Éclairs, Saint-Honorés, Forêts Noires, Paris Brest, Babkas ou encore Tarte au citron meringuée... bienvenue dans l’univers sucré de Jeffrey Cagnes. Ici, les desserts classiques sont retravaillés avec soin et gourmandise pour faire fondre nos papilles. Oui, pour rendre hommage à ses pairs et célébrer la pâtisserie, Jeffrey aime moderniser les pâtisseries les plus connues. Parce qu’après tout, quoi de meilleur qu’on excellent Saint-Honoré ?
Après des années à pâtisser pour la Maison Stohrer, en septembre 2021, Jeffrey Cagnes a décidé d’ouvrir sa propre boutique au 24 rue des Moines à Paris pour s’exprimer plus librement. Si il cherche encore un peu son univers, une chose est certaine : la pâtisserie est et restera son terrain de jeu !
Au menu de cet épisode :
? Un bon dessert doit avoir une construction complexe mais des goûts simples et qui parlent à tout le monde.
? Son amour pour les desserts classiques et pourquoi il aime tant les retravailler.
? Comment ses souvenirs l’inspirent et lui permettent d’imaginer des desserts délicieux.
? Le secret d’une babka réussie : être mi-cuite et surtout très généreuse en garniture.
? Son conseil : savoir rester simple, aller à l’essentiel et pâtisser avec amour.
? Sa technique pour juger si une pâtisserie est bonne ou non : goûter son éclair au chocolat.
Et enfin son défi : réaliser une galette avec une jolie pâte feuilletée inversée. À vos rouleaux !
On y parle aussi :
De Pierre Hermé.
De Cédric Grolet et Amaury Guichon et de leurs jolis trompes l’oeil.
De la tarte citron de Jacques Genin.
De Philippe Conticini avec qui Jeffrey a collaboré.
De la pâtisserie Hédiard dans laquelle il a travaillé.
De la maison Pascal Caffet à Troyes.
De Sébastien Gaudard et de Jean-François Piège aux côtés de qui il a appris.
Et enfin de François Perret et de Christophe Felder.
Mais aussi du Bissap, le nom donné en wolof sénégalais à une infusion de fleurs d'hibiscus.
À vos fourneaux !