Les galettes d'Anthony Nguyen

#9 - Sophie de Bernardi - Quand les fleurs s’invitent en pâtisserie: "La première fois que j'ai utilisé des fleurs dans un dessert, ça a été une révélation : le champ des possibles s'ouvrait et je savais exactement quoi faire." Après plusieurs années à La Demeure du Parc aux côtés de son amie Jessica Préalpato, Sophie... de Papilles

Écoute de 57 min

#8 - Florence Lesage - Sublimer chaque dessert d'un "petit plus" intriguant: "À un moment donné j'ai eu un déclic où j'ai su j'étais prête à faire des biscuits, des crèmes etc parce que j'arrivais à sentir le moment à partir duquel un dessert était bien et réussi." Cheffe pâtissière au Westin Paris-Vendôme depuis 2018, Florence... de Papilles

Écoute de 49 min

#2 - Nicolas Paciello - Sublimer le produit sans le dénaturer: "Dans un bon dessert il y a de la gourmandise apportée par plusieurs textures (du croustillant, du crémeux...) et un fruit à peine assaisonné avec de l'huile d'olive, du poivre du Timut ..." Chef pâtissier au Fouquet's, Nicolas Paciello, le deuxième in... de Papilles

Écoute de 54 min

#18 - Philippe Faur - Des idées givrées pour des crèmes glacées !: "Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques." Maître artisan glacier, Philippe Faur (https:... de Papilles

Écoute de 56 min

#17 - Marie Simon - S'inspirer de la nature et de l'architecture: "J'étais une passionnée de dessin et d'arts plastiques et j'ai vu dans la pâtisserie la possibilité d'exploiter ces compétences tout en y apportant un côté gourmand." Après plusieurs années dans la restauration, l'obtention du titre de Championne du mo... de Papilles

Écoute de 46 min

#5 - Johanna Le Pape - Se régaler sans culpabiliser: "Je crée toujours mes desserts en avec ce Yin et Yang en associant trois saveurs. La saveur phare de mon dessert à laquelle je viens ajouter une saveur Yin qui apporte de la douceur et une saveur Yang qui apporte quelque chose de beaucoup plus puissant... de Papilles

Écoute de 54 min

#1 - Nina Métayer - L'émotion comme première source d'inspiration: "Pour moi la pâtisserie c'est avant tout un moyen de transmettre du bonheur et d'en recevoir." Nina Métayer, la toute première invitée de Papilles, a reçu la distinction de Pâtissière de l'année deux années consécutives (en 2016 et 2017). Après être pa... de Papilles

Écoute de 28 min

#25 - François Josse - Créer dans l'éphémérité: "L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs." Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du... de Papilles

Écoute de 44 min

#3 - Kevin Lacote - Assaisonner ses desserts d'un peu d'amour: "Un bon dessert est fait par quelqu'un qui a mis de l'amour dedans et a mis du plaisir à vouloir en donner." Après être passé par plusieurs grands hôtels et restaurants comme La Grande Cascade ou La Table du Kilimandjaro à Courchevel, Kevin Lacote déci... de Papilles

Écoute de 27 min

#16 - Aymeric Pinard - La passion des desserts inattendus: "Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière." Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde d... de Papilles

Écoute de 40 min

#23 - Lilian Bonnefoi - Voyager entre souvenirs et imaginaire: "La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé." D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion po... de Papilles

Écoute de 54 min

#15 - Sara Boukhaled - Faire voyager nos papilles entre la France et le Maroc: "Lorsque j'ai créé Maison Gazelle, je suis allée au Maroc demander à mon entourage quelle était selon eux la meilleure corne de gazelle. Je les ai ensuite toutes testées pour en recueillir les meilleures astuces" Il y a un peu plus de 3 ans Sara Boukha... de Papilles

Écoute de 40 min

#4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise: "En restauration il faut surprendre le client. Dans les restaurants étoilés, le client ne vient pas pour manger et se nourrir mais découvrir des saveurs, des techniques, être surpris par le dressage ou le coulant au centre ..." Champion du Monde mais a... de Papilles

Écoute de 37 min

#0 - Découvrez Papilles en 4 min: Voici le tout premier épisode de Papilles. La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotions. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIM... de Papilles

Écoute de 4 min

Papilles Part en Vacances #1 - Le Pays Bordelais: Pour cette première semaine, c'est à la recherche des spécialités culinaires sucrées du Pays Bordelais que je suis partie. Au programme, la découverte de trois spécialités locales : Le canelé : ce petit gâteau de voyage parfumé au rhum et à la vanille... de Papilles

Écoute de 10 min

#20 - François Doucet Confiseur - À la découverte d'une usine de confiserie: "On lie innovation et tradition au quotidien. D'un côté, on utilise des turbines ancestrales et on continue de réaliser le geste initial des confiseurs. Et en parallèle, on utilise de nouveaux produits, on crée de nouvelles recettes etc." N'est-ce pas... de Papilles

Écoute de 53 min

#22 - Hasnaâ Ferreira - Le chocolat, du cacaoyer à la tablette: "La chocolaterie est combinaison d'univers : l'univers du chocolat, celui du beurre de cacao mais aussi l'univers végétal qui a lieu dans les plantations." Fascinée par l'univers du chocolat depuis son enfance Hasnaâ Ferreira a décidé d'ouvrir sa propr... de Papilles

Écoute de 48 min

#6 - Pierre Chirac - La pâtisserie étoilée entre justesse, audace et émotion: "Je mets autant de sincérité dans un flan que dans la crème brûlée servie dans un restaurant deux étoiles. Je veux que l'on ressente autant d'émotions en dégustant ces deux desserts." Aujourd'hui pâtissier du restaurant doublement étoilé de Stéphanie L... de Papilles

Écoute de 39 min

#26 - Jérémie Runel - Le pâtissier glacé: "Le fait d'avoir été pâtissier avant m'a permis d'avoir une palette technique et aromatique plus large. Cela nous permet aujourd'hui de créer des glaces un peu plus cuisinées." Après 15 années passées dans des maisons de prestige comme Fauchon, le Bris... de Papilles

Écoute de 40 min

#12 - Rodolphe Groizard - Le pâtissier qui transformait les odeurs en goûts: "Je me sers des défauts des produits pour en faire des qualités" Et si vous pouviez goûter l'odeur de la forêt ou celle du lilas ? C'est exactement ce que vous propose Rodolphe Groizard qui nous embarque dans son univers naturel et créatif dans sa Wond... de Papilles

Écoute de 33 min

#32 - Simon Pacary - Quand la créativité rencontre d'autres cultures: De la France à l'étranger, de Carcassonne à la Californie (en passant par l'Île Maurice), du restaurant étoilé à la pâtisserie boutique... Simon Pacary a vu du pays ! Alors forcément, il a appris à affiner son palais, découvrir des produits inédits et... de Papilles

Écoute de 63 min

#13 - Victoire Finaz - La chocologie dans tous ses états: "L'expertise en chocologie se construit autour de 4 piliers : de la concentration, de la stimulation sensorielle, de la mémoire, et puis il y a le vocabulaire." Depuis son plus jeune âge, Victoire Finaz est passionnée de chocolat. Alors il y a plus de... de Papilles

Écoute de 48 min

#37 - Morgane Raimbaud - La clé pour progresser en pâtisserie ? Se dépasser !: Double Championne de France de Dessert et Passion Dessert 2021, Morgane Raimbaud a les concours de pâtisserie dans le sang. Et pour cause, ses premiers objectifs en pâtisserie était de gagner des concours. On peut dire que le pari est plus que réussi !... de Papilles

Écoute de 51 min

#19 - Brandon Dehan - Les desserts 3 étoiles saveur nature: "Je me considère plus comme un cuisinier de desserts que comme un pâtissier." Nominé Passion Dessert en 2019 et élu pâtissier de l'année en 2020 par Le Chef Magazine, c'est dans le restaurant triplement étoilé de l'Oustau de Baumanière que Brandon Deha... de Papilles

Écoute de 49 min

Papilles Part en Vacances #3 - La Bretagne: Demat tout le monde ! Si avec ça vous n'aviez pas deviné que l'épisode du jour se passait en Bretagne... Au programme du jour : Les crêpes : On les connaît tou.te.s, on les adore, alors forcément il me fallait rencontrer la Fédération de La Crêperie po... de Papilles

Écoute de 11 min

#33 - Étienne Leroy - Le sucre comme matière à créativité: À l'origine, Étienne Leroy aimait peindre et dessiner. Alors quand il a découvert la pâtisserie, avant même de penser goût, il pensait visuel et fleurs en sucre pour décorer. Très vite, il a appris le travail du sucre et y a vu l'opportunité d'exprimer... de Papilles

Écoute de 67 min

#10 - Aurélien Rivoire - Le pâtissier étoilé aux desserts sans sucre ajouté: "On a mis au point un fruit confit sans sucre qui a plus de goût parce qu'il garde toutes ses fibres et toute sa fraicheur." Désigné Chef Pâtissier de l'année 2021 par Gault&Millau, Aurélien Rivoire est le Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen où il... de Papilles

Écoute de 49 min

#24 - Lucile Darosey - S'imprégner de l'univers de sa ville pour créer: "Utiliser des produits qui me rappellent quelque chose et qui me parlent, me fait sentir que ce sont mes desserts et que c'est mon identité." Après 4 ans passés au Relais Bernard Loiseau, et l'obtention du « trophée Duval-Leroy du meilleur dessert »... de Papilles

Écoute de 55 min

#7 - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux: "La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage." Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigie... de Papilles

Écoute de 46 min

#14 - Linda Vongdara - Vers une pâtisserie de demain 100% végétale: "Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale." Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalem... de Papilles

Écoute de 47 min

Découvrez ce podcast, et bien plus encore

Les galettes d'Anthony Nguyen

Les galettes d'Anthony Nguyen

Description

Titres dans cette série (100)

Plus d'épisodes de Papilles