Fumoir, tome 2: 85 nouvelles recettes du Maître Fumeur

Par Micael Béliveau

Le fumage, c’est une méthode de cuisson ancestrale qui procure un goût unique aux aliments. Mais il n’y a pas que le résultat qui compte : le processus est tout aussi intéressant ! Pour moi, le fumage est avant tout une occasion d’arrêter le temps et de se rassembler autour d’un feu, pour éventuellement partager le fruit de nos efforts avec les êtres qui nous sont chers. À la suite du succès du tome 1, j’ai fait appel à ma créativité pour vous proposer 85 nouvelles recettes qui vous permettront de renouveler le
plaisir de fumer des aliments et, bien sûr, de vous en régaler. Viandes rouges, volaille, poissons et fruits de mer, tofu, légumes, fromages, desserts, déjeuners, sauces… Ce livre contient un heureux mélange de recettes classiques de fumoir et d’autres aliments que vous n’auriez jamais osé fumer. En prime, je vous révèle tous les secrets pour des fumages réussis et 100 % sécuritaires. Vous trouverez entre autres des conseils pour miser sur le type de fumoir qui vous convient le mieux, des trucs pour éviter les erreurs de débutant et des astuces de chef qui font toute la différence. Que vous fassiez partie des 80 000 membres qui forment la communauté Maître Fumeur ou que vous ne soyez pas encore initié au fabuleux monde du fumage, ce livre est pour vous !
Tous à vos fumoirs !

• Langue: Français
• Éditeur: Pratico Édition
• Date de sortie: 16 juin 2021
• ISBN: 9782896589227

Aperçu du livre

L’AVENTURE se poursuit !

Par où commencer ? Disons simplement que la grande aventure dans laquelle je me suis lancé en fondant le site Web de Maître Fumeur en 2015 n’a pas fini de me surprendre. Honnêtement, si quelqu’un m’avait dit que ma passion réunirait une communauté de plus de 80 000 adeptes du fumage, que mes recettes feraient l’objet d’un livre et que ce livre connaîtrait tellement de succès que l’on me demanderait d’écrire un deuxième tome… je ne l’aurais évidemment jamais cru !

Le comble, c’est que même les épreuves de la dernière année ont joué en faveur des fumeurs. Le confinement nous a mis le vent dans les voiles en nous offrant un facteur essentiel : du temps. Eh oui, tous les fumeurs expérimentés vous confirmeront qu’il ne faut pas être pressé pour réussir ses fumages ! D’ailleurs, en passant plus de temps à la maison, les gens ont enfin eu le temps de s’adonner à de nouvelles passions.

Si je me fie au nombre d’abonnés qui a bondi de 30 % dans la dernière année, au nombre d’interactions dans la communauté qui a littéralement explosé (plus de 180 000 posts par mois !) et à la centaine d’élèves qui suivent mes formations chaque fin de semaine, beaucoup de gens rêvaient d’apprendre comment fonctionnent les fumoirs et d’expérimenter avec toutes sortes de recettes. La preuve ? Il y a eu une pénurie de fumoirs sur le marché !

Merci à tous les mordus de fumage qui forment notre communauté tissée serrée. J’espère que ces 85 nouvelles recettes de mon cru vous mettront l’eau à la bouche. Mes coups de cœur ? Les oreilles de crisse et la porchetta que vous trouverez aux pages 73 et 122 !

Que le show de boucane commence !

LE FUMAGE MAISON

En plus d’être un passe-temps agréable et particulièrement rassembleur, le fumage maison permet, à long terme, de faire d’intéressantes économies sur plusieurs aliments qui sont plutôt dispendieux dans les supermarchés et les boucheries. Le meilleur exemple est sans doute le saumon fumé à froid, qui revient beaucoup moins cher lorsqu’on le fume soi-même. Il est aussi avantageux de préparer à la maison son bacon et son smoked meat. Par ailleurs, en préparant soi-même ses aliments, on s’assure de savoir ce qu’il y a dans notre assiette (il n’est pas rare que la liste des ingrédients sur les produits industriels nous fasse sourciller). Enfin, rien n’égale le sentiment de satisfaction que l’on éprouve lorsqu’on savoure ou que l’on offre le fruit de nos efforts à nos amis, à nos familles ou à nos voisins. Bref, il n’y a que des avantages à fumer ses aliments soi-même !

Rassurez-vous : il est possible de s’adonner au fumage en ville comme à la campagne. Toutefois, les citadins et les campagnards feront face à des défis de nature différente. Si le vent demeure le plus grand obstacle au fumage à la campagne, c’est plus souvent la proximité des voisins qui donne du fil à retordre à ceux qui le pratiquent en ville. Que l’on habite en milieu urbain ou rural, il est important de prendre connaissance des réglementations municipales qui régissent l’utilisation des différents types de fumoirs. Certains d’entre eux peuvent, par exemple, être considérés comme des foyers extérieurs par certaines municipalités et donc être interdits. Les fumoirs au charbon, notamment, sont interdits dans plusieurs secteurs. Enfin, les propriétaires de logements en copropriété doivent aussi s’assurer que l’entente de copropriété n’interdit pas l’utilisation des fumoirs, comme c’est souvent le cas pour les barbecues. Pour les logements en copropriété situés en ville qui permettent l’utilisation de fumoirs, les modèles aux granules sont à privilégier, puisqu’ils diminuent les risques d’incendie et engendrent une fumée plus délicate, laquelle est moins susceptible d’incommoder les voisins.

LES TYPES DE FUMOIRS

Pour plus d’info, consultez le tome 1.

Barbecue au charbon de bois de type Kettle

C’est le type de fumoir le plus populaire, tant chez les fumeurs débutants que chez les fumeurs expérimentés. En plus d’être très facile à utiliser, il est bon marché et il requiert peu d’espace.

Toutefois, étant moins bien isolé que la plupart des fumoirs, le barbecue au charbon de bois de type Kettle perd rapidement sa chaleur lorsqu’il est ouvert. Lors des journées venteuses et froides, il est donc plus difficile de maintenir une chaleur constante dans ce type de fumoir. Pour cette raison, il peut coûter plus cher en combustible.

Combustible : morceaux ou copeaux de bois

En bref

+ Simple d’utilisation

+ Très abordable

+ Requiert peu d’espace

+ Se déplace aisément

+ Peut servir de fumoir et de barbecue

- Petit espace pour fumer les aliments

- Coûte plus cher en combustible

Fumoir décalé

Ce type de fumoir au style texan doit son nom à sa forme bien particulière. En effet, sa chambre de cuisson est séparée de la boîte à feu, laquelle se trouve généralement plus bas. Ainsi, la fumée et la chaleur cuisent la viande indirectement. La fumée sort de la boîte à feu et remonte jusque dans la chambre de cuisson pour ensuite s’échapper par la cheminée. Il faut un minimum de pratique pour maîtriser le fumoir décalé.

Puisqu’il propose une grande chambre à cuisson, le fumoir décalé permet de fumer de grosses pièces de viande, ce qui fait le bonheur des passionnés de fumage et des adeptes d’expérimentations de toutes sortes. Il est cependant nécessaire de surveiller constamment ce type de fumoir lors des séances de fumage.

Combustible : bûches (gros fumoirs) et charbon de bois (petits fumoirs)

Conseil d’achat : évitez les modèles bon marché et privilégiez ceux dont le métal est épais pour une cuisson uniforme et rapide. En fin de compte, vous économiserez sur les combustibles !

En bref

+ Grand espace pour fumer les aliments

+ Pas de perte de chaleur

+ Propice aux expérimentations culinaires

- Prix élevé

- Requiert beaucoup d’espace

- Se déplace difficilement

- Requiert minimum 1 heure pour atteindre la température idéale

Fumoir vertical à eau

Le fumoir vertical à eau est un modèle compact et simple d’utilisation composé de trois étages. L’étage du bas contient la boîte à feu. L’étage du centre sert de chambre de fumage et est pourvue d’une porte par laquelle on peut facilement ajouter du charbon et du bois. On y trouve aussi un bol que l’on remplira d’eau ou d’un liquide aromatique pour maintenir un bon taux d’humidité tout au long du processus de fumage et pour réguler la circulation de l’air et la diffusion de la chaleur. Pour une cuisson optimale, le bol doit contenir au moins 5 cm (2 po) de liquide en tout temps. Il est également important de garder un bon niveau d’eau pour éviter que le bol emmagasine le gras et prenne feu. L’étage du haut, lui, contient une ou deux grilles ainsi qu’un couvercle avec une sortie d’air permettant de contrôler la température. En plus d’être abordable et facile à déplacer, ce type de fumoir conserve sa température tout au long du processus de fumage.

Combustible : morceaux ou copeaux de bois

En bref

+ Abordable

+ Requiert peu d’espace

+ Simple d’utilisation

+ Cuisson à chaleur indirecte

+ Facile à nettoyer et à déplacer

+ Accès facile aux aliments

+ Maintien de la température

Fumoir en céramique de type Kamado

Faisant référence à un four traditionnel japonais, le fumoir en céramique de type Kamado présente la forme d’un œuf et fait à la fois office de fumoir, de four et de barbecue. La facilité d’utilisation de ce type de fumoir en fait un bon choix pour les fumeurs débutants.

Bien que le fumoir en céramique soit plutôt cher à l’achat, ses parois lui permettent de conserver sa température interne pendant près de 4 heures une fois le fumoir éteint. En ce sens, il permet de faire d’intéressantes économies sur les combustibles. Toutefois, l’espace étant restreint dans ce type de fumoir, il est difficile d’y faire fumer de grosses pièces de viande.

Combustible : morceaux ou copeaux de bois

En bref

+ Facile d’utilisation

+ Peut servir de barbecue, de fumoir et de four

+ Maintien de la température

+ Requiert peu d’espace

+ Coûte moins cher en combustible

+ Le plus polyvalent de tous les fumoirs

- Très difficile à déplacer

- Prix élevé

Fumoir électrique

À l’image d’un four conventionnel, le fumoir électrique convient aux fumeurs à la recherche de simplicité et de tranquillité d’esprit. Cet appareil offre plusieurs fonctionnalités automatiques, dont la programmation de la température et du temps de fumage. Certains modèles affichent même la température interne de la viande. Ce type de fumoir contient une résistance électrique, un réservoir pour la sciure ou les pastilles de bois, un bac à liquide servant à humidifier la viande, une grille de cuisson et une sortie d’air sur le