Cuisiner le monde: Recettes de voyage

Par Pierre Hailaire, Nicolas Bertherat et Alain Hacquard

Embarquez pour un tour du monde culinaire, photos à l'appui.

Plus qu’un livre de cuisine, l’histoire d’un trio d’amis, réunis par l’amour des bons plats et du voyage. L’un est un grand chef, l’autre est photographe et le troisième est chroniqueur gastronomique. Sur une idée folle, ils décident de partir à la découverte du monde à travers ses multiples saveurs culinaires. Les trois comparses entament alors un tour du monde en 80 recettes.

En partie financé par une campagne de crowdfunding, cet ouvrage collaboratif nous raconte et nous montre comment cuisiner le monde d’une nouvelle manière. Grâce à des recettes à la fois créatives et très simples, accompagnées de photos à nous faire saliver d’envie, les trois amis nous apprennent comment bien réussir un tempura de poulpe, comment sublimer un rouleau de printemps ou encore comment créer l’alliance parfaite entre pastilla et foie gras !

Un ouvrage savoureux, à explorer sans attendre pour régaler vos convives et vos papilles !

À PROPOS DES AUTEURS

Chef renommé ayant travaillé chez Faugeron, au Chiberta, chez Lapérouse, Alain Hacquard crée son propre restaurant Le Petit Niçois qu’il revend après quelques années. Il lance alors Le Petit Zinc dans le VIIIème arrondissement et, afin de réfléchir à de nouvelles expériences gastronomiques, décide de prendre une année sabbatique.

Cadre supérieur dans l’industrie, Pierre Hailaire est conduit par ses fonctions – relations publiques obligent – à fréquenter presque quotidiennement de nombreux restaurants où il puise des idées pour cuisiner pour sa famille le soir et c’est donc presque naturellement qu’il se met à rédiger des chroniques gastronomiques pour des revues professionnelles.

Nicolas Bertherat passe les dix premières années de sa vie professionnelle comme photographe de plateau cinéma et arpente le monde pour des reportages. Depuis 15 ans, il se consacre pour l’essentiel au domaine culinaire dans lequel il rencontre immédiatement un vif succès et est sollicité par de nombreux clients de renommée internationale.

• Langue: Français
• Éditeur: Le Texte Vivant
• Date de sortie: 20 oct. 2016
• ISBN: 9782367231181

Aperçu du livre

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Cuisiner

le monde

Alain Hacquard

Pierre Hailaire

Nicolas Bertherat

Voyager ! Alain et moi en avions souvent parlé. Accomplir un voyage qui n’aurait pas pour objectif – comme le propose le plus souvent le tourisme actuel – d’aller vérifier l’existence de ce que nous connaissons déjà de l’ailleurs, de l’étranger mais serait plutôt une quête de produits, saveurs et goûts inconnus de nous afin, une fois rentrés à Paris, de nous en inspirer pour créer de nouveaux plats. Il nous fallait également immortaliser nos découvertes et en garder des souvenirs concrets, aussi avons-nous demandé à Nicolas, LE photographe culinaire, de nous accompagner ce qu’il accepta immédiatement à notre grande joie. Ainsi parés, ne restait plus qu’à trouver un moyen de locomotion et surtout les moyens de produire le fruit de notre périple. L’équipe de notre éditeur, Publishroom, nous a alors proposé d’embarquer des passagers avec nous en ayant recours au financement participatif. Aussitôt dit, aussitôt fait et pas loin d’une centaine de personnes nous a accompagnés et permis de finaliser notre voyage. Elles sont ici remerciées et citées en fin d’ouvrage.

Tout naturellement et sans avoir besoin d’être accusés au préalable d’avoir dévalisé la Banque d’Angleterre, nous avions pensé réitérer le voyage de Phileas Fogg et Passepartout en faisant le Tour du Monde en 80 jours pour en rapporter 80 nouveaux plats. Las, si à la fin du xixème siècle, achever un tel périple en 80 jours en utilisant les moyens de transport les plus modernes (essentiellement trains et bateaux) semblait court, cela paraît de nos jours ridiculement long ; ainsi, le héros de Jules Vernes se rend de Londres à Brindisi en 7 jours, une vingtaine d’heures suffit aujourd’hui en voiture et une poignée d’autres en avion. En revanche, ce qui apparaît très long en nos temps modernes est de pouvoir s’absenter et s’éloigner de nos activités principales pendant presque trois mois ; par ailleurs, reproduire l’exploit de Fogg en trois semaines était parfaitement possible pour ce qui est du voyage lui-même mais sembla redoutable pour nos palais et estomacs.

Aussi, avons-nous décidé après réflexion et avec beaucoup de sagesse - les plus beaux voyages ne sont-ils pas ceux de l’esprit ? – de rester à Paris et de voyager d’Est en Ouest en revisitant des plats de ce parcours que nous avons divisé en sept grandes étapes : Italie/Malte, Méditerranée, Indes/Thaïlande, Chine, Japon, Etats-Unis, Irlande/Grande Bretagne. (La France n’y figure pas car nous lui consacrerons – plus tard, une autre fois, dans un autre ouvrage – un voyage entier)

Nos excursions ont été facilitées car (et là réside bien l’un des intérêts de notre époque) nous pouvons, au moins dans les grandes villes, trouver toutes sortes de produits plus ou moins rares, plus ou moins « exotiques » (la fève de tonka sans doute mais le haggis en fait partie aussi), plus ou moins onéreux.

Nous vous proposons donc de nous accompagner dans ce voyage gastronomique à travers une cuisine non pas mondialisée, non pas « worldfoodée », non pas internationale mais bien « locale » et adaptée à nos habitudes gustatives et culturelles.

Depuis toujours et Dieu sait que cela fait longtemps – malédiction supplémentaire ? – les hommes ne naissent pas égaux en talent (ils naissent égaux en droits depuis deux siècles mais toujours pas en talent). Forts de cette constatation, nous avons pensé inutile d’indiquer le degré de difficulté de nos recettes, cette notion de facile/difficile étant subjective ; pour certains la cuisson d’un bol de riz demandera une longue préparation psychologique et cognitive (y arriverai-je ? quelle casserole utiliser ? quelle quantité d’eau ? et le temps de cuisson ?...), pour d’autres, l’évocation d’un lièvre à la royale s’apparentera à un jeu d’enfant dont ils essaieront de modifier les règles en concevant de nouvelles.

Aussi avons-nous rédigé des recettes très claires et précises (grammages, temps de cuisson, conseils pratiques) réalisables par tout le monde dans une cuisine « normale » sans recours à du matériel professionnel d’ailleurs souvent plus décourageant qu’utile pour les profanes. La preuve ? J’ai moi-même réalisé toutes les recettes de cet ouvrage dans ma cuisine afin d’en vérifier la faisabilité (là est bien l’intérêt d’une collaboration entre Alain Hacquard et moi : lui ayant toujours été le chef au lièvre à la royale, moi ayant été longtemps le novice au bol de riz).

Par ailleurs, nous avons également décidé de ne donner aucune indication de prix, de coût des recettes. À cela deux raisons. La première est que le prix de revient d’une recette est sans aucun rapport avec sa valeur gustative. Partout dans le monde et depuis toujours (et Dieu sait que…) ont toujours coexisté une cuisine riche et une cuisine pauvre ou plus trivialement une cuisine pour riches et une pour pauvres. L’exemple le plus connu est sans doute celui de la cuisine lyonnaise : cuisine riche, celle des maîtres soyeux, ou comment faire bon avec de bons produits (poularde de Bresse demi-deuil, cervelas truffé et pistaché…) ; cuisine pauvre, celle des ouvriers soyeux les canuts, ou comment faire bon avec les restes, avec les abats (tablier de sapeur, salades de pieds de veau…). La seconde raison est que la notion de coût est subjective : ce qui peut paraître cher à l’un est dérisoire à l’autre et surtout nous estimons que nos lecteurs sont suffisamment informés pour savoir qu’un plat à base de truffes sera infiniment plus onéreux que celui à base de pommes de terre et assez instruits pour imaginer qu’un plat mêlant pommes de terre et truffes sera plus ou moins cher selon l’ingrédient dominant.

Maintenant, à vos fourneaux en sachant que toutes les recettes sont prévues pour quatre personnes et qu’il suffit de savoir diviser ou multiplier pour des quantités moindre ou supérieure en n’oubliant pas de saler et poivrer à votre convenance.

Première escale

Italie - Malte

Veau au thon

Coulis de poivron

Minestrone (aux truffes)

Fraises au caramel de bergamote

Risotto aux pralines brunes

Bruschetta primeur

Caviar d’aubergine

Fricassée de calmars à l’anis et à la coriandre

Affogato à la fève tonka

Joues de porc