Rôtis et braisés: Lentement cuits au four pour un maximum de saveurs

Par Pratico Édition

Mmmm… Les rôtis et braisés qui cuisent longuement et qui embaument la maison de douces odeurs réconfortantes n’ont pas d’égal. Le bonheur que provoque la première bouchée de viande ou de volaille parfumée, tendre et juteuse est également digne de mention. Pas étonnant que les familles québécoises cuisinent ces mets depuis des générations !

Souhaitant inviter les familles d’ici à se réunir autour d’un repas convivial, l’équipe du Je cuisine propose 85 recettes pour les repas de semaine ou pour recevoir en grand. Au menu : les classiques que l’on adore, des mets à base de boeuf, de porc ou de volaille, des recettes express à cuisiner avec des produits dépanneurs du commerce, des repas pour épater la galerie et des idées pour passer les restes. Toutes ces recettes qui cuisent dans la cocotte ou dans la rôtissoire révéleront des saveurs ainsi qu’une tendreté à faire saliver ! En bonus, vous pourrez consulter un dossier d’informations dans lequel on démystifie les coupes de viande à utiliser. On vous aide aussi à choisir les bons plats de cuisson et on vous fournit des conseils pour réussir vos rôtis et vos braisés.

Prêt à faire du souper un franc succès ? Tous à vos fourneaux !

• Langue: Français
• Éditeur: Je cuisine
• Date de sortie: 22 nov. 2024
• ISBN: 9782898562280

Aperçu du livre

Rôtis et braisés

Douceur et saveurs pour le palais

Des effluves parfumés qui embaument toute la maison : c’est ça, le plaisir des bons braisés et des rôtis ! Dans les pages qui suivent, on vous invite à démystifier ces mets savoureux qui font honneur à la cuisson lente.

Quel plaisir d’enfourner de grosses pièces de viande, de les laisser mitonner ou dorer doucement, de sentir les odeurs enivrantes des chairs fondantes combinées aux ingrédients précieux qui les mettent en valeur, puis de contempler le résultat avec toute la tablée ! Et que dire du bonheur procuré aux papilles lorsqu’on porte la première bouchée à ses lèvres après une introduction olfactive exaltante ? C’est un pur bonheur ! Le mode de cuisson des braisés et des rôtis est idéal pour les grosses pièces de viande ou de volaille : il permet d’obtenir une chair tendre, juteuse, goûteuse et colorée ainsi qu’une cuisson uniforme. Il permet aussi d’éviter les risques de brûler les aliments, de préserver un maximum de nutriments et de limiter les éclaboussures – le four reste donc plus propre ! Voilà qui est bien alléchant… mais entre braisé et rôti, quelle est la différence ?

Le braisage consiste à saisir les aliments à haute température, puis à poursuivre la cuisson au four, dans une casserole couverte contenant du liquide (bouillon, vin, eau) et des aromates. Cette technique de cuisson au four à basse température permet d’obtenir une viande tendre qui s’effiloche à la fourchette, et ce, même s’il s’agit de découpes coriaces. Pourquoi ? Parce que la cuisson longue à basse température dégrade le collagène, un tissu élastique qui enveloppe les fibres musculaires de la viande que l’on trouve en plus grande quantité dans les viandes moins tendres. Par conséquent, la viande se défait très facilement et le collagène transformé en gélatine contribue à donner à la chair une texture moelleuse en bouche.

Le rôtissage est quant à lui un procédé de cuisson qui implique de saisir la viande ou la volaille, puis de la cuire à température un peu plus élevée et à découvert afin d’obtenir une chair tendre et une belle croûte dorée. On peut disposer la viande sur une broche, dans une rôtissoire ou encore sur une grille. La chaleur sèche qui circule autour des aliments à découvert assure une cuisson uniforme de tous les côtés. Cette méthode permet de concentrer les sucres naturels des ingrédients et de les caraméliser, ce qui apporte une touche de saveur additionnelle. Notez que si les rôtis ont longtemps été cuits à une température minimale de 150 °C (300 °F), on recommande de plus en plus d’abaisser la température à entre 120 et 140 °C (250 et 275 °F). Ainsi, la chaleur pénètre dans le centre du rôti plus lentement et l’eau demeure emprisonnée, favorisant l’obtention d’une texture plus tendre ainsi qu'une cuisson plus uniforme. Seul bémol : le rôtissage à basse température ne permet pas d’obtenir une belle croûte dorée. Toutefois, pour y parvenir, deux options s'offrent à vous : soit faire dorer le rôti dans la poêle avant la cuisson, soit préchauffer le four à une température plus élevée (230 °C – 450 °F), puis la réduire après environ 10 à 15 minutes de cuisson (cette manière de procéder est celle utilisée pour réaliser les recettes de ce livre).

Rôti de palette en sauce

Choisissez le format de votre plat de cuisson en fonction de vos besoins. Un grand format permettra de cuire de grosses pièces de viande, ce qui est idéal pour les plus grosses réceptions.

Choisir les bons récipients

Que vous concoctiez un rôti ou un braisé, le plat choisi doit avant tout être adapté à la taille du four. Il faut prévoir un espace d’au moins 5 cm (2 po) entre le récipient (et son contenu !) et les parois du four. Cela permet à l’air chaud de circuler plus librement. La cuisson d’un rôti s’opère à découvert, tandis qu’un braisé se cuit à l’étouffée, dans un récipient clos au moyen d’un couvercle.

Pour les rôtis

On peut cuire un rôti dans une rôtissoire (un grand plat de métal qui inclut souvent une grille afin de surélever la pièce de viande au-dessus du jus et des matières grasses) ou dans un plat de cuisson (en fonte émaillée ou en céramique) doté de larges rebords. Les matériaux les plus utilisés pour les rôtissoires sont l’aluminium anodisé et l’acier inoxydable. L’aluminium anodisé est souvent recouvert d’un revêtement antiadhésif : on doit s’assurer que celui-ci résiste bien aux hautes températures. L’acier inoxydable, quant à lui, doit être combiné à un métal conducteur (aluminium ou cuivre). Dans tous les cas, le plat doit être résistant et épais afin de prévenir les déformations dues à la chaleur. Si la base est suffisamment épaisse, on peut l’utiliser sur la cuisinière pour saisir la viande.

Pour les braisés

Pour les cuissons lentes, la cocotte en fonte émaillée n’a pas sa pareille ! En plus d'avoir un couvercle étanche, elle retient la chaleur et la conduit de manière uniforme, permettant d’obtenir une viande juteuse et tendre. Son prix est plutôt élevé, mais puisque cette matière est très durable et résistante, elle représente un bon investissement. Petit plus : on peut l’utiliser pour saisir la viande sur la cuisinière, puis poursuivre la cuisson au four. On peut aussi opter pour un plat en céramique avec une base émaillée.

Les découpes de porc et de bœuf sous la loupe

Plusieurs viandes (agneau, bœuf, porc, veau) et volaille (poulet, dinde, canard, lapin) s’associent aux braisés et aux rôtis. Ici, on vous présente des découpes de bœuf ou de porc qui conviennent bien à ces deux modes de cuisson au four. On peut amplement varier les découpes selon le contexte, les occasions ou le budget. Notez que les pièces qui renferment des muscles plus sollicités (jarret, épaule, palette, etc.) offrent souvent une saveur plus riche en bouche. En général, les découpes plus coriaces comme la palette ou les côtes croisées conviennent bien aux braisés, mais elles peuvent aussi être utilisées pour les rôtis. Comme elles contiennent plus de collagène, il faut simplement s’assurer d’employer une cuisson longue à plus basse température afin d’attendrir les fibres de la viande.

Rôti de bœuf

La palette, la surlonge, la croupe, la noix de ronde, l’intérieur ou l’extérieur de ronde ainsi que les côtes croisées se cuisinent bien en rôti. Pour une occasion spéciale, le filet mignon et la côte de bœuf sont des pièces de qualité qui offrent une texture moelleuse et un goût riche. Le contre-filet, le faux-filet ainsi que le haut de surlonge renferment peu de collagène, de sorte qu’ils peuvent être rôtis à plus haute température, à condition de ne pas être trop cuits.

Braisé de bœuf

Pour un braisé, on pense aux découpes moins tendres comme le jarret, la région de l’épaule (incluant les cubes à ragoût) et la palette. S’ajoutent à ces découpes les côtes croisées ainsi que la pointe de poitrine. Étant plus coriaces, ces pièces doivent être mijotées ou braisées à l’étouffée afin d'attendrir leur chair.

Rôti de porc

On peut rôtir plusieurs découpes de porc : filet, carré, centre de la longe, surlonge, extérieur de ronde, bout de côtes, côtelette et couronne. Le carré de porc et la longe de porc sont des exemples de coupes qui conviennent bien aux grandes tablées. Le filet est plus petit et révèle une texture plus délicate.

Porc braisé

L’intérieur de ronde ou de surlonge, les découpes issues de la fesse, les côtes levées, l’épaule (cubes à ragoût) et le jarret sont tout désignés pour la cuisson dans un bouillon ou dans une sauce.

Les coupes qui contiennent l’os sont plus goûteuses, plus juteuses… et généralement plus abordables !

Voici un petit résumé des découpes qui se prêtent bien au rôtissage et au braisage :

Coupes éconos pour braisés ou rôtis

Comme on l'a mentionné précédemment, les découpes plus coriaces comme l’épaule (incluant la palette), le jarret, la poitrine ou les côtes croisées sont idéales pour les braisés, car ce type de cuisson dégrade le collagène contenu dans la viande, permettant d’obtenir une viande tendre. Ces découpes sont offertes à prix plus abordables. Pour les rôtis, les coupes les plus économiques sont souvent les suivantes : palette, épaule et côtes croisées. En ce qui concerne la volaille, les pièces entières ou avec os et peau sont souvent moins coûteuses !

Jambon à l'ananas

Jambon : comment bien le choisir ?

Aussi délicieux braisé que dégusté en rôti, le jambon fait souvent l’unanimité autour de la table ! Hélas, tous ceux vendus sur le marché ne s'équivalent pas du point de vue de leur qualité nutritionnelle. Voici quelques aspects auxquels porter attention pour faire le meilleur choix !

• Surveiller la teneur en protéines. Il est préférable d’opter pour une chair qui affiche une teneur en protéines la plus élevée possible. En général, la chair de porc renferme environ 22 % de protéines. Le saumurage auquel la viande de jambon est soumise diminue la teneur en protéines, de sorte qu’elle varie entre 12 et 21 %. Par exemple, si le jambon affiche une teneur en protéines de 12 %, c’est qu’il a été additionné de près de 60 % d’eau. Notez que les jambons bon marché (de type toupie) comprennent différents morceaux de porc, injectés de saumure, que l’on malaxe avant de mouler. Un jambon fait avec de la cuisse de porc intacte (la fibre naturelle de la viande est bien visible) est un meilleur choix : ce type de jambon haut de gamme renferme de 20 à 21 % de protéines.

• Surveiller la teneur en matières grasses. Un jambon cuit supérieur dégraissé comprend moins de 5 % de lipides, ce qui en fait le seul et unique jambon à faire partie de la catégorie des aliments maigres. À titre comparatif, un jambon non dégraissé