Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !
La tartelette myrtille d’Aurélien Cohen ?
Pour 6 tartelettes ou 1 grande tarte de 16 cm
Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode ?
?Ingrédients :
Pâte sucrée amande

90 g beurre doux froid
187 g farine
22 g poudre d’amandes
67 g sucre glace
1 g sel
42 g oeufs entiers

Dorure

20 g jaune d’œuf
5 g crème liquide entière

Crème d’amande

25 g sucre
25 g beurre doux à température ambiante
25 g poudre d’amandes
25 g œufs entiers

Confit de myrtilles

150 g de myrtilles
40 g sucre
10 g jus de citron
2 g pectine

Décoration : Environ 250 g de myrtilles fraîches
?‍? Préparation :
Confit de myrtilles

Mettre les myrtilles dans une casserole et les faire cuire à feu doux en les écrasant
pour qu’elles rendent leur jus puis faire légèrement frémir.
Retirer la casserole du feu, ajouter le sucre mélangé à la pectine en mélangeant au
fouet. Porter à ébullition et laisser cuire à petite ébullition pendant 10 secondes
environ avant de retirer du feu, ajouter le jus de citron et de mixer au mixeur
plongeant.
Débarrasser dans un plat puis filmer au contact avant de faire refroidir au
réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement (environ 2 heures).

Crème d’amande

Mélanger le beurre bien mou avec le sucre et la poudre d’amande.
Ajouter l'œuf à température ambiante et finir de mélanger.
Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème d’amande avec du papier
alimentaire. Réserver au réfrigérateur.

Pâte sucrée

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le
sel à l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le mélange est bien sablé, ajouter
l'œuf et mélanger à nouveau.
Façonner un pâton avec la pâte et l’étaler au rouleau à environ 2 mm d’épaisseur
entre deux feuilles de papier guitare. Mettre la pâte sur une plaque allant au
congélateur. Placer au congélateur pendant 20-30 minutes.
Détailler les fonds de pâte pour les tartelettes aux dimensions adaptées à vos
cercles.
Foncer les tartelettes dans des cercles beurrés. Couper la pâte qui dépasse des
cercles.
Placer au congélateur pendant au moins 1 heure les tartelettes foncées sur une
plaque recouverte d’un papier cuisson.
Enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.
Pendant que les tartelettes refroidissent, préparer la dorure en mélangeant le jaune
d’œuf avec la crème liquide. Badigeonner au pinceau la dorure à l'extérieur des
fonds de tartes.
Pocher un fond de crème d’amande dans les tartelettes avec quelques myrtilles.
Remettre au four sur une plaque pendant 15 minutes. Sortir du four et réserver à
température ambiante.

Montage

Récupérer les fonds de tartelettes cuits avec la crème d’amande.
Détendre le confit de myrtilles au fouet pour le rendre lisse. Le mettre dans les
tartelettes et lisser à ras des bords des tartelettes avec une spatule.
Disposez des myrtilles fraîches sur toute la surface des tartelettes.

À vos fourneaux !