La mémoire gustative. C’est l’un des éléments qu’Anthony Chenoz prend, toujours (ou presque), en compte quand il crée un nouveau dessert. Pourquoi ? Parce que si un dessert fait appel à notre mémoire gustative et nous remémore un dessert de notre enfance, les émotions sont garanties ! Son dessert d’enfance à lui qui le fera voyager dans ses souvenirs à coup sûr ? Le riz au lait de sa grand-mère. Il l’ADORE et l’a déjà retravaillé sous des centaines de formes différentes pour lui rendre hommage.
D’un père cuisinier, Anthony a très vite voulu faire de la gastronomie son métier. S’il a finalement choisi la voie pâtissière, il propose toutefois des desserts très cuisinés dans lesquels légumes, vinaigres, et aromates trouvent complètement leur place. Son rêve aujourd’hui ? Ouvrir un salon de thé de desserts à l’assiette avec sa femme ! Et je ne vous cache pas que quand il m’en a parlé, ça m’a mis l’eau à la bouche plus d’une fois !
Au menu de cet épisode :
? L’importance de la mémoire gustative et des desserts qui rappellent directement des souvenirs d’enfance.
? Son constant besoin de renouveau dans ses créations.
? Ce que lui a appris l’entrainement aux concours de pâtissiers.
? Un dessert de concours ou de restaurant n’est jamais le même.
? L’intérêt de toujours terminer un dessert en salle et devant son·a client·e.
? Un dessert doit toujours comporter de l’acidité.
? Son conseil : se faire plaisir !
? Et enfin son défi : revisiter le riz au lait !
On y parle aussi :

D’Angelo Musa.
Du chef Jean-Luc Rocha
De la livèche.
Du chef Julien Dumas et de Michel Bras.
Et des pâtissiers Jordan Gasco et Aymeric Pinard.

À vos fourneaux !