La Pâtisserie: Place à la gourmandise !

Par Chef Sylvain

Quelques ingrédients, un peu de savoir-faire et beaucoup de gourmandise.

La pâtisserie est l'un des piliers de la gastronomie française, la dernière note d'un repas, ou un plaisir isolé pour mieux en savourer la douceur et contenter sa gourmandise !

Si l'excellence de certains pâtissiers est un réel plaisir gustatif et visuel, il n'en reste pas moins que la pâtisserie est avant tout faite à la maison, simplement pour faire plaisir et surprendre son entourage.

Partir d'ingrédients, les manipuler, les travailler, les caresser, tout cela pour voir apparaitre une pâtisserie, un gâteau, un dessert, c'est cela qui rend magique cet univers où les goûts et les couleurs s'associent pour notre plus grand bonheur !

La pâtisserie doit être à la portée de tous, et c'est pourquoi je vous propose d'en découvrir les secrets ou de perfectionner vos connaissances au travers de 60 recettes expliquées simplement.

Je pense qu'il est important de connaitre les bases, car il est toujours plus facile de développer ses connaissances sur un socle solide. Les bases vous permettront de réaliser un grand nombre de recettes simplement en les associant, mais également de comprendre le déroulement des différentes étapes de fabrication.

Dans ce livre, j'ai également souhaité parcourir certains grands classiques de la pâtisserie française, des références indissociables de notre patrimoine culinaire.

Enfin, quelques recettes revisitées permettent de faire place à la créativité, une valeur importante en pâtisserie qui permet à chacun de laisser libre cours à son imagination au travers de sa personnalité.

Soyez convaincu que la pâtisserie est accessible à tous, car avant tout, c'est l'occasion de vous faire plaisir et de contempler la satisfaction de vos hôtes !

• Langue: Français
• Éditeur: Books on Demand
• Date de sortie: 24 nov. 2020
• ISBN: 9782322246946

Chef Sylvain

Je suis chef pâtissier, alias "Chef Sylvain", et je souhaites avant tout démocratiser la pâtisserie, car parfois cet univers peut sembler compliqué pour certains d'entre nous. Ma démarche a commencé en 2008 au travers d'un site internet, puis en 2015, j'ai créé ma chaine YouTube afin de proposer ma vision de la pâtisserie et surtout la façon de l'aborder avec simplicité. Ce livre de pâtisserie associe méthode et simplicité comme j'ai toujours souhaité le faire.

Aperçu du livre

Quelques ingrédients, un peu de savoir-faire et beaucoup de gourmandise …

La pâtisserie est l’un des piliers de la gastronomie française, la dernière note d’un repas, ou un plaisir isolé pour mieux en savourer la douceur et contenter sa gourmandise !

Si l’excellence de certains pâtissiers est un réel plaisir gustatif et visuel, il n’en reste pas moins que la pâtisserie est avant tout faite à la maison, simplement pour faire plaisir et surprendre son entourage.

Partir d’ingrédients, les manipuler, les travailler, les caresser, tout cela pour voir apparaitre une pâtisserie, un gâteau, un dessert, c’est cela qui rend magique cet univers où les goûts et les couleurs s’associent pour notre plus grand bonheur !

La pâtisserie doit être à la portée de tous, approchée avec simplicité, avec encouragement.

Je pense qu’il est important de connaitre les bases, car il est toujours plus facile de développer ses connaissances sur un socle solide. Les bases vous permettront de réaliser un grand nombre de recettes simplement en les associant, mais également de comprendre le déroulement des différentes étapes de fabrication.

Dans ce livre, j’ai également souhaité parcourir certains grands classiques de la pâtisserie française, des références indissociables de notre patrimoine culinaire.

Enfin, quelques recettes revisitées permettent de faire place à la créativité, une valeur importante de cet univers qui permet à chacun de laisser libre cours à son imagination au travers de sa personnalité.

… Soyez convaincu que la pâtisserie est accessible à tous, car avant tout, c’est l’occasion de vous faire plaisir et de contempler la satisfaction de vos hôtes !

Chef Sylvain

SOMMAIRE

LES BISCUITS

LES CRÈMES

LES PÂTES

MIGNARDISES ET PETITS FOURS SUCRÉS

GOURMANDISES INCONTOURNABLES

LES CLASSIQUES DE LA PÂTISSERIE FRANCAISE & SURPRISES DU CHEF

LES TARTES

LES BASES

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LES BISCUITS

GENOISE

NATURE

Pour 8 personnes

4 œufs

125 g de sucre semoule

125 g de farine

Commencez par casser les œufs dans une casserole, ajoutez le sucre semoule, puis mélangez l'ensemble à l'aide d'un fouet.

Faites chauffer le tout à 50 °C environ tout en mélangeant avec le fouet sans arrêter. Pour la température, soit vous utilisez un thermomètre, soit au doigt, lorsque la sensation de chaleur est là sans se brûler, alors les œufs sont à température. La méthode à chaud permet d’obtenir une texture plus aérée, moins serrée.

Versez le tout dans la cuve du batteur, puis mettez l'ensemble à monter avec le fouet jusqu'à complet refroidissement. Le mélange va blanchir et prendre du volume. On doit obtenir un ruban lorsqu’on soulève le mélange et qu’on le laisse tomber.

Tamisez une première moitié de farine sur ce mélange, puis mélangez délicatement à l'aide d'une spatule, en allant bien au fond de cuve tout en la tournant. Ajouter le reste de farine tamisée, et mélangez jusqu'à son incorporation totale.

Beurrez un moule à génoise antiadhésif de 22 cm de diamètre, que vous farinez également si ce moule est vieillissant. Versez et répartissez la génoise dans le moule ainsi préparé.

Cuire la génoise pendant 17 à 20 mn dans un four préchauffé à 180 °C, tout en surveillant la cuisson régulièrement.

A la sortie du four, démoulez la génoise sur une grille pour la laisser refroidir. Au bout de 10 mn, retournez-la pour éviter que la génoise se creuse au milieu et pour qu'elle reste bien droite.

Il est préférable de réaliser la génoise la veille et de l’envelopper dans un torchon ou un papier film alimentaire. Elle sera plus facile à couper.

GENOISE

AU CHOCOLAT

Pour 8 personnes

4 œufs

125 g de sucre

80 g de farine

30 g de maïzena

25 g de cacao poudre non sucré

Beurrez un moule à génoise antiadhésif de 22 cm de diamètre, que vous farinez également.

Commencez par casser les œufs dans la cuve du batteur et ajoutez le sucre semoule. Dans cette recette, nous utilisons une méthode à froid contrairement à la génoise nature. Vous obtiendrez une texture plus serrée, préférable pour certains gâteaux.

Mettez l'ensemble à monter avec le fouet. Le mélange va blanchir et prendre du volume. Au bout de 5 mn environ, on doit obtenir un ruban lorsqu'on soulève le fouet. Dans un récipient, tamisez la farine, la maïzena et le cacao poudre ensemble.

Versez la moitié de ce mélange sur les œufs et le sucre montés ensemble. Mélangez délicatement à l'aide d'une spatule, en allant bien au fond de la cuve tout en la tournant. Ajoutez le reste du mélange tamisé, et mélangez jusqu'à son incorporation totale.

Versez la génoise au chocolat dans le moule ainsi préparé. Cuire la génoise pendant 18 à 20 mn environ dans un four préchauffé à 180 °C, tout en surveillant la cuisson régulièrement.

A la sortie du four, démoulez la génoise au chocolat sur une grille pour la laisser refroidir. Au bout de 10 mn, retournez-la pour éviter que la génoise se creuse au milieu et pour qu'elle reste bien droite.

Cette méthode à froid permet d’avoir une texture légèrement plus compacte, ce qui permet une alternative en fonction du type de gâteau souhaité. Cette recette peut également être réalisée à chaud comme la génoise nature.

BISCUIT

CUILLÈRE

Pour 8 personnes

4 œufs

120 g de sucre

90 g de farine

30 g de maïzena

Commencez par clarifier les œufs, c'est à dire séparer les jaunes des blancs d'œufs. Mettez les blancs dans la cuve du batteur et réservez les jaunes pour plus tard.

Ajoutez un peu de sucre semoule dans les blancs, puis mettez-les à monter à l'aide du fouet. Lorsque les blancs sont aux 3/4 montés, ajoutez le restant de sucre semoule progressivement.

Lorsque les blancs sont bien montés et bien ferme, ajoutez les jaunes préalablement battus, mélangez alors tout doucement 10 secondes environ. Ensuite arrêtez le batteur.

Tamisez la farine avec la maïzena. Ajoutez la moitié de ce mélange sur les blancs et les jaunes, puis mélangez doucement à l'aide d'une spatule, en allant bien au fond de la cuve tout en la tournant. Ensuite ajoutez le reste de farine et de maïzena, puis mélangez également.

A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de taille moyenne, dressez votre biscuit cuillère sur une plaque de pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, selon la forme souhaitée : bande, disque, feuille entière, etc.

Avant cuisson, saupoudrez le biscuit de sucre glace, c'est ce qui va lui permettre de perler, c'est à dire de lui donner cet aspect bien particulier sur le dessus.

Cuire le biscuit cuillère pendant 15 à 20 mn dans un four préchauffé à 180 °C, tout en surveillant la cuisson régulièrement.

A la sortie du four, débarrassez le biscuit cuillère sur une grille pour le laisser refroidir.

DACQUOISE

AUX AMANDES

Pour une plaque 40 cm x 30 cm

6 blancs d'œufs

140 g de sucre semoule

120 g de sucre glace

120 g de poudre d'amandes

30 g de farine

Dans