Poke bowls & tartares

Par Pratico Édition

La tendance est au poke bowl ! Devant la popularité grandissante de ce mets fraîcheur d’origine hawaïenne, on vous propose une petite bible pour le concocter à la maison : au thon, au saumon, au homard, aux crevettes panko, Général Tao… Vous trouverez une tonne de variantes pour vous en régaler ! Et ce n’est pas tout : mets tout aussi populaire ancré dans nos habitudes alimentaires depuis quelques années déjà, le tartare tient aussi la vedette dans ce livre ! En plus des classiques tartares de saumon, de thon et de boeuf que vous aimez, on vous propose des idées nouvelles pour sortir des sentiers battus, impressionner vos invités ou faire grandement plaisir à vos papilles, en semaine comme le weekend. En prime, découvrez nos suggestions de poke bowls et de tartares dessert !

Au menu : couleurs, fraîcheur et saveurs exquises !

• Langue: Français
• Éditeur: Les plaisirs gourmands de Caty
• Date de sortie: 12 juin 2024
• ISBN: 9782898561689

Aperçu du livre

Mes plaisirs gourmands

Saveurs, couleurs et simplicité : vive les Poke bowls et les tartares !

Je ne pense rien vous apprendre en vous disant que le Poke bowl est une tendance forte du moment : on ne compte plus les restaurants qui proposent leur version de ce plat d’origine hawaïenne, et les gens le font de plus en plus entrer dans leur maison. C’est cet intérêt marqué qui nous a poussés à créer un livre en partie dédié à cette thématique populaire.

J’ai moi-même été grandement séduite par les Poke bowls. Disons que je ne me fais pas prier pour choisir ce mets quand il figure au menu d’un restaurant ! Ça me rappelle le mélange de saveurs, de textures et de couleurs ainsi que la fraîcheur d’une salade. Et impossible de s’en lasser, puisque les combinaisons d’ingrédients sont infinies : on peut facilement adapter une recette en fonction des goûts et des contraintes alimentaires de chacun. Certains Poke bowls aux parfums asiatiques me rappellent même des sushis déconstruits, mais l’avantage, c’est que c’est beaucoup plus simple à préparer et tout aussi satisfaisant en bouche ! Comme une salade, le Poke bowl peut aussi figurer parmi les mets santé, tant que l’on fait les bons choix. Pour en faire un repas sain et équilibré – et m’en permettre plus souvent !–, j’essaie de mettre un peu moins de riz et d’éviter l’ajout d’ingrédients frits.

Et maintenant, les tartares : j’A-D-O-R-E ! Autant à la maison qu’au resto, le tartare s’est complètement démocratisé. Les gens aiment de plus en plus le cuisiner eux-mêmes, et c’est pourquoi on a voulu vous proposer de belles recettes, autant des classiques que des versions réinventées, pour que tous puissent s’en régaler. C’est tellement simple à préparer, et c’est toujours gagnant pour impressionner ses invités !

J’espère que vous serez inspirés par les recettes que nous avons créées pour vous et, surtout, que vous aimerez les déguster autant que nous.

À vos ingrédients frais, c’est parti !

Tartare aux deux saumons et fraises

L’abc

d’un tartare réussi

S’ils étaient autrefois réservés aux bistros tendance et aux restos chics, les tartares sont maintenant connus et appréciés du grand public, et se prêtent autant aux grandes occasions qu’aux repas en toute convivialité. Voici nos conseils pour les cuisiner de façon divine, et ce, en toute sécurité !

Dans la dernière décennie, on a pu voir la popularité des tartares monter en flèche. Qu’il s’agisse de tartares préparés à base de poisson et fruits de mer (saumon, truite saumonée, thon rouge, thon blanc, pétoncles, etc.), de viande rouge (bœuf, cerf, bison, etc.) ou même de légumes ou de fruits (tomates, mangue, fraises, avocats, etc.), ils sont synonymes de distinction et de fraîcheur, sans pour autant être difficiles à préparer. Très passe-partout, les tartares peuvent être servis en guise de repas principal ou d’entrée lors d’un repas trois services, ou encore être présentés en verrines, dans des cuillères ou sur des canapés lors des soirées tapas ou des repas à partager.

On vous propose une foule de conseils et d’astuces pour vous faciliter la tâche et profiter de tartares dignes du resto !

Nos tartares de crevettes sont toujours faits avec des crevettes cuites. Rendez-vous ici pour découvrir ce tartare de crabe et crevettes nordiques !

Le mot d’ordre : fraîcheur

Lorsque l’on prépare un tartare, il est primordial de choisir des pièces de viande ou de poisson d’une fraîcheur irréprochable. Il est même fortement recommandé de mentionner au poissonnier ou au boucher que vous souhaitez préparer un tartare afin qu’il vous offre de la viande ou du poisson de « qualité tartare. » En effet, la viande et le poisson crus peuvent être porteurs de divers parasites, normalement détruits pendant la cuisson. Lorsqu’ils sont destinés à être mangés crus, des mesures supplémentaires sont prises afin d’éliminer ces parasites. Les poissons destinés aux tartares, par exemple, doivent absolument être soumis à une étape de congélation pendant laquelle les parasites sont détruits.

Pour le poisson

Un poisson frais devrait dégager une odeur de mer douce et agréable au nez, et devrait présenter des écailles brillantes et une peau humide. Lorsque l’on presse légèrement sur un poisson frais avec le doigt, il reprend sa forme. Notez que vous pouvez demander à votre poissonnier de retirer la peau et les arêtes à votre place pour vous faire gagner du temps. Pour quelques dollars supplémentaires, il est aussi possible de vous procurer du tartare de saumon frais et déjà coupé en petits cubes dans certaines poissonneries.

Pour la viande

Pour les tartares de viande rouge, il est conseillé d’utiliser des coupes provenant de l’intérieur du muscle (filet mignon, surlonge, intérieur de ronde), car elles ne contiennent pas de bactéries. Les coupes ayant été attendries, piquées ou hachées doivent obligatoirement être cuites avant d’être consommées étant donné que des bactéries peuvent se cacher sur leur surface. Pour éviter tout risque de contamination, vous pouvez retirer une mince couche de viande sur toute la surface de la pièce à l’aide d’un autre couteau et d’une autre planche à découper que ceux que vous comptez utiliser pour préparer le tartare.

Volaille, crevettes et viande de bois : jamais en tartare !

La volaille crue et les crevettes peuvent contenir des bactéries très dangereuses comme la salmonelle, la Campylobacteret la E. coli, qui sont toutefois détruites lors de la cuisson. Pour cette raison, en aucun cas il ne faut préparer un tartare à base de volaille ou de crevettes crues. La viande de bois (orignal, chevreuil, caribou…), de son côté, est plus susceptible de contenir des parasites, puisque ces animaux ne sont pas élevés dans un environnement contrôlé. On se contente donc de servir la viande de bois bien cuite, et non crue en tartare.

LES BONNES PORTIONS

Voici un aperçu des quantités de tartare recommandées par personne. N’oubliez pas qu’un repas complet, avec ou sans entrée, doit contenir un minimum de 15 g de protéines !

Entrée de tartare : de 65 à 130 g par personne, selon l’appétit de vos invités.

Tartare en plat principal : de 130 à 175 g par personne, selon l’appétit de vos invités et selon s’il y a une entrée ou non.

CONSERVATION 101

Pour éliminer tout risque de prolifération des bactéries, il faut conserver le poisson et la viande destinés à être mangés crus au froid, et ce, du transport jusqu’à la consommation. Lorsque vous revenez de la poissonnerie ou de la boucherie avec de la viande crue, vous devriez la placer dans une glacière ou sur un sac de glace pendant toute la durée du transport, même s’il s’agit d’une courte distance. Idéalement, le poisson et la viande crus devraient même être déposés sur un sac de glace pendant leur séjour au réfrigérateur. Au moment de tailler la chair en fins cubes, il est conseillé de laisser le poisson et la viande crus dans un bain-marie rempli de glace. Enfin, souvenez-vous que les tartares doivent être mangés dans les 24 heures suivant leur préparation. Évitez donc de préparer des portions trop généreuses afin de ne pas avoir de restes.

Le poisson et la viande crus devraient être maintenus à une température entre 0 et 4 °C.

ATTENTION

à la contamination croisée

Lorsque l’on utilise des accessoires (couteau, planche à découper, etc.) ou une surface de travail pour apprêter de la viande crue, il faut veiller à bien les nettoyer afin de ne pas engendrer de contamination croisée. Pour ce faire, on doit séparer les aliments crus d’origine animale des autres aliments, et nettoyer en profondeur les accessoires utilisés, par exemple en les soumettant à un cycle complet au lave-vaisselle afin de les désinfecter. De plus amples précautions sont à prévoir pour protéger les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Planches à découper : le plastique est de mise !

Les différentes essences de bois dont sont faites les planches à découper sont plus poreuses que le plastique. Ainsi, la surface des planches de bois tend à s’entailler en raison des coups de couteau répétés, ce qui forme des cavités où les bactéries peuvent se loger. Il est donc préférable de miser sur des planches à découper en plastique. Puisque les consommateurs cherchent à éviter le BPA contenu dans le plastique, on trouve désormais sur le marché des planches à découper en plastique certifiées sans BPA. Résistant beaucoup mieux au lave-vaisselle que les planches en bois, ces dernières s’avèrent idéales pour la préparation des tartares !

Tailler les cubes comme un chef

La règle d’or pour tailler des cubes parfaitement uniformes ? Un couteau bien affûté, une surface de travail stable et une chair ferme. Environ 30 minutes avant de