"Dans un bon dessert il y a de la gourmandise apportée par plusieurs textures (du croustillant, du crémeux...) et un fruit à peine assaisonné avec de l'huile d'olive, du poivre du Timut ..."
Chef pâtissier au Fouquet's, Nicolas Paciello, le deuxième invité de Papilles, a ouvert sa pâtisserie CinqSens début septembre. L'objectif de cette boutique ? Offrir une expérience immersive au client et mettre à l'honneur les produits utilisés en pâtisserie. Avec William Assouline, son associé, ils ont ainsi décidé de construire un "mur des saveurs" pour présenter, toucher, sentir et goûter des produits peu visibles habituellement. Bergamote, citron Yuzu, cabosse de cacao, tous ont leur place sur ce mur.
"On a voulu donner un autre sens à la pâtisserie. Oui il y a les gâteaux et le produit mais on a voulu aller plus loin et ramener une expérience aux gens en leur montrant tout le processus créatif."
Depuis son passage au Prince de Galles aux côté de Stéphanie Le Quellec, Nicolas Paciello nourrit un véritable amour pour le produit. Un fruit est déjà un dessert qu'il s'agit juste de sublimer pour ne pas perdre son goût initial. À nouveau j'ai adoré cet épisode qui met en lumière la beauté des produits que nous utilisons au quotidien.
Les grands apprentissages :
Ne jamais cacher le produit initial : Nicolas met un point d'honneur à respecter le produit initial. L'objectif ? Le travailler en y apportant du croquant, du fondant, du moelleux, et subtilement utiliser herbes et épices pour relever son goût d'origine.
Penser réalisable ... et irréalisable. Quand il doit imaginer un visuel, Nicolas Paciello imagine TOUT ce qu'il pourrait faire, même ses rêves les plus fous.
Créer une masse très forte et diluer après : Pour ne pas rater toute une préparation, la technique de Nicolas est d'infuser une petite masse que l'on diluera dans ses prochaines préparations. Ensuite, il faut tester.
S'inspirer du salé : safran, fleur de sel, poivre, coriandre... tous ont leur place en pâtisserie. Si vous avez aimé une alliance salée, libre à vous de la recréer en version sucrée.