Pièce 22 - Le labo Noisette | Podcast Papilles

#6 - Pierre Chirac - La pâtisserie étoilée entre justesse, audace et émotion: "Je mets autant de sincérité dans un flan que dans la crème brûlée servie dans un restaurant deux étoiles. Je veux que l'on ressente autant d'émotions en dégustant ces deux desserts." Aujourd'hui pâtissier du restaurant doublement étoilé de Stéphanie L... de Papilles

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#9 - Sophie de Bernardi - Quand les fleurs s’invitent en pâtisserie: "La première fois que j'ai utilisé des fleurs dans un dessert, ça a été une révélation : le champ des possibles s'ouvrait et je savais exactement quoi faire." Après plusieurs années à La Demeure du Parc aux côtés de son amie Jessica Préalpato, Sophie... de Papilles

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#2 - Nicolas Paciello - Sublimer le produit sans le dénaturer: "Dans un bon dessert il y a de la gourmandise apportée par plusieurs textures (du croustillant, du crémeux...) et un fruit à peine assaisonné avec de l'huile d'olive, du poivre du Timut ..." Chef pâtissier au Fouquet's, Nicolas Paciello, le deuxième in... de Papilles

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#12 - Rodolphe Groizard - Le pâtissier qui transformait les odeurs en goûts: "Je me sers des défauts des produits pour en faire des qualités" Et si vous pouviez goûter l'odeur de la forêt ou celle du lilas ? C'est exactement ce que vous propose Rodolphe Groizard qui nous embarque dans son univers naturel et créatif dans sa Wond... de Papilles

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#0 - Découvrez Papilles en 4 min: Voici le tout premier épisode de Papilles. La pâtisserie, c'est avant tout une histoire de goût, de saveurs et d'émotions. Je suis Léa Reverdy, amatrice et passionnée de pâtisserie. Mon défi ? Vous emmener avec moi à la découverte de ce qui fait VRAIM... de Papilles

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#16 - Aymeric Pinard - La passion des desserts inattendus: "Quand je faisais des desserts graphiques, je dessinais tout en amont. Finalement, je me suis rendu compte que cela me bridait. Aujourd'hui je ne m'impose plus aucune barrière." Dessert 100% cacao sans utiliser de chocolat, marier agrumes et moutarde d... de Papilles

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#8 - Florence Lesage - Sublimer chaque dessert d'un "petit plus" intriguant: "À un moment donné j'ai eu un déclic où j'ai su j'étais prête à faire des biscuits, des crèmes etc parce que j'arrivais à sentir le moment à partir duquel un dessert était bien et réussi." Cheffe pâtissière au Westin Paris-Vendôme depuis 2018, Florence... de Papilles

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#23 - Lilian Bonnefoi - Voyager entre souvenirs et imaginaire: "La pâtisserie est très connexe avec l'art. Tout comme l'art, je pense qu'on peut faire voyager nos clients aussi bien dans leurs imaginaires que dans leur passé." D'abord attiré par la cuisine, Lilian Bonnefoi s'est finalement découvert une passion po... de Papilles

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#20 - François Doucet Confiseur - À la découverte d'une usine de confiserie: "On lie innovation et tradition au quotidien. D'un côté, on utilise des turbines ancestrales et on continue de réaliser le geste initial des confiseurs. Et en parallèle, on utilise de nouveaux produits, on crée de nouvelles recettes etc." N'est-ce pas... de Papilles

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#5 - Johanna Le Pape - Se régaler sans culpabiliser: "Je crée toujours mes desserts en avec ce Yin et Yang en associant trois saveurs. La saveur phare de mon dessert à laquelle je viens ajouter une saveur Yin qui apporte de la douceur et une saveur Yang qui apporte quelque chose de beaucoup plus puissant... de Papilles

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#10 - Aurélien Rivoire - Le pâtissier étoilé aux desserts sans sucre ajouté: "On a mis au point un fruit confit sans sucre qui a plus de goût parce qu'il garde toutes ses fibres et toute sa fraicheur." Désigné Chef Pâtissier de l'année 2021 par Gault&Millau, Aurélien Rivoire est le Chef Pâtissier du Pavillon Ledoyen où il... de Papilles

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#4 - Philippe Rigollot - Quand gourmandise rime avec surprise: "En restauration il faut surprendre le client. Dans les restaurants étoilés, le client ne vient pas pour manger et se nourrir mais découvrir des saveurs, des techniques, être surpris par le dressage ou le coulant au centre ..." Champion du Monde mais a... de Papilles

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#39 - Petite histoire de la Bûche de Noël: Chaque année à Noël c’est la même histoire : des bûches aux milles saveurs s’invitent chez les pâtissiers et tout le monde s’affaire à confectionner la sienne. On le sait, la bûche est définitivement LA signature sucrée de tous nos repas en ces fêtes d... de Papilles

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Papilles Part en Vacances #2 - Le Nord: Cette semaine, ce sont les spécialités du Nord qui sont à l'honneur. Au programme, la dégustation de trois spécialités locales : Le Merveilleux : Meringue enrobée de crème fouettée au chocolat, recouverte de copeaux de chocolat noir, les merveilleux on... de Papilles

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#7 - François Daubinet - L'architecte aux desserts audacieux: "La pâtisserie est une façon de m'exprimer sur des couleurs, des textures, des matières mais aussi des envies d'échange et de partage." Formé auprès des Compagnons du Devoir dès ses 15 ans, François Daubinet a intégré plusieurs établissements prestigie... de Papilles

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#3 - Kevin Lacote - Assaisonner ses desserts d'un peu d'amour: "Un bon dessert est fait par quelqu'un qui a mis de l'amour dedans et a mis du plaisir à vouloir en donner." Après être passé par plusieurs grands hôtels et restaurants comme La Grande Cascade ou La Table du Kilimandjaro à Courchevel, Kevin Lacote déci... de Papilles

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#1 - Nina Métayer - L'émotion comme première source d'inspiration: "Pour moi la pâtisserie c'est avant tout un moyen de transmettre du bonheur et d'en recevoir." Nina Métayer, la toute première invitée de Papilles, a reçu la distinction de Pâtissière de l'année deux années consécutives (en 2016 et 2017). Après être pa... de Papilles

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#18 - Philippe Faur - Des idées givrées pour des crèmes glacées !: "Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques." Maître artisan glacier, Philippe Faur (https:... de Papilles

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#11 - Jade et Jacques Genin - Le chocolat de père en fille: "Un bon chocolat c'est avant tout des bons produits et de l'équilibre entre le cassant et le fondant, l'acide et l'amer." Fondeur en chocolat, Jacques Genin a, depuis quelques années, été rejoint par sa fille, Jade, qui crée chocolat et confiserie à s... de Papilles

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#13 - Victoire Finaz - La chocologie dans tous ses états: "L'expertise en chocologie se construit autour de 4 piliers : de la concentration, de la stimulation sensorielle, de la mémoire, et puis il y a le vocabulaire." Depuis son plus jeune âge, Victoire Finaz est passionnée de chocolat. Alors il y a plus de... de Papilles

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#15 - Sara Boukhaled - Faire voyager nos papilles entre la France et le Maroc: "Lorsque j'ai créé Maison Gazelle, je suis allée au Maroc demander à mon entourage quelle était selon eux la meilleure corne de gazelle. Je les ai ensuite toutes testées pour en recueillir les meilleures astuces" Il y a un peu plus de 3 ans Sara Boukha... de Papilles

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#17 - Marie Simon - S'inspirer de la nature et de l'architecture: "J'étais une passionnée de dessin et d'arts plastiques et j'ai vu dans la pâtisserie la possibilité d'exploiter ces compétences tout en y apportant un côté gourmand." Après plusieurs années dans la restauration, l'obtention du titre de Championne du mo... de Papilles

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#14 - Linda Vongdara - Vers une pâtisserie de demain 100% végétale: "Je pioche au quotidien dans ma double culture franco-asiatique pour sortir des sentiers battus et réinventer la pâtisserie végétale." Après une carrière dans le monde de la mode qui l'a sensibilisée à la condition animale, Linda Vongdara s'est finalem... de Papilles

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#42 - La bûche de Noël de Sophie de Bernardi: Le 05 mars 2021, dans l'épisode 9 de Papilles, Sophie de Bernardi me contait son univers sucré. Ce que Sophie aime par dessus tout ? Utiliser des fleurs en pâtisserie et les marier à toutes les saveurs ! Violette, bourrache, pensées, paquerette ou même... de Papilles

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#22 - Hasnaâ Ferreira - Le chocolat, du cacaoyer à la tablette: "La chocolaterie est combinaison d'univers : l'univers du chocolat, celui du beurre de cacao mais aussi l'univers végétal qui a lieu dans les plantations." Fascinée par l'univers du chocolat depuis son enfance Hasnaâ Ferreira a décidé d'ouvrir sa propr... de Papilles

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Papilles Part en Vacances #3 - La Bretagne: Demat tout le monde ! Si avec ça vous n'aviez pas deviné que l'épisode du jour se passait en Bretagne... Au programme du jour : Les crêpes : On les connaît tou.te.s, on les adore, alors forcément il me fallait rencontrer la Fédération de La Crêperie po... de Papilles

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#25 - François Josse - Créer dans l'éphémérité: "L'éphémérité des desserts à l'assiette permet de jouer avec plus de textures, de températures et de saveurs." Après être passé par la Maison Pic à Valence puis l’hôtel George V aux côtés de Maxime Frédéric, François Josse devient le Chef Pâtissier du... de Papilles

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#37 - Morgane Raimbaud - La clé pour progresser en pâtisserie ? Se dépasser !: Double Championne de France de Dessert et Passion Dessert 2021, Morgane Raimbaud a les concours de pâtisserie dans le sang. Et pour cause, ses premiers objectifs en pâtisserie était de gagner des concours. On peut dire que le pari est plus que réussi !... de Papilles

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#32 - Simon Pacary - Quand la créativité rencontre d'autres cultures: De la France à l'étranger, de Carcassonne à la Californie (en passant par l'Île Maurice), du restaurant étoilé à la pâtisserie boutique... Simon Pacary a vu du pays ! Alors forcément, il a appris à affiner son palais, découvrir des produits inédits et... de Papilles

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Papilles Part en Vacances #1 - Le Pays Bordelais: Pour cette première semaine, c'est à la recherche des spécialités culinaires sucrées du Pays Bordelais que je suis partie. Au programme, la découverte de trois spécialités locales : Le canelé : ce petit gâteau de voyage parfumé au rhum et à la vanille... de Papilles

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