"On lie innovation et tradition au quotidien. D'un côté, on utilise des turbines ancestrales et on continue de réaliser le geste initial des confiseurs. Et en parallèle, on utilise de nouveaux produits, on crée de nouvelles recettes etc."
N'est-ce pas le rêve de tout le monde de visiter une confiserie ? Eh bien cette semaine, je vous emmène à la visite de la confiserie François Doucet Confiseur en compagnie de Ronan, le Directeur Général, et Nicolas, le responsable R&D. Fondée en 1969 à Oraison, en Provence, la confiserie propose quelques centaines de produits (rien que ça), de la pâte de fruits au Pralino Eis Amando, leur spécialité.
Toutes ont deux points communs : elles sont délicieuses et utilisent des produits locaux ! Parce que oui, lorsque François et Maggy Doucet ont imaginé cette confiserie, ils lui ont tout de suite transmis une dimension locavore qui a perduré avec les années.
Au menu :
? L'histoire de la confiserie et les bonbons originaux.
? Les difficultés de produire à très grande échelle. Parfois un produit est délicieux en petite quantité mais beaucoup trop compliqué en grandes proportions.
? Le lien entre innovations et techniques traditionnelles qui leur permet de tirer le meilleur de chacun de leurs produits.
? Les secrets d'une pâte de fruits réussie. Spoiler : tout se joue dans les ingrédients que vous utilisez, son goût et sa texture finale.
? Mais aussi ce qu'il faut penser lorsque l'on veut refaire une pâte de fruits chez soi. Le tips de Nicolas : faire attention au niveau de pectine et ajouter du jus de citron en fin de cuisson pour mieux faire gélifier votre pâte. Une pâte gélifie toujours mieux dans un milieu acide, pensez-y !
? Leur volonté de planter leurs propres amandiers et bientôt abricotier.
? Et enfin ce qui fait une bonne amande et quelle amande privilégier pour quelle utilisation.
? Ainsi que leurs meilleures recommandation gourmandes.
On y parle aussi :
De la Lauranne et de la Ferragnès qui sont deux types d'amandes privilégiées par François Doucet.
À vos fourneaux !