mettre permet de donner des arômes plus ou moins prononcés au pain, en plus de soutenir sa fermentation.

Le levain permet au pain de lever lentement entre 4 et 6 heures.

Les pains au levain ont un goût très typé. On peut trouver des arômes acides si le levain est conservé au froid ou des arômes plus doux et un peu plus lactiques si le levain est gardé à température ambiante et rafraîchi tous les jours.

On peut aussi décider de mettre une petite quantité de levure dans la pâte au levain pour accélérer le temps de fermentation tout en nous permettant de garder les arômes. Un bon compromis lorsque le temps manque ! Plusieurs boulangeries utilisent cette façon de faire. N’hésitez pas à ajouter 2,5 ml (1/2 c. à thé) ou même 5 ml (1 c. à thé) de levure dans les recettes de pains au levain que je vous propose. Attention : ne mettez jamais de levure sèche dans vos rafraîchis, car vous bousculerez l’écosystème du levain.

La poolish

La poolish est une préfermentation liquide qui se situe à mi-chemin entre la levure et le levain. Nous mélangeons l’eau filtrée, la levure et la moitié de la farine à pain, puis nous laissons fermenter entre 4 et 5 heures. La poolish est prête à être utilisée lorsqu’elle commence à tomber au centre. Ensuite, nous suivons la méthode de panification traditionnelle.

La poolish sert à assouplir les protéines contenues dans la farine : elle donne une pâte plus souple et plus facile à travailler. Elle aide à la conservation des pains, à obtenir une mie bien alvéolée et donne des arômes subtils à la pâte.

Pour tout savoir sur la préparation de la poolish, rendez-vous à la page 92.

L’autolyse

Pour faire une autolyse, il faut mélanger la farine avec l’eau et laisser reposer de 20 minutes à 2 heures. Cette pratique permet de dégrader les protéines du blé et de les rendre plus souples, ce qui facilite la panification. Plusieurs boulangeries font une autolyse de 20 minutes