Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
Le cône Pêche basilic et pistache de Morgane Raimbaud ?
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode ?
? Ingrédients
La crème pâtissière basilic

125g lait
28g jaune
19g sucre
9g maizena
9g beurre
5g basilic

L’appareil à tuile

30g blanc d'oeuf
30g sucre glace
30g farine
30g beurre

La brunoise de pêche

1 pêche blanche
1 pêche jaune
Fleurs et bourgeon de basilic pour les finitions

?‍? Préparation
La crème pâtissière basilic

Infuser le basilic dans le lait chaud pendant 15 min.
Blanchir le jaune, le sucre et la maizena. Chinoiser et verser le lait chaud sur le mélange. Porter a ébullition en fouettant bien.
Hors du feu, ajouter le beurre.
Laisser refroidir puis mettre en poche.

L’appareil à tuile

Passer le beurre quelques secondes au micro ondes pour le rendre pommade. Fouetter avec le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine.
Étaler sur un tapis de cuisson en forme de demi cercle. Saupoudrer de poudre de pistache. Cuire au four 5min à 165°C.
Former des cônes à la sortie du four.

La brunoise de pêche

Tailler les pêches en jolie brunoise.

Dressage

Garnir le cône de crème pâtissière. Ajouter quelques éclats de pistache.
Ajouter la brunoise par dessus. Disposer quelques fleurs et bourgeons.
Déguster sans attendre.

À vos fourneaux !