Ispahan, Mogador, Aurora... on ne présente plus les saveurs iconiques crées par Pierre Hermé. Au gré de ses envies, il les a ensuite ré-interprétées dans des macarons, cakes, entremets, etc. Et ces saveurs, sont d’ailleurs ce qui définit le mieux la maison Pierre Hermé Paris. Mais d’où viennent-elles ? Comment imaginer de nouvelles alliances ? Entre intuitions, travail et curiosité, Pierre Hermé a dédié une partie de sa carrière à imaginer des alliances qui font rêver tou·te·s les pâtissier·ère·s.
Roi des macarons, Pierre Hermé a aussi à coeur de transmettre toute la beauté et le goût de son métier. Métier de culture, de créativité et de partage, l’échange avec ses pairs est l’un des éléments indispensables pour progresser et ne jamais être à court d’idées. Collaborations avec des nez parfumeurs ou pour créer la gourmandise raisonnée, le Meilleur Pâtissier du Monde de 2016 se nourrit constamment de ce partage sucré.
Au menu de cet épisode :
? Ce qu’il a envie de transmettre aux nouvelles générations de pâtissier·ère·s.
? Des mêmes saveurs ne se ré-interprètent jamais de la même façon dans un cake, un macaron ou encore un entremets.
? Comment créer une nouvelle saveur ?
? L’évolution de son approche de la pâtisserie au fil des années.
? La gourmandise raisonnée est une vraie opportunité créative.
? Qu’est-ce qui lui a plu dans le macaron ?
? Ses conseils pour un macaron réussi : une poudre d’amande bien fine, des blancs d’oeuf qui ont un peu vieilli au frigo, la température des différents ingrédients, le macaronage, le croutage, et enfin le moment de dégustation.
? L’apparence d’un dessert doit toujours retranscrire son goût.
? Son conseil : toujours demander à apprendre et suivre les recettes à la lettre.
? Et enfin son défi : travailler le romarin.
On y parle aussi :
De Frédéric Bau.
Du Plaza Athénée et de la maison Lenôtre.
De Yan D. Pennor's avec qui il a mis au point son dessert “La Cerise sur le Gâteau”.
De Claire Heitzler, Claire Damon et Marie Meunier avec qui il aimerait bien collaborer.
Du nez Jean-Michel Duriez.
Et enfin de Népétas et de Livèche, plantes aromatiques qu’il aime bien travailler.
À vos fourneaux !