Avoir les bases dans chaque discipline, de l’entrée au dessert. Voici pourquoi, en plus de sa formation de cuisine, Camille Saint M’Leux a suivi, il y a quelques années, une formation en pâtisserie. Aujourd’hui Chef Cuisinier (et pâtissier) de la Villa9Trois à Montreuil, il utilise donc son double savoir faire et tire le meilleur de chaque discipline. Un joli travail des textures pâtissières appliqué en cuisine, et l’instantané et le digeste cuisinier dans ses desserts. Le résultat ? Vos papilles qui explosent à tous les plats.
Quête du iodé et sarrasin, voici ses deux fils conducteurs préférés qui rythmeront votre dégustation. L’objectif ultime de Camille ? Vous faire aimer même les ingrédients dont vous êtes les moins fans. Parce que oui, vous les aimez, vous ne les avez juste jamais assez bien goûtés. Cette règle, il l’applique aussi dans sa cuisine. Fasciné par la complexité, il s’évertue toujours à trouver la recette qui lui fera aimer les produits qui lui résistent encore.
Au menu de cet épisode :
? Ses alliances favorites avec le sarrasin, son chouchou d’enfance.
? Pourquoi avoir complété sa formation avec la pâtisserie.
? Comment cuisine et pâtisserie s’entremêlent pour créer de superbes alliances.
? Ce qu’il préfère dans chacune de ces disciplines.
? Travailler un produit jusqu’à ce qu’il nous plaise.
? Son conseil : ne plus sacraliser la balance et le gramme près.
? Et enfin son défi : créer un dessert au sarrasin.
On y parle aussi :
De Michaël Bartocetti et François Daubinet avec qui il a travaillé.
Mais aussi d’Olivier Bellin grâce à qui il a pris sa première claque de saveurs.
De MY Fermentation, un laboratoire de fermentation français.
À vos fourneaux !