Le gibier en toute simplicité 02

Par Stéphane Monette

Contrairement à ce que plusieurs pourraient croire, apprêter la viande de gibier n'est pas compliqué. Vous la réserviez uniquement aux grandes occasions ? Eh bien, plus maintenant !

Grâce à Stéphane Monette, chef cuisinier diplômé de l'ITHQ et chasseur dont la réputation est établie dans toute l'Amérique du Nord, vous saurez transformer le produit de votre chasse en succulents repas faciles à exécuter. Votre famille et vos amis en redemanderont !

Les recettes à base de chevreuil, d'orignal, de perdrix, d'ours, de canard et de poisson, entre autres, n'auront plus de secrets pour vous. Les forêts québécoises sont giboyeuses à souhait et de plus en plus de supermarchés offrent ces viandes saines, alors pourquoi ne pas en profiter pour varier vos menus ?

Ce livre renferme plus de 60 recettes accessibles à tous. Des plats savoureux qui vous mettront l'eau à la bouche, juste pour le plaisir de la bonne cuisine !

• Langue: Français
• Éditeur: De Mortagne
• Date de sortie: 20 sept. 2017
• ISBN: 9782896627424

Aperçu du livre

Édition

Les Éditions de Mortagne

C.P. 116

Boucherville (Québec) J4B 5E6

Tél. : [phone]

Téléc. : 450 655-6092

editionsdemortagne.com

Tous droits réservés

Les Éditions de Mortagne

© Ottawa 2017

Dépôt légal

Bibliothèque et Archives Canada

Bibliothèque et Archives nationales du Québec

Bibliothèque nationale de France

3e trimestre 2017

Adaptation numérique : Studio C1C4

ISBN 978-2-89662-740-0

ISBN (EPDF) 978-2-89662-741-7

ISBN (EPUB) 978-2-89662-742-4

Gouvernement du Québec — Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres — Gestion SODEC.

Membre de l’Association nationale des éditeurs de livres (ANEL)

AVANT-PROPOS

J’ai été initié très tôt à la viande de gibier. Lorsque j’étais très jeune, mon père, qui est un grand chasseur, rapportait régulièrement du canard, de la bernache, du chevreuil, de l’ours, du lièvre, de la perdrix et de l’orignal à la maison. Ma mère se faisait un devoir de bien cuisiner cette viande que nous mangions tous les jours.

À l’adolescence, j’ai découvert le plaisir de cuisiner, et j’ai pris le chemin de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Après l’obtention de mon diplôme, j’ai commencé à travailler comme chef dans plusieurs établissements du Québec. Mon amour de la nature et mon métier m’ont conduit à l’île d’Anticosti, où j’ai œuvré comme chef cuisinier dans une pourvoirie. Ce fut une expérience fantastique. Mais l’appel de la nature se faisait néanmoins ressentir… Un bon matin, le gérant du camp m’a demandé de prendre, à pied levé, la relève d’un guide absent. Il ne m’en fallait pas plus pour délaisser mes couteaux de cuisine et enfiler ma tenue de camouflage. Je n’ai plus jamais remis les pieds dans une cuisine commerciale.

Cela se passait en 1986. Même si les bases de la cuisine qui m’ont été enseignées ne me servent plus pour gagner ma vie, elles demeurent utiles au quotidien lorsque je prépare les repas, pour le plus grand bonheur de ma famille et de nos amis.

Apprêter de la viande de gibier n’est pas forcément compliqué et personne n’a besoin de diplôme pour y parvenir. Mon épouse, Caroline, et moi avons voulu présenter aux chasseurs et à leur famille des méthodes simples pour cuisiner la viande de gibier.

Dans ce livre de recettes, nous partageons donc nos trucs et nos meilleures idées pour transformer le produit de votre chasse en repas faciles à exécuter que la famille au grand complet saura apprécier.

, comme le dit si bien mon épouse, Caroline.

INTRODUCTION

OÙ SE PROCURER DU GIBIER ?

Deux avenues s’offrent au consommateur pour l’acquisition de viande exotique, comme celle-ci. La première façon de se procurer du gibier, la plus accessible, est dans une boucherie de quartier – qui pourra vous conseiller sur le type de viande, les apprêts, la cuisson, etc. – ou en supermarché. En effet, un impressionnant réseau de distribution assure désormais la présence de viande de spécialité dans presque toutes les grandes chaînes d’alimentation. En deuxième lieu, on peut se procurer du gibier de manière traditionnelle en chassant. Grâce à toutes les pourvoiries et les réserves de chasse qui parsèment son territoire, le Québec constitue un véritable paradis pour ceux qui apprécient et recherchent la venaison.

OBSERVER CHEZ LE BOUCHER

La prise de gibier représente le summum de la réussite pour le chasseur, qui doit prendre des précautions infinies afin de bien préserver la venaison. On comprend que le choix d’un bon boucher, qui aura la tâche délicate de mettre en valeur ce véritable trophée, est essentiel. Il faut s’assurer que le boucher sélectionné a l’habitude de travailler avec la venaison.

Une fois chez le boucher, la carcasse du gibier doit être placée dans une chambre froide pour un vieillissement de 7 à 10 jours. Le boucher prépare par la suite la viande selon les exigences du chasseur et les pièces de viande sont congelées sous vide.

Au dépeçage de notre gibier, nous prenons toujours le temps de discuter avec le boucher et de déterminer avec lui les pièces et les formats