Le gibier en toute simplicité 01

Par Stéphane Monette

"Vous croyez que cuisiner la viande de gibier d'élevage ou sauvage est une tâche ardue? Détrompez-vous ! Vous la réserviez uniquement aux grandes occasions ? Eh bien, plus maintenant !

Grâce à Stéphane Monette, chef cuisinier diplômé de l'ITHQ et chasseur dont la réputation n'est plus à faire dans toute l'Amérique du Nord, concocter de bons petits plats à base de chevreuil, d'orignal, de perdrix, de bison, entre autres, n'aura plus de secrets pour vous. Les forêts québécoises sont giboyeuses à souhait et de plus en plus de supermarchés offrent ces viandes saines, alors pourquoi ne pas en profiter et varier vos menus ?

Le gibier... en toute simplicité, c'est plus de 60 recettes faciles à exécuter, accessibles à tous, faites à partir d'ingrédients que vous utilisez au quotidien, et qui peuvent être servies n'importe quel soir de la semaine.

Des plats savoureux, qui vous mettront l'eau à la bouche, juste pour le plaisir de la bonne cuisine !"

• Langue: Français
• Éditeur: De Mortagne
• Date de sortie: 25 août 2020
• ISBN: 9782896628421

Aperçu du livre

Table des matières

Couverture

Copyright

Page de titre

Avant-propos

Introduction

Le gibier

Le petit gibier

La caille

La perdrix

La gélinotte huppée

Le faisan

Le dindon sauvage

L’oie blanche

La pintade

Le lapin

Le gros gibier

Le caribou

Le cerf rouge

Le cerf de Virginie

L’orignal

Le wapiti

Le bison

Le sanglier

Les produits de la pêche

Le brochet

Le doré

La truite mouchetée

Bouillons, sauces et roux

Remerciements

Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Monette, Stéphane, 1968-

  Le gibier... en toute simplicité

  ISBN 978-2-89074-958-0

  1. Cuisine (Gibier). I. Titre.

TX751.M66 2010          641.6'91          C2010-941268-0

Édition

Les Éditions de Mortagne

C.P. 116

Boucherville (Québec) J4B 5E6

Distribution

Tél. : [phone]

Téléc. : 450 655-6092

Courriel : [e-mail]

Tous droits réservés

Les Éditions de Mortagne

© Ottawa 2010

Dépôt légal

Bibliothèque et Archives du Canada

Bibliothèque et Archives nationales du Québec

Bibliothèque Nationale de France

2e trimestre 2010

ISBN numérique : 978-2-89662-842-1

1 2 3 4 5 – 10 – 14 13 12 11 10

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du Canada par l’entremise du Programme d’aide au développement de l’industrie de l’édition (PADIÉ) et celle du gouvernement du Québec par l’entremise de la Société de développement des entreprises culturelles (SODEC) pour nos activités d’édition. Gouvernement du Québec – Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres – Gestion SODEC.

Avant-propos

J’ai été initié très tôt à la viande de gibier. Lorsque j’étais tout petit, mon père, qui est un grand chasseur, rapportait régulièrement du canard, de la bernache, du chevreuil, de l’ours, du lièvre, de la perdrix et de l’orignal à la maison. Ma mère se faisait un devoir de bien cuisiner cette viande que nous mangions tous les jours.

Pendant mon adolescence, j’ai découvert les plaisirs de cuisiner et j’ai pris le chemin de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai commencé à travailler à titre de chef dans plusieurs établissements du Québec. Mon goût de la nature et mon métier m’ont conduit à l’île d’Anticosti, où j’ai œuvré comme chef cuisinier dans une pourvoirie. Ce fut une expérience fantastique. Mais l’appel de la nature se faisait néanmoins sentir... Un bon matin, le gérant du camp m’a demandé si je pouvais dépanner et prendre la relève d’un guide qui s’était absenté. Il ne m’en fallait pas plus pour délaisser mes couteaux de cuisine et enfiler mon habit de camouflage. Je n’ai plus jamais remis les pieds dans une cuisine commerciale.

Cela se passait il y a 25 ans. Même si les bases de la cuisine qui m’ont été enseignées ne me servent plus pour gagner ma vie, elles demeurent utiles au quotidien lorsque je prépare les repas, pour le plus grand bonheur de ma famille et de nos amis.

Apprêter de la viande de gibier n’est pas forcément compliqué et personne n’a besoin de diplôme pour y parvenir. Mon épouse Caroline et moi avons voulu présenter aux chasseurs et à leur famille des méthodes simples pour cuisiner la viande de gibier. Nous partageons dans ce livre de recettes nos trucs et nos meilleures idées pour transformer le produit de votre chasse en des repas faciles à exécuter que la famille au grand complet saura apprécier.

N’hésitez pas à vous lancer, que ce soit pour recevoir des amis pour une occasion spéciale ou simplement pour égayer vos fins de semaine, les plats de gibier sont toujours « winner », comme dit si bien mon épouse Caroline.

Bon appétit !

Introduction

OÙ SE PROCURER DU GIBIER

Deux avenues s’offrent au consommateur en ce qui concerne l’acquisition d’une viande exotique comme celle du gibier. La première façon de se procurer de la viande de gibier, la plus accessible, est auprès d’une boucherie de quartier – qui pourra vous conseiller sur le type de viande, les apprêts, la cuisson, etc. – ou d’un supermarché. En effet, un impressionnant réseau de distribution assure désormais la présence de viande de spécialité dans presque toutes les grandes chaînes d’alimentation. En deuxième lieu, on peut se procurer du gibier de manière traditionnelle grâce à la chasse. Avec toutes les pourvoiries et les réserves de chasse qui parsèment son territoire, le Québec constitue un véritable paradis pour ceux qui apprécient et recherchent la venaison.

CONSEILS À OBSERVER CHEZ LE BOUCHER

La récolte d’un gibier représente le summum de la réussite pour le chasseur, qui doit prendre des précautions infinies afin de bien préserver la venaison. On comprend que le choix d’un bon boucher, qui aura la tâche délicate de mettre en valeur ce véritable trophée, est essentiel. Il faut s’assurer que le boucher sélectionné a l’habitude de travailler avec la venaison.

Une fois chez le boucher, la carcasse du gibier doit être placée dans une chambre froide pour un vieillissement de 7 à 10 jours. Le boucher prépare par la suite la viande selon les exigences du chasseur et les pièces de viande sont congelées sous vide.

Lors du dépeçage de notre gibier, nous prenons toujours le temps de discuter avec le boucher et de déterminer avec lui les pièces et les formats de viande qui nous conviennent le mieux. Notre présence lors de la découpe permet d’éviter les pertes et de profiter au maximum de notre récolte. Le boucher connaît les coupes de viande possibles, mais nous sommes les mieux placés pour savoir si nous cuisinons davantage des mijotés que des rôtis. Par exemple, nous préférons faire préparer de gros blocs de viande, car même si les pièces sont emballées sous vide, l’exposition au froid à long terme réussit souvent à les endommager. Avec ce genre de coupe, les pertes