100 recettes de cuisine pour Noël et fêtes

Par Pierre-Emmanuel Malissin

100 recettes de cuisine pour les fêtes, Pour faire plaisir à vos convives pour vos repas de Noël et du nouvel an ce livre contient de nombreuses idées pour des menus simples et raffinés pour tous les budget et qui combleront vos invités, de l'entrée jusqu'au dessert. Livre illustré.

• Langue: Français
• Éditeur: Pierre-Emmanuel Malissin
• Date de sortie: 1 mai 2011
• ISBN: 9782364440333

Pierre-Emmanuel Malissin

Pierre-Emmanuel Malissin a fait l'école Hôtelière de Nîmes, puis a passé 10 ans à faire les saisons sur la côte d'azur et le grand sud.Reconvertit dans les métier du web, il y a 5 ans il a décidé de marier les 2 mondes, épicurien, animateur de plusieurs sites de cuisine, il a décider de publier ses recettes en livre numérique pour partager sa passion.

Aperçu du livre

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100 recettes pour Noël et Fêtes

Collection Classique Tome 3

Copyright 2011 Pierre-Emmanuel Malissin

Édité par Syllabaire Éditions

Table des matières

Entrées

Potage d'asperges au homard

Consommé de faisan aux cèpes

Crème de chou-fleur et son macaron glacé à la mangue

Crème de risotto à l'huile de truffes blanches

Soupe au crabe et aux asperges

Terrine de Foie Gras classique

Terrine de foie gras aux fruits rouges

Terrine de Foie gras aux figues et abricots

Foie gras en brioche

Feuilletés au foie gras et Saint Marcellin

Surprise au foie gras

Foie gras au pain d'épices

Profiteroles au Foie Gras et compotée de figues en feuille d'or

Crème brûlée de foie gras aux fruits secs

Mousse de saumon au poivre vert

Papillotes de Saint-Jacques au foie gras

Roulade aux deux saumons

Cornets de saumon fumé au Raifort

Terrine de poisson aux fruits de mer

Tartare de truite au citron vert et noix de coco

Soufflé au Crabe

Petits choux farcis à la crème et au saumon

Oeufs Petrossian et caviar Sévruga

Terrine lotte-saumon

Terrine de faisan aux fruits secs

Terrine de faisan à l'ancienne

Coquillages et Crustacés

Huîtres au Champagne

Huîtres farcies au caviar

Huîtres chaudes au foie gras

Rosace de Saint Jacques truffée

Noix de Saint-Jacques aux mandarines

Noix de Saint-Jacques aux fruits secs

Noix de Saint Jacques à la vanille et à l'huile essentielle de citron

Langoustes au Champagne

Homard grillé au beurre de crustacés

Homard aux pommes de terre et au caviar

Homard aux épices

Langoustines au curry

Panacotta à la langoustine

Gambas au piment

Gambas au pastis sauce américaine

Crabe à l'espagnole

Nage de poissons et crustacés au safran

Pot au feu de coquillages aux épices

Palourdes à l’antillaise

Cassolettes de moules au roquefort

Moule à l'aigre douce

Moules farcies à la sétoise

Moules au safran

Mouclade

Poissons

Saumon Rossini

Saumon en belle vue

Saumon rôti sauce Champagne

Saumon au miel et piment

Filets de rougets au Pineau blanc des Charentes

Filet de rouget à la bisque de homard

Noisettes de lotte et sauce pamplemousse au thé

Lotte à la Provençale

Filets de sole parfum vanille

Filets de sole et moules au cidre

Filet de turbot, sauce champagne

Loup aux épices

Bar au beurre blanc (loup)

Carpe farcie

Volailles, Viandes et Gibiers

Cailles au foie gras

Cailles au Sauternes

Canard farci grand-mère

Canard rôti et endives confites à l’orange

Canette aux châtaignes

Chapon farci au foie gras

Chapon farci aux abricots et aux figues

Chapon rôti à la truffe

Chapon farci

Dinde aux marrons

Dinde de Noël aux figues et aux pêches

Dinde de Thanksgiving aux canneberges  recette traditionnelle d’Amérique du nord

Civet de biche

Gigue de Chevreuil Sauce Poivrade

Civet de chevreuil au cacao et pâtes fraîches

Daube de sanglier aux pruneaux

Rôti de sanglier

Faisan au civet

Faisan farci

Fromages Carpaccio figues et pélardon

Roquefort en terrine

Chèvre aux fruits secs

Desserts 13 desserts de Provence

La Pompe à huile Elle fait partie des 13 desserts de Provence

Bûche au chocolat

Bûche glacée au chocolat et à la mangue

Bûche marron chocolat framboise

Bûche meringuée

Bûche de Noël aux pommes

Millefeuille de pain d'épices et de glace au caramel

Truffes au chocolat

Carrés au sirop d'érable noël Québécois

Marrons glacés

Gâteau glacé aux fruits confits

Verrines de mousse au chocolat

Charlotte aux fraises et sa mousse coco / citron vert

Entrées

Potage d'asperges au homard

Ingrédients pour 6 personnes :

750 g d'asperges fraîches, surgelées ou en conserves, 150 g de homard en boîte, 75 g de beurre frais, 75 g de farine, 10 g de gingembre râpé, 3 jaunes d'œufs frais, 100 ml de crème fraîche, sel et poivre du moulin

Préparation : 40 min, Cuisson : 35 min, Difficulté : Moyenne, Coût : Cher

Préparation :

Si les asperges sont fraîches couper les extrémités puis les peler et les laver sous l'eau froide. Couper les pointes puis les réserver. Couper les asperges restantes en tronçons.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, y plonger les tronçons d'asperges puis les laisser cuire durant 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Écumer puis remplacer par les pointes. Laisse frémir pendant 3 minutes puis les sortir immédiatement. Filtrer l'eau de cuisson et la conserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre frais. Ajouter le gingembre râpé à la farine et verser le tout dans le beurre fondu. Mélanger bien à l'aide d'une cuillère en bois et laisser chauffer pendant quelques minutes. Ajouter l’eau de cuisson des asperges préalablement réservée puis continuer à remuer jusqu'à obtenir un mélange lisse et velouté. Laissez cuire à petit feu pendant quelques minutes.

Mouliner les tronçons d'asperges puis incorporer la purée obtenue au mélange précédent. Laisser réchauffer le tout pendant 5 minutes.

Dans un bol, battre les jaunes d'œufs frais avec la crème fraîche puis saler et poivrer selon votre goût. Incorporer une louche de potage et battre bien pendant quelques secondes. Incorporer ce mélange au potage aux asperges. Enfin, ajouter les pointes d'asperges et les morceaux de homard.

Répartir le potage d'asperges au homard dans 6 assiettes individuelles puis servir bien chaud.

Consommé de faisan aux cèpes

Ingrédients pour 10 personnes :

1 beau faisan, 700 g de bœuf (reste de pot-au-feu), 300 g de carottes, 300 g de poireaux, 150 g de céleri, 200 g de tomates, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 3 l d'eau, cerfeuil, 250 g de cèpes (frais, surgelés, conserves ou séchés), 1/4 litre de vin blanc, sel, poivre, Pour les quenelles de faisan : 1 œuf, 1 dl de crème fraîche

Préparation : 30 min, Cuisson : 1 h, Difficulté : Moyenne, Coût : Modéré

Préparation :

Récupérer les deux blancs et désosser les deux cuisses. Saisir et dorer la carcasse au four. Déglacer la plaque avec le vin blanc.

Préparer le consommé :

Peler et couper en tronçons les légumes (carottes, poireaux, cèleri, tomates°.

Peler et dégermer l’ail.

Dans une marmite, placer le bœuf et la carcasse de faisan, ajouter 3 l d'eau et le déglaçage un peu dégraissé, les légumes, le bouquet garni, l’ail, l’oignon et le cerfeuil., Saler, poivrer. Laisser mijoter 2 heures à feu doux.

Quenelles de faisan :

Passer la chair des cuisses au hachoir grille fine, ajouter 1 œuf, sel, poivre et 1 dl de crème fraîche.

A l'aide de deux cuillères à café, faites des petites quenelles et les pocher dans de l'eau bouillante légèrement salée.

Pocher dans un peu de consommé les suprêmes. les émincer finement. Tailler en très fines lamelles