"Je me considère plus comme un cuisinier de desserts que comme un pâtissier."
Nominé Passion Dessert en 2019 et élu pâtissier de l'année en 2020 par Le Chef Magazine, c'est dans le restaurant triplement étoilé de l'Oustau de Baumanière que Brandon Dehan a décidé de poser ses valises depuis 2016. Cet écrin de verdure ne cesse de lui inspirer des desserts aussi inattendus que délicieux et aux visuels toujours imprégnés de la nature.
La carotte, le dessert du boulanger, la noisette... tous sont proposés à la carte de l'Oustau de Baumanière. Toujours en mêlant surprise et gourmandise pour surprendre les papilles de leur prestigieuse clientèle.
Au menu :
? Comment Brandon utilise des techniques de cuisine en pâtisserie et vice-versa pour travailler ses ingrédients.
? Certains produits présentent parfois des saveurs inattendues selon les techniques de travail utilisées. Auriez-vous imaginé que le champignon avait un goût de chocolat ?
? Surprendre, casser les codes et créer du sur-mesure, voilà le secret d'un dessert trois étoiles. L'objectif ? Sortir les gens de leur quotidien et leur faire ressentir de nouvelles émotions.
? Comprendre comment poussent les produits et pouvoir les choisir directement dans son potager est parfois la meilleure source d'inspiration. Cela a par exemple amené Brandon à travailler ses figues directement sur leur branche.
?  Il faut d'abord se faire plaisir pour espérer créer de l'émotion chez celui qui goûtera son dessert.
? Son conseil ? Ne jamais s'imposer de limites. C'est comme ça que naissent les meilleures idées.
On y parle aussi :
De Arnaud Faye, le chef cuisinier du restaurant 2 étoiles La Chèvre d'Or.
De la pâtissière, Ophélie Barrès, qui a été la mentore de Brandon Dehan.
De Glenn Viel, le chef cuisinier de l'Oustau de Baumanière.
Mais aussi du poivre de Kampot et du poivre noir du Sarawak que Brandon adore utiliser.
À vos fourneaux !