Sauces, marinades & trempettes

Par Pratico Édition Pratico Édition

Les sauces, les trempettes et les marinades ont le don de décupler la saveur et la texture des aliments qu’elles nappent ou accompagnent, mais également le plaisir conféré à nos papilles ! Troquer les versions du commerce pour de savoureuses préparations maison est un bon moyen de s’assurer de la qualité des ingrédients qui se retrouvent au coeur de notre assiette. Nous avons donc réuni nos meilleures recettes, tant classiques que réinventées, pour ajouter une touche de pur bonheur à vos repas.

Trempette-pizza gratinée, fi let mignon garni d’une sauce bordelaise, trempette étagée à la grecque, croquettes de poulet accompagnées de sauce aux cerises Plongez au coeur de cette mine d’inspiration pour sublimer vos aliments et satisfaire tous les palais autour de la tablée !

À vos sauces, trempettes et marinades !

• Langue: Français
• Éditeur: Les plaisirs gourmands de Caty
• Date de sortie: 12 oct. 2023
• ISBN: 9782898560521

Aperçu du livre

Mes plaisirs gourmands

Le secret est dans la sauce

Je suis une vraie « madame sauce » ! Sans blague, ça me prend de la sauce avec tout : j’aime napper ma viande de sauce chaude, préparer différentes sauces pour accompagner la fondue chinoise ou rehausser mes crudités avec une bonne trempette maison.

Je suis également attirée comme un aimant vers les trempettes chaudes servies dans les potlucks ! Pour moi, la sauce est un aliment magique qui peut littéralement sublimer un repas. Ça ajoute un petit côté gourmand à mes menus, et c’est tout naturel pour moi d’en cuisiner, d’autant plus qu’en les faisant moi-même, je contrôle les ingrédients qui entrent dans leur composition et je peux me régaler selon mes envies tout en misant sur leur aspect santé.

Pour ceux qui, comme moi, sont du type « sauce », on a voulu regrouper nos meilleures recettes de sauces classiques ou réinventées ainsi que de trempettes en version froide ou chaude (en écrivant ces lignes, la simple image d’une bonne trempette chaude au fromage me met l’eau à la bouche !). On a aussi pensé aux marinades, qui rehaussent le goût et influencent grandement la saveur et la texture de la viande, de la volaille, des fruits de mer ainsi que du tofu, les faisant passer de « banals » à « exceptionnels »… surtout lorsqu’on les fait griller sur le barbecue et qu’on les accompagne d’un peu de sauce !

Filet de porc sauce dijonnaise, trempette aux crevettes nordiques, marinade asiatique à l’érable… Je vous invite à parcourir cette petite bible des sauces, des marinades et des trempettes pour découvrir des recettes alléchantes et décupler l’expérience gustative lors de vos repas !

Bonne dégustation !

Sauces, marinades & trempettes :

les bases pour les réussir !

Une bonne sauce hollandaise nappant des oeufs bénédictine, une marinade à l’asiatique pour rehausser un filet de porc grillé sur le barbecue, une trempette chaude au fromage dans laquelle plonger des croustilles de maïs ou des crudités… Il n’y a pas de doute, les sauces, les marinades et les trempettes peuvent complètement changer un repas, et même l’élever au rang de véritable festin !

Les sauces n’ont pas leur pareil pour injecter de la saveur dans l’assiette et bonifier la texture des aliments. Elles permettent même parfois de faire manger des légumes aux plus réticents. La sauce est la valeur ajoutée d’un repas, l’ingrédient magique qui garantit un plaisir assuré à nos sens !

Contrairement à certaines croyances populaires, la sauce n’est pas à proscrire dans le cadre d’une alimentation saine : il suffit de faire des choix sains. Et réaliser ses sauces, ses trempettes et ses marinades en version maison est le premier pas dans cette direction. Que vous les concoctiez dans l’optique de gâter vos papilles ou de rehausser votre repas sans culpabilité, nous vous présentons plusieurs conseils et astuces pour réussir ces joyaux de la table ainsi que des idées pour vous inspirer !

Finies les béchamels farineuses, les hollandaises lourdes, les marinades mal équilibrées ou les trempettes trop grasses. Plongez dans ce dossier pour concocter des préparations qui raviront tous les palais !

LES RÈGLES D’OR D’UN BON MARINAGE

En plus d’attendrir les fibres de la viande, la marinade confère aux aliments un max de saveurs. Voici nos conseils pour mariner dans les règles de l’art !

Le bon dosage. Une marinade bien équilibrée devrait comporter de l’huile pour humidifier, un ingrédient acide (jus d’agrumes, vinaigre, moutarde, yogourt, vin, bière, etc.) pour attendrir ainsi que des épices ou des fines herbes pour donner du goût. L’huile aide aussi à extraire les arômes des aromates et à les transférer à l’aliment mariné, car de nombreuses molécules aromatiques sont solubles dans l’huile.

La bonne durée. Pour ajouter de la saveur aux aliments tout en évitant de « cuire » les chairs délicates au contact des ingrédients acides, référez-vous à ce guide de marinage en fonction des types de chair :

•Chairs délicates (légumes, poisson, fruits de mer, etc.) : de 30 minutes à 1 heure

•Chairs tendres (poulet, porc, veau, etc.) : de 2 à 8 heures

•Viande rouge (bœuf, agneau, gibier, etc.) : de 3 à 24 heures

Pour prendre de l’avance…

Pour gagner du temps lors du jour J, préparez vos marinades à l’avance : elles se conservent (sans l’aliment) au frigo de deux à sept jours, selon les préparations. Autre option : congelez vos aliments dans un sac hermétique avec votre marinade préférée, en prenant soin de retirer l’air du sac. Ils se conserveront ainsi jusqu’à trois mois. Il suffit de laisser décongeler le tout au frigo le matin afin de profiter d’une viande marinée et prête à cuire au moment de cuisiner le souper !

Accords marinades-protéines

Avec quels arômes chaque viande s’associe-t-elle le mieux ? Bien qu’il n’y ait pas de règles et qu’il soit possible de réinventer nos marinades à volonté ainsi que de les utiliser pour mettre en valeur différentes protéines, on vous propose quelques accords réussis !

Quelques idées d’aromates pour mettre en valeur…

… le bœuf : poivre, moutarde sèche, moutarde de Dijon, ail, basilic, cari, gingembre, laurier, marjolaine, origan, thym … le veau : ail, cari, coriandre, aneth, estragon, romarin, sauge, thym, paprika

… le porc : aneth, cari, coriandre, ail, cumin, gingembre, piment chili, romarin, sauge, thym

… l’agneau : menthe, ail, aneth, cari, origan, romarin, thym

… la volaille : thym, romarin, cari, ciboulette, coriandre, basilic, ail, estragon, gingembre, paprika, sauge

… le poisson : fenouil, aneth, cari, moutarde, paprika, citron

Quelques idées de marinades et d’accords réussis

Marinade à base de vinaigre de vin rouge et d’herbes séchées : poulet, bœuf, agneau

Marinade à base de soya et de jus de citron : bœuf

Marinade à base de vinaigre de riz, d’huile de sésame et de gingembre (style asiatique) : porc, poulet, poisson à chair ferme

Marinade à base de vin rouge, d’échalotes et d’herbes : veau, bœuf, agneau, poulet

Marinade à base de lait de coco, d’arachides et de jus de lime (style thaï) : poulet, crevettes

Marinade à base de sauce soya et de jus de lime : poulet

Marinade à base de citron et d’estragon : poisson, poulet

Marinade à base de gingembre, de citron et d’aneth : saumon

Marinade à base d’érable : poulet, porc, saumon

En ce qui concerne le tofu, sa saveur neutre lui permet de s’associer à pratiquement tous les types de marinades : à la provençale, à l’orientale, à l’indienne, à l’asiatique, etc.

Par ici, la

marinade allégée !

Pour alléger votre marinade, vous pouvez simplement diminuer la quantité d’huile de moitié et l’allonger avec de l’eau, en compensant avec des aromates (épices, fines herbes, ail, etc.) pour relever le tout ! Autre option : diminuer la quantité d’huile et la remplacer par du fromage blanc ou du yogourt nature à faible teneur en matières grasses.

Peut-on utiliser un reste de marinade pour en faire une sauce ?

Oui. Idéalement, on conseille d’éviter de servir la marinade dans laquelle une viande crue a trempé afin de limiter les risques de contamination. Réservez plutôt une quantité du mélange pour le badigeonnage. Sachez toutefois qu’il est possible d’utiliser le reste d’une marinade ayant été en contact avec de la viande en la faisant bouillir une dizaine de minutes au préalable ; les bactéries ayant ainsi été éliminées, la marinade pourra servir de sauce d’accompagnement sans souci !

Psst ! Dans chacune de nos recettes de marinade, vous trouverez des indications pour transformer votre marinade en sauce, et ce, en toute sécurité ! Tellement pratique, et surtout délicieux !

S.O.S. J’AI RATÉ MA SAUCE !

Votre sauce est trop liquide ? Trop épicée ? Voici quelques astuces pour rectifier le tir et obtenir une sauce parfaite.

Épaissir une sauce trop liquide. On peut s’y prendre de plusieurs façons, notamment en délayant de la fécule de maïs dans un peu d’eau avant de l’incorporer à la préparation. Laissez ensuite chauffer la sauce quelques minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe. Autre option, selon le type de sauce : incorporez un roux (beurre fondu dans une casserole auquel on ajoute la même quantité de farine, en prenant soin de fouetter constamment) en fin de cuisson. Intégrez le roux blanc aux sauces blanches ou, s’il s’agit d’une sauce brune, faites-le chauffer un peu plus longtemps avant de l’incorporer afin qu’il brunisse.

Délayer une sauce trop épaisse.