"Le fait d'avoir été pâtissier avant m'a permis d'avoir une palette technique et aromatique plus large. Cela nous permet aujourd'hui de créer des glaces un peu plus cuisinées."
Après 15 années passées dans des maisons de prestige comme Fauchon, le Bristol ou Valrhona, Jérémie Runel décide de s'associer avec son ami d'enfance pour créer La Fabrique Givrée et faire souffler un vent nouveau sur le monde de la glace ! Desserts glacetronomiques, kifs et parfums givrés... tout est là pour créer une nouvelle discipline entre la glacerie et la pâtisserie.
Après avoir testé de nombreux parfums parfois déjantés comme framboise radis, Jérémie Runel a désormais un objectif en tête : rendre son travail et le monde de la glacerie plus responsable en respectant les producteurs qui en sont à l'origine.
Au menu de cet épisode :
?Comment Jérémie s'est intéressé au monde de la glacerie
? Ce que lui a apporté son passé de pâtissier notamment une plus vaste palette technique et aromatique.
? Ses desserts glastronomiques et comment il joue sur le chaud et froid dans ses créations glacées
? Comment choisir entre crème glacée et sorbet pour mettre en avant un nouveau parfum.
? Son objectif ? S'amuser !
? La manière de bien déguster sa glace à la bonne température.
? Mais aussi comment créer sa propre glace maison ! Rien de plus simple : vous congelez quelques fruits frais, vous réalisez un sirop que vous pouvez assaisonner avec une épice ou une herbe. Et vous mixez le tout jusqu'à obtenir la consistance souhaitée !
On y parle aussi :
De Cromesquis, le plat qui a marqué l'enfance de Jérémie Runel.
Mais aussi d'Alain Passard et de Gilles Marchal.
Ainsi que de l'épisode de Papilles en compagnie de Philippe Faur.
À vos sorbetières !