Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard ?
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode ?
? Ingrédients
Le beurre de miel

750g Miel châtaignier
2 gousses de vanille
1000g Beurre
200g Jus de citron
2g Acide Ascorbique

La marmelade d’abricots

850g Brunoise abricot cuit au barbecue
128g sucre
17g jus de citron
3g pectine nh
1/2 gousse de vanille
QS amandes des abricots

La crème glacée au pollen

400g lait entier
40g crème liquide
20g poudre de lait
64 g jaunes d’œufs
30g beurre
3,6g stabilisateur
90g miel
27g pollen frais

Le jus d’abricot

400g d’abricot bien mûrs coupés grossièrement
100g de nectar d’abricot
1 gousse de vanille

La Panna Cotta

500 lait d’amande
400g purée d’amande
80g sucre
10g pectine

La mousse amande

300g Panna cotta
170g crème végétale

Le dressage

De beaux abricots (1 ou 2 par assiette)

?‍? Préparation
Le beurre de miel

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et les chauffer. Réserver en bac.
Mixer à froid.

Le condiment amande

Au thermomix, mixer tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’huile d’olive en dernier. (vitesse 8 90°C 7 min)
Remouiller avec le lait si besoin.

La marmelade d’abricots

Récupérer les amandes des abricots et enlever la peau.
Cuire la brunoise avec le sucre, jus de citron, vanille.
A mi cuisson ajouter la pectine.
Fin de cuisson ajouter les amandes des abricots. Recuire 2 minutes.

La crème glacée au pollen

Chauffer le lait, la crème, le beurre et le pollen et le miel à 40°C, ajouter les poudres.
Porter à ébullition puis réserver toute une nuit.
Le lendemain, mettre la préparation dans une sorbetière pour monter la glace.

Le jus d’abricot

Mettre sous vide et cuire au four vapeur pendant 2h à 90°C. Mixer l’ensemble et remettre sous vide.
Cuire 30 min à 90°C.

La Panna Cotta

Faire chauffer le lait d’amande et le lait de soja. A 40°c incorporer le mélange sucre/pectine.
Faire bouillir, puis incorporer la purée d’amande et mixer. Réserver au froid.

La mousse amande

Faire monter la crème végétale, constance mousseuse. Lisser la panna cotta.
Mélanger à la Maryse les 2 préparations.

Dressage

Couper le bas des abricots, enlever et remettre le noyau. Faire colorer le haut de l’abricot dans le beurre miel. Les retourner.
Déglacer avec le jus d’abricot et laisser cuire à couvert. Ajouter un peu d’eau si besoin.
Dans une assiette, dressez, les abricots poêlés, la mousse amande, la marmelade et une boule de glace au pollen. Ajoutez un peu de condiment amande.
Régalez-vous !