230 recettes de cuisine d'été, Verrines, Salades, Grillades, Glaces

Par Pierre-Emmanuel Malissin

La cuisine d'été se caractérise par l'utilisation de produits de saisons, on veut aussi qu'elle nous apporte de la fraicheur et du soleil dans nos assiettes. Vous trouverez 230 recettes de salades repas, des verrine aussi belles que bonnes, de quoi faire des grillades party avec la famille et les amis et pour terminer le repas de belles glaces maison aux fruits d'été, si après ça vous ne passez pas de belles vacances.
Ce livre contient les livres Verrines, Salades, Barbecue et Glaces disponible individuellement.
Livre illustré

• Langue: Français
• Éditeur: Pierre-Emmanuel Malissin
• Date de sortie: 14 avr. 2011
• ISBN: 9782364440272

Pierre-Emmanuel Malissin

Pierre-Emmanuel Malissin a fait l'école Hôtelière de Nîmes, puis a passé 10 ans à faire les saisons sur la côte d'azur et le grand sud.Reconvertit dans les métier du web, il y a 5 ans il a décidé de marier les 2 mondes, épicurien, animateur de plusieurs sites de cuisine, il a décider de publier ses recettes en livre numérique pour partager sa passion.

Aperçu du livre

Conseils pour la cuisson au barbecue

L’été arrive et c’est la saison du Barbecue, je vous propose un petit point santé, c’est un article de l’afssa (Agence française de sécurité sanitaire des aliments)

Est-elle dangereuse ?

Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.

En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.

Néanmoins l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché ainsi que certaines recommandations de cuisson.

Les recommandations émises par l’Afssa sont issues d’un travail sur les HAP. L’Afssa a rendu un avis le 29 juillet 2003 et la Commission de la sécurité des consommateurs (CSC) a également réalisé un rapport sur le sujet.

Les principes à respecter :

Pensez à régler la hauteur de cuisson

Afin d’éviter la formation massive d’HAP et de dérivés pyrolytiques des acides aminés,les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C). Il est conseillé de ne pas dépasser une température de cuisson de l’ordre de 220°C, ce qui dans le cas du barbecue revient en général à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ou mieux encore d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.

Pour les consommateurs qui font un usage fréquent du barbecue à charbon de bois privilégier l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que le charbon de bois ordinaire.

Les allume-feu qu’ils soient sous forme liquide, solide ou de gel sont destinés à faciliter l’allumage du charbon de bois en vue de la constitution de bonnes braises. Ils doivent avoir brûlé complètement avant de placer la viande à griller. Ils ne doivent en aucun cas être utilisés pour raviver le feu.

Plus la viande est maigre plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuissons sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisses provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui au contact de la pièce de viande contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

Pour des raisons de sécurité et d’hygiène, il faut assurer un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques.

Les conseils de la commission de la sécurité des consommateurs

Elle rappelle que :

en raison des risques d’incendie, un barbecue ne doit pas être utilisé dans une enceinte fermée (tel un garage), ni en cas de vent

les enfants doivent impérativement être éloignés

le feu doit être surveillé et bien éteint après usage

Il est nécessaire de s’assurer de la stabilité de l’appareil

Il est préférable d’utiliser une longue fourchette pour récupérer les aliments

Il est nécessaire d’avoir à proximité de quoi éteindre les flammes en cas d’incident (sceau d’eau, extincteur…).

Verrines

Verrine Salées

Verrine Tartare de Tomate thon et Guacamole

Ingrédients pour 4 personnes :

2 avocats

2 échalotes

le jus de 2 citrons et demie

2 tomates

1/2 bouquet de persil

1 grande boite de thon au naturel

huile d’olive

sel

poivre

coriandre moulue

pointe de piment

Préparation : 20 min+2h au frais

Difficulté : Facile

Coût : Économique

Préparation :

Hacher le persil, presser les citrons, peler et hacher les échalotes

épépiner les tomates et couper en dés

dans un saladier faites mariner les tomates avec le jus d’un citron, la moitié du persil haché et de l’huile d’olive réserver au frais.

égoutter le thon, le mettre dans un saladier, ajouter le jus d’un citron, la moitié du persil restant et la moitié des échalotes hachés, réserver au frais

éplucher et dénoyauter les avocats, les mixer, ajouter à la purée obtenue, le jus d’un demi citron (cela évitera à l’avocat de noircir), le reste des échalotes, une pointe de piment, de la coriandre moulue. réserver au frais

1 heure après monter les verrines couche par couche comme sur la photo, une belle déco d’assiette et c’est très bon, servir très frais

en ce qui me concerne j’ai parfumé le guacamole avec un mélange 5 épices

Verrine guacamole saumon

Ingrédients pour 6 personnes :

3 avocats mur

1 citron

1citron vert

2 échalotes

200 gr de saumon frais cru

30 cl de crème fleurette

1 bouquet de basilic

paprika

tabasco

sel

Préparation : 40 mn

Difficulté : Facile

Coût : raisonnable

Préparation :

mettre un grand bol au congélateur et vérifier que la crème fleurette soit au frais

couper le saumon en dés, le mettre dans une assiette creuse, arroser du jus du citron vert, mettre au frais

éplucher et hacher l’échalote

épluchez les avocats, enlevez le noyau, coupez en morceaux grossier

mixer l’avocat, ajoutez le jus du citron, l’échalote, deux pincées de paprika, quelques gouttes de tabasco, réservez au frais.

hachez le basilic

sortez le bol du congélateur, mettre la crème fraîche dans le bol et la monter en chantilly.

une fois la chantilly ferme rajouter une pincée de sel et le basilic, fouettez encore quelques secondes

dans des verrines (petit verre) mettre du guacamole au fond, ajouter une couche de saumon, finir par une couche de chantilly au basilic.

servir frais

Verrines à l’italienne

Ingrédients pour 6 personnes :

60 g de tapenade d’olives noires

50 g de pistou

4 tomates en grappe

60 g de tomates séchées

1 à 2 boules de mozzarella

Préparation : 25 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Modéré

Préparation :

Couper les tomates et les tomates séchées en dés en petits dés.

Couper la mozzarella en fines tranches.

Hacher le basilic, mélanger le à de l'huile d'olive et parmesan râpé

Dans les verrines, alterner couches de tapenade, tomates, mozzarella et basilic

Verrines chèvre, fruits secs et tomates

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de fromage de chèvre frais

15 cl de crème liquide

5 cl d’huile d’olive

2 pincées de sel

1 pincée de poivre

120 g de tomates séchées à l’huile

50 g d’abricots secs

50 g de pruneaux

50 g de figues séchées

Préparation : 25 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Modéré

Préparation :

Égoutter les tomates séchées et les réduire au mixeur

Couper les fruits secs en petits dés et les mélanger.

Émietter le fromage dans un bol. Faire tiédir la crème liquide, puis travailler ensemble, à la fourchette le fromage, la crème et l’huile d’olive, afin d’obtenir une pâte crémeuse.

Saler et poivrer

A l’aide d’une cuillère , alterner dans les verrines une couche de crème de fromage, une de purée de tomates séchées, puis de crème de fromage et enfin de fruits secs.

Déposer une dernière couche de crème de fromage.

Verrine de coquillettes, mâche, roquefort et poires

Ingrédients pour 4 personnes :

100g de coquillettes

1 barquette de Mâche

3 poires pochées

80g de roquefort

10cl d'huile d'olive

5cl de vinaigre balsamique

sel

poivre

Préparation : 20 min

Difficulté : Facile

Coût : Économique

Préparation :

Cuire les coquillettes al dente et rincer à l'eau froide.

Pendant ce temps, couper les poires et le roquefort en petits dés, puis effeuiller la mâche et mélanger tous ces ingrédients avec les coquillettes dans un saladier.

Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive , le vinaigre, le sel et le poivre.

Disposer dans les verrines, la salade de coquillettes, décorer avec l'extrémité des poires et des pousses de mâche.

Arroser de vinaigrette au moment de servir.

Verrines Sorbet au concombre, gressins et saumon fumé

Ingrédients pour 6 personnes :

2 concombres

40 cl eau

60 g de sucre en poudre

3 pincées de sel de céleri

12 gressins

6 tranches de saumon fumé

4 brins aneth

poivre

Préparation : 20 min +20 min sorbetière

Difficulté : Facile

Coût : Économique

Préparation :

Lavez, séchez et effeuillez l'aneth. Réservez quelques pluches pour la décoration et ciselez le reste.

Pelez et épépinez les concombres. Coupez-les en morceaux et passez-les au mixeur avec le sel de céleri, l'aneth ciselé et du poivre.

Portez l'eau et le sucre à ébullition.

Baissez le feu et laissez cuire 2 min.

Versez le sirop dans la purée de concombre et mélangez.

Mettez la préparation 20 min dans une sorbetière puis laissez-la au congélateur jusqu'au moment de servir.

Juste avant de servir, coupez les tranches de saumon fumé en 2 dans la longueur. Enroulez-les autour des gressins.

Préparez des boules de sorbet concombre et mettez-les dans des verres.

Décorez de pluches d'aneth et servez aussitôt avec les gressins au saumon.

Verrines d’agneau à la crème au raifort

Ingrédients pour 8 personnes :

300 à 400g de reste de gigot d’agneau cuit

150 g de fromage blanc

1 cuillère à café de raifort haché

1 botte de menthe fraîche

3 pincées de sel

2 pincées de poivre

Préparation : 15 minutes

Difficulté : Facile

Coût : Modéré

Préparation :

Ciseler finement la menthe et garder quelques feuilles pour la décoration. Dans un bol, mélanger la menthe et le raifort, le fromage blanc, le sel et le poivre.

Réserver au réfrigérateur.

Couper l’ agneau en petits cubes , en garnir les verrines aux 2/3.

Au moment de servir, napper avec la crème de raifort très fraîche, décorer avec des feuilles de menthe.

Verrine Gorgonzola et jambon

Ingrédients pour 6 personnes :

3 tranches de jambon de Bayonne

200 g de gorgonzola

10 cl de crème liquide

3 pincées de poivre

quelques feuilles de basilic

Préparation : 20 minutes

Difficulté : Facile

Coût : raisonnable

Préparation :

Dans un bol, mélanger le fromage à la fourchette, la crème et du poivre.

A l’aide d’une poche ou d’une petite cuillère, garnir le fond des verrines.

Couper les tranches de jambon en petites lanières.

Ajouter le jambon au verrine, puis alterner les couches à votre guise.

Décorer de basilic

Verrine courgettes mousse chèvre basilic

Ingrédients pour 4 personnes :

250g de courgette

50g de cébette

1 pincé de curry

150g de chèvre frais

9 feuilles de basilic

1 échalote

huile d'olive

sel

poivre

crème liquide

Préparation : 30 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Facile