"Je me suis créé un alphabet de goûts pour apprendre à marier les différentes saveurs. Et, on se rend compte, en regardant les formules chimiques des ingrédients, qu'il y a les mêmes molécules aromatiques."
Maître artisan glacier, Philippe Faur a ouvert sa propre boutique en Ariège en 1998. Champion d'Europe des Glaciers, élu meilleur glacier de France en 2012 par Gault & Millau et désormais reconnu comme Maître Restaurateur de France en tant qu'Artisan, Philippe ne finit pas de surprendre nos papilles avec des glaces toujours aussi audacieuses que délicieuses.
Son crédo ? "À l'origine des glaces, il y a la nature". Alors ses quelque 120 parfums arborent tous des allures de nature et respectent les produits autant que possible. Et pour tirer le meilleur de chaque ingrédient, Philippe Faur met constamment au point de nouvelles techniques qui sauront les sublimer.
Au menu :
? L'importance d'utiliser un bon lait fermier pour une crème glacée réussie.
? Comment ses cahiers d'idées lui permettent de toujours trouver de nouvelles idées inattendues.
? Son apprentissage du "food pairing" et l'alphabet de saveurs qu'il s'est constitué pour associer divers parfums.
? L'histoire derrière la création de ses glaces salées (foie gras, caviar, truffe, moutarde...) qui lui a valu le premier prix de l'innovation en 2007. Mais aussi comment les déguster !
? L'importance de revenir vers des glaces de plus en plus naturelles qui utilisent le moins de sucre et d'ingrédients possibles.
? Et enfin son meilleur conseil pour créer sa propre crème glacée maison : faire simple !
A vos sorbetières !
On y parle aussi :
Du lait de bufflonne et ses notes de noix de coco avec lequel il est en train de travailler une nouvelle recette.
De la phycocyanine, un pigment bleu d'origine naturelle qui lui rappelle les tableaux d'Yves Klein dont il a envie de s'inspirer pour créer une glace inattendue.
Du sirop de bouleau que lui a fait goûter l'un de ses producteurs partenaires très récemment.
Mais aussi du piquillo, un légume qui lui a inspiré ses premières glaces salées.
De sa collaboration avec Petrossian qui l'a amené à créer une glace au caviar.
Du chef cuisinier André Daguin.
D'Alixe Bornon, la fondatrice de la pâtisserie Les Belles Envie qui propose des desserts à faible indice glycémique et avec qui il a récemment collaboré.
Mais aussi des derniers épisodes de Papilles avec Aurélien Rivoire et François Daubinet.