Trouver sa créativité et sa propre personnalité à insuffler dans ses desserts. Voici le défi que s’est lancé (et a réussi !) Xavier Thill lorsqu’il a pris sa première place de chef au Vivarais, à Vals les Bains. Pour lui, qui voit la pâtisserie comme un super terrain de jeu et d’expression, ce défi était surtout l’opportunité de tester et s’amuser dans ses créations.
Et des défis, il en a réussi plus d’un ! Pas fan de châtaigne avant de venir s’installer en Ardèche, Xavier a appris à la travailler et ne désormais peut plus s’en passer. Comme quoi, le goût se travaille toujours ! Châtaigne, créativité et rires sont donc au rendez-vous de ce nouvel épisode de Papilles.
Au menu de cet épisode :
? Ses meilleures alliances pour travailler (et apprendre à aimer) la châtaigne : les agrumes et le safran.
? Comment devenir chef pâtissier.
? Sa volonté de n’utiliser que des produits locaux.
? Ce qui fait un bon dessert assiette. Spoiler : saison et structure sont au rendez-vous.
? L’émotion ultime à faire ressentir dans un dessert.
? ****L’importance de ne jamais présenter des desserts assiettes de la même forme.
? S’inspirer de la forme des produits mis en avant dans le dessert pour réaliser le visuel.
? Son conseil : se faire plaisir !
? Et enfin son défi : réaliser un mi-cuit à la châtaigne (forcément !)
On y parle aussi :
De Nicolas Berger.
De Frédéric Bau avec qui il a déjà collaboré.
De Nicolas Cloiseau avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.
De Claire Damon, Mori Yoshida et Maxime Frédéric dont les desserts l’ont marqué.
À vos fourneaux !