Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
La Myrtille Thym Citron de Thibaut Honajzer ?
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode ?
? Ingrédients :
Sorbet Yaourt

500g Eau
110g Glucose Atomisé
150g Miel
2,5 g Agar Agar
5g de Super Neutros
1 Zeste de Citron Jaune
30g de Thym Citron
2g Cardamome Verte
500g Yaourt

Compotée de Myrtille

1kg de Myrtille
120g Miel
100g Sucre
40g Jus de Citron
1/2 Fève de Tonka
150g Génépi

Le + : la Brioche Feuilletée

500g Farine T55
500g Farine T40
20g Sel
200g Sucre
55g Levure
375g Lait
305g Oeufs
250g Beurre

?‍? Préparation
Sorbet Yaourt

Chauffer l’eau, le Thym Citron et la cardamome verte. Laisser infuser 20min.
Mélanger l’Agar Agar, le Glucose Atomisé et le Super Neutros. Passer l’infusion au Chinois étamine. Ajouter le Miel et le mélange Glucose. Bien Mélanger a l’aide d’un fouet et porter a ébullition.
Verser le Melange sur le Yaourt et bien mixer. Réserver au frais +4°C pendant min 12h afin de laisser maturer le mix.
Le Lendemain ajouter les zestes de Citron jaune et mixer. À l’aide d’une Turbine a glace ou d’une sorbetière réaliser la Glace. Débarrasser dans un bac et conserver au congélateur

Compotée de Myrtilles

Mélanger les Myrtilles avec le sucre. Faire cuire avec le miel et la fève de Tonka. Déglacer avec le jus de Citron et le Génépi.
Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture laquante.

Brioche Feuilletée

Mettre les farines, le sel, le sucre, la levure, le lait et les oeufs dans la cuve du robot
avec le crochet. Pétrir 8min en 1ère vitesse. Puis 2 min en 2ème vitesse.
Ajouter le beurre au décollement de la pâte et laisser pétrir jusqu’à obtenir une température de pâte a 24°C. Débarrasser et laisser pointer 30min a température ambiante.
Étaler sur une plaque et faire prendre au frigo. Laisser le beurre de tourage a température ambiante.
Réaliser un tour double puis un tour simple. Remettre au réfrégirateur.
Détailler en bandes de 7,5cm sur 3cm. Laisser pousser dans de petits moules en silicone de 4cm de diamètre.
Faire cuire 9min à 185°C. À la sortie du four imbiber les brioches avec un sirop infusé au
Thym.

Dressage

Au Fond d’un bol, mettre la compotée de Myrtilles. Déposer des Myrtilles fraiches et quelques branches de thym.
Garnir les brioches de Compote de Myrtille.
Réaliser un rouleaux de Sorbet et c’est prêt !

À vos fourneaux !