"L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs."
Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du restaurant le Taillevent Paris en 2019. Champion de France du Dessert en 2018 mais aussi Trophée Passion Dessert en 2020, François Josse s'attache à retranscrire des ambiances et sublimer des produits en y apportant toujours une touche d'originalité — comprenez une herbe, une épice, un poivre...
Penser d'abord en terme de saisonnalité et partir de saveurs que les gens connaissent tous. Ensuite on joue sur les textures et les températures. C'est la formule parfaite pour plaire au plus grand nombre et surprendre les palets de ses clients.
Au menu de cet épisode :
? Comment la pâtisserie est devenue une discipline admirée de tous.
? Il faut créer en fonction du profil de sa clientèle.
? L'histoire derrière son dessert autour du café, cognac et tabac torréfié.
? Un dessert est TOUJOURS perfectible et doit se retravailler constamment.
? Une création doit se concentrer autour de 3 ou 4 saveurs maximum. Jamais plus.
? Ses astuces pendant le confinement pour prouver que la pâtisserie est accessible à tous. Avec un peu de bricolage, on peut faire de grandes choses.
? Son conseil : aller à l'essentiel !
On y parle aussi :
De Alexandre Couillon, le chef cuisinier du restaurant La Marine à Noirmoutier.
Du chef David Bizet avec qui François a travaillé plusieurs années.
Mais aussi du chef pâtissier Maxime Frédéric avec qui il a travaillé au George V.
De Pierre Hermé et Christophe Michalak qui ont participé à rendre la pâtisserie accessible à tous.
De Cyril Lignac et de son émission "Tous en Cuisine" pendant le confinement.
Du chef libanais Alan Geaam.
Et enfin des différents produits que François Josse aime beaucoup travailler comme la marjolaine, la baie de Batak (aux notes citronnées), du galanga ou encore du lait de bufflonne.
À vos fourneaux !