On a longtemps classé les glucides (communément appelés sucres) selon leur composition chimique, avec d’un côté les glucides complexes (composés d’amidon, longue chaîne de glucose) et de l’autre, les glucides simples (composés d’une ou deux molécules : glucose, fructose, saccharose, lactose), en pensant que les premiers étaient digérés lentement et les seconds rapidement.
Puis on s’est rendu compte que les choses étaient plus compliquées. Quand on mange des pommes de terre par exemple, qui contiennent de l’amidon, il y a une forte élévation du taux de sucre dans le sang (glycémie), alors que ce n’est pas le cas pour les fruits, qui contiennent du fructose. « Il ne faut pas penser que le problème vient seulement des sucreries. Le pain blanc a un index glycémique bien plus élevé que, souligne Angélique Houlbert. Dans les années 80, des chercheurs de l’université de Toronto au Canada ont alors imaginé un outil permettant de classer les aliments glucidiques en fonction de leur impact sur la glycémie : l’index glycémique.
