Fumoir: Les recettes inédites du Maître Fumeur

Par Micael Béliveau

Méthode de conservation millénaire, le fumage est une technique ancestrale qui permet de donner un goût exquis et une tendreté sans pareille aux aliments. C’est aussi une façon rassembleuse de cuisiner qui demande de la minutie et de la patience, mais surtout une passion sans bornes pour la bonne nourriture. La communauté Maître Fumeur qui s’est bâtie sur le Web est un lieu accueillant où tous peuvent apprendre et se sentir libres de poser leurs questions sans jugement. Ce livre est la suite logique de cette belle aventure, une véritable bible du fumoir grâce à laquelle je souhaite démystifer et rendre encore plus accessible ce bel outil de cuisson. Vous avez envie de vous lancer dans l’apprentissage fascinant du fumage, mais vous ne savez pas trop par où commencer ? Vous vous demandez quel fumoir acheter, comment allumer et entretenir un feu, comment fumer à chaud et à froid, ou encore quel bois utiliser ? Ce livre contient toutes les techniques indispensables pour maîtriser votre fumoir comme un pro ainsi que 75 recettes incontournables pour cuisiner la meilleure viande, le plus délicieux des poissons fumés, mais aussi toutes sortes d’autres aliments, comme des fromages, des légumes et même du pain !
Avec les bons outils et les bonnes connaissances, vous verrez que l’art du fumage, c’est beaucoup plus simple que ça en a l’air. Êtes-vous prêt à devenir un maître fumeur ?

• Langue: Français
• Éditeur: Pratico Édition
• Date de sortie: 14 juin 2021
• ISBN: 9782896589241

Aperçu du livre

MICAEL BÉLIVEAU, le Maître Fumeur

L’aventure Maître Fumeur a commencé au moment où je me suis acheté un petit fumoir bas de gamme, juste pour le plaisir d’essayer. Ça m’a causé bien des maux de tête, mais les résultats étaient quand même satisfaisants, alors l’été suivant, j’ai vendu des vieux « mags » de voiture qui traînaient chez moi et avec l’argent, je me suis acheté un nouveau fumoir de meilleure qualité. C’est là que j’ai vraiment commencé à m’amuser !

Par contre, j’ai réalisé qu’il y avait très peu, pour ne pas dire pas du tout, d’information en français sur le fumage. Ce n’était pas évident de trouver des recettes et des informations pratiques… Disons que j’ai beaucoup appris par essai-erreur ! C’est pourquoi j’ai décidé de réunir une communauté de passionnés sur Facebook et sur mon site Web MaitreFumeur.com. Je voulais aider les gens qui s’intéressent au fumage et leur montrer qu'avec les bons outils et les bonnes méthodes, ce n’est pas si compliqué de préparer de délicieuses pièces de viande fumées. De mon côté, j’ai suivi plusieurs formations pour amener ma pratique à un autre niveau.

Je n’aurais jamais cru que mon site Web connaîtrait une telle popularité ! Le fumoir fait de plus en plus d’adeptes au Québec, et avec raison : cette méthode de conservation millénaire donne un goût recherché et une tendreté incomparable aux aliments. La communauté Maître Fumeur se veut un endroit où tout le monde peut poser des questions, sans jugement, un lieu sans prétention, simple et accueillant.

Maintenant, je donne des formations un peu partout au Québec, et j’ai la chance immense de vivre de ma passion. Je suis bien excité de vous présenter ce livre de recettes, qui semblait la suite logique de cette belle aventure. Vous y trouverez mes recettes favorites pour vous régaler ainsi que plusieurs informations pratiques pour devenir un véritable pro du fumoir.

Pour moi, le fumoir, c’est tellement rassembleur ! On s’assoit autour du fumoir, on se débouche une petite bière et on jase pendant que nos aliments fument lentement, un peu à l’image d’un feu de camp l’été. Et ensuite, on se fait un gros festin !

Je vous souhaite de belles heures d’expérimentation et de dégustation. J’espère réussir à vous transmettre ma passion et vous donner envie de découvrir le fabuleux monde du fumoir.

Bon appétit !

L’HISTOIRE du fumage

Le fumage est une pratique ancestrale qui a longtemps été utilisée comme méthode de conservation des aliments. Il a accompagné l’homme dans son évolution vers la modernité, lui permettant de survivre à des conditions parfois rigoureuses où l’approvisionnement en nourriture fraîche était bien souvent loin d’être facile.

Le fumage est pratiqué depuis des millénaires. Nos ancêtres de la préhistoire utilisaient cette technique pour conserver les restes d’animaux chassés en les faisant fumer sur un feu de bois. Puisqu'il n’y avait évidemment pas de réfrigérateur à cette époque, le fumage des aliments était la méthode privilégiée pour s’assurer d’avoir suffisamment de nourriture par temps difficiles.

Plus près de chez nous, le fumage était également une pratique ancrée dans le mode de vie des Amérindiens, qui fumaient régulièrement de grandes quantités de poisson afin de survivre aux rudes conditions hivernales qui empêchaient l’agriculture et la pêche. Lorsque les premiers colons sont arrivés en Nouvelle-France, ils ont appris à fumer la viande et le poisson au contact des Premières Nations pour éviter la famine et la malnutrition. Le fumage s’est peu à peu taillé une place à titre de méthode de conservation privilégiée par les colons, aux côtés de la salaison, du saumurage et de la congélation.

L’intégration du fumage aux pratiques alimentaires de nos ancêtres s’est poursuivie pendant plusieurs centaines d’années. Le manque de moyens de transport efficaces et les hivers rudes rendaient l’approvisionnement en nourriture fraîche difficile, et le fumage s’est imposé pour plusieurs familles canadiennes. Une pratique bien répandue à l’époque consistait à saler les viandes et les poissons, puis à les suspendre directement dans les cheminées des maisons pour les faire fumer. Les familles faisaient ainsi d’une pierre deux coups en préparant des aliments au délicieux goût de fumée tout en réchauffant la maison ! Imaginez la bonne odeur !

Aujourd’hui, on fume les aliments plus par plaisir que par nécessité. Le fumage est devenu une méthode grandement appréciée par les amoureux de bonne chère pour aromatiser les aliments et leur donner une texture hyper moelleuse. On trouve sur le marché des centaines de modèles de fumoir, du plus traditionnel au plus moderne, des dizaines d’essences de bois, une tonne d’accessoires et toute une panoplie de livres de recettes. De méthode indispensable à la survie, le fumage s’est transformé en un véritable plaisir gustatif qui fait de plus en plus d’adeptes !

LES TYPES DE FUMOIRS

La première question que toute personne intéressée par le fumage se pose est bien évidemment « Quel fumoir choisir ? » Il n’y a malheureusement pas de bonne réponse à cette question. Il existe des centaines de modèles de fumoirs différents, des fumoirs horizontaux aux fumoirs verticaux, en passant par les fumoirs électriques et les fumoirs artisanaux. Le choix d’un appareil dépend de plusieurs facteurs, comme le niveau d’aisance du fumeur, son budget, l’espace dont il dispose et la grosseur des pièces de viande qu’il souhaite fumer. Voici des infos pratiques sur l’entretien de votre fumoir ainsi qu’un tour d’horizon des types de fumoirs les plus connus pour vous aider à choisir le modèle qui convient le plus à vos besoins.

QUOI FAIRE QUAND ON UTILISE UN FUMOIR NEUF POUR LA PREMIÈRE FOIS ?

Avant d’utiliser un fumoir neuf pour la première fois, il faut l’assaisonner ou le « culotter », comme on dit dans le vocabulaire spécialisé, c’est-à-dire qu’il faut le préparer en recouvrant ses parois de fumée. Ce processus permet d’éliminer les bactéries et de nettoyer le fumoir de tous les débris qui pourraient s’y trouver. Pour culotter notre fumoir, on fait brûler du charbon de bois ou des morceaux de bois à nu, en faisant monter la température et en laissant brûler le tout de 3 à 4 heures.

COMMENT NETTOYER UN FUMOIR ?

Sachez qu’il n’est pas nécessaire de nettoyer votre fumoir après chaque utilisation, puisque la fumée et la graisse qui s’y accumulent contribuent à donner du goût aux aliments lors du fumage. Par contre, il faut nettoyer les grilles régulièrement en y passant une brosse à barbecue pour enlever les résidus de nourriture. Pour faciliter le nettoyage, vous pouvez mettre la grille dans un barbecue réglé à température élevée pendant quelques heures afin que les dépôts de nourriture puissent se déloger plus facilement. Il faut également vider le récipient à graisse après chaque utilisation.

Environ une fois par année, faites un nettoyage du fumoir en enlevant les particules qui sont collées aux parois et qui pourraient tomber sur les aliments lors du fumage. De plus, inspectez régulièrement l’intérieur du couvercle de votre fumoir pour vérifier si des particules auraient pu s’y accumuler, car celles-ci pourraient potentiellement contaminer les aliments lors du prochain fumage. Au besoin, grattez le couvercle à l’aide d’une brosse à barbecue et passez l’aspirateur dans le fumoir pour éliminer tout résidu.

Les types DE FUMOIRS

Barbecue au charbon de bois de type Kettle

Le barbecue au charbon de bois de type Kettle peut être utilisé pour fumer de petites pièces de viande. C’est le type de fumoir le plus populaire parce qu’il est adapté aux fumeurs débutants et avancés. On l’apprécie car il est facile à utiliser, il est bon marché et il occupe peu d’espace.

Puisqu’il est moins bien isolé que la plupart des fumoirs, le barbecue au charbon de bois Kettle perd rapidement sa chaleur lorsqu’il est ouvert, et il peut coûter plus cher de combustible. De plus, il peut être plus difficile de garder une chaleur constante lors des journées venteuses et froides.

Combustible : morceaux de bois ou copeaux de bois

Jetez un coup d’œil aux pages 46 et 47 pour connaître les différentes techniques d’allumage pour un feu au charbon de bois.

DÉMARRAGE :

1 Déposez les briquettes de charbon au fond du barbecue et allumez-les. Une fois qu’elles sont devenues de la braise, utilisez une petite pelle pour les pousser sur l’un des côtés du barbecue en vous assurant que l’arrivée d’air ne soit pas obstruée.

2 Placez un plat rempli d’eau du côté opposé à la braise afin de donner une belle humidité à vos aliments durant le fumage. Si vous faites fumer du poulet ou des viandes séchées, sautez cette étape.

3 Posez la grille de cuisson, puis ajoutez-y les aliments à faire fumer du côté où se trouve le plat d’eau.

4 Ajoutez des copeaux de bois ou des morceaux de bois sur la braise afin de créer de la fumée.

Avantages :

Facile à utiliser

Peu coûteux

Prend peu d’espace et se transporte facilement

C’est à la fois un barbecue et un fumoir

Désavantage :

Petit espace pour fumer les aliments

Fumoir décalé

Le fumoir décalé est très apprécié par les passionnés de fumage, puisqu’il permet de faire fumer de grosses pièces de viande grâce à sa grande chambre de cuisson, et de faire toutes sortes d’expérimentations. Ce type de fumoir demande de la pratique avant d’être bien maîtrisé.

Son nom vient de sa forme bien particulière : la chambre de cuisson est séparée de la boîte à feu, cette dernière étant en général placée plus bas. Cette construction unique permet à la fumée et à la chaleur de cuire la viande indirectement. La fumée part de la boîte à feu et monte dans la chambre de cuisson, endroit où se trouvent les aliments, avant de s’échapper par la cheminée.

Faites attention au moment d’acheter votre fumoir, car il y a plusieurs modèles bon marché dans les magasins. En règle