"La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé."
D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion pour la pâtisserie lors de son passage chez les frères Troisgros à Roanne. Chef pâtissier de l'Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes depuis 1996, il a décidé, en 2015 de réaliser son rêve d'enfant : ouvrir sa propre boutique en parallèle.
Aujourd'hui, cette double approche de la pâtisserie (boutique et restaurant) lui permet de laisser libre cours à son imagination tout en trouvant toujours de nouvelles manières de sublimer les produits. Si Lilian Bonnefoi se sent plus libre et peut tester davantage de saveurs dans la création en restaurant, il aime aussi relever le défi boutique de la tenue et de la conservation des desserts.
Au menu de cet épisode de Papilles :
? L'évolution de la pâtisserie au fil des années. Si lorsque Lilian a commencé à exercer les desserts devaient être nets et bons, aujourd'hui il y une plus grande recherche artistique visuelle.
? Chaque année, il s'attache à retravailler ses desserts pour faire découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles textures etc.
? Pour tester de nouvelles alliances de goûts, on teste directement une cuillère de chaque ingrédient.
? Tout comme un tableau, un dessert doit faire voyager et transmettre des sentiments du pâtissier qui l'a confectionné.
? La différence entre créations en boutique et en restaurant qui propose des créations beaucoup plus éphémères. Et les enjeux de chacune de ces approches.
? L'objectif d'un dessert ? Faire voyager ses clients dans ses souvenirs passés comme dans son imaginaire. Et tout cela grâce aux produits utilisés.
? Son conseil : faire les choses avec amour... tout en suivant la recette !
On y parle aussi :
Du citron de Menton et de celui de Sorrento.
Du dessert de Camille Lesecq que Lilian avait goûté au Meurice et qui lui a laissé un souvenir impérissable.
D'Eric Frechon.
Mais aussi de Christophe Felder et Claire Heitzler avec qui il aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains.
À vos fourneaux !