"Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière."
Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde de Dijon... Aymeric Pinard aime TOUT tenter. S'il vient tout juste de quitter Le Relais Bernard Loiseau, c'est dans ce Relais Chateau bourguignon qu'il a fait ses armes ces dernières années jusqu'à obtenir, en 2021, le trophée Passion Dessert.
Si auparavant Aymeric Pinard aimait dessiner toutes ses créations en amont, depuis quelque temps, il aime laisser libre cours à son imagination au moment du dressage. Ce qui ne l'empêche jamais de surprendre nos yeux comme nos papilles !
Au menu :
Son objectif ? Être au plus proche des produits. Aymeric avait, par exemple, réalisé un dessert aux 18 gousses de vanille au litre en appliquant cette méthode.
Pour réaliser des viennoiseries originales on peut : jouer sur les textures en variant les cuissons, faire infuser l'eau des pâtons à différentes saveurs, créer des beurres infusés... à vous de varier !
Un dessert n'est jamais complètement fini, même une fois qu'il est à la carte on continue de le faire évoluer.
Les poivres permettent de jouer sur les goûts et parfois même les textures. C'est un des meilleurs assaisonnements pour s'amuser.
Il ne faut jamais avoir peur de trop cuire les pâtes, c'est comme ça qu'elles sont les meilleures.
A vos fourneaux !
On y parle aussi :
De Patrick Bertron, le chef cuisinier du Relais Bernard Loiseau.
Mais aussi de Pierre Hermé avec qui Aymeric aimerait beaucoup créer un dessert à 4 mains. (Qui n'aimerait pas ?)
Mais aussi du poivre préféré d'Aymeric, le poivre de Tchuli aux notes de litchi.