Conserves: Simples - Savoureuses - Sécuritaires

Par Pratico Édition

Quand c’est le temps des récoltes, on craque pour la saveur des aliments de chez nous, qui sont de loin les meilleurs ! C’est l’occasion idéale de mettre nos provisions en conserve, et ainsi de garder les aliments de saison que l’on aime tant à portée de main à l’année. Cornichons à l’aneth, ketchup aux fruits, pesto de roquette, confiture aux framboises, gelée d’érable, sauce tomate aux fines herbes… Ce livre regorge de recettes vraiment savoureuses. Et pour vous assurer de les réaliser dans les règles de l’art, chacune d’elles a été testée et validée par des experts en la matière ! En plus d’étapes sécuritaires de mise en conserve et de conseils pratiques, vous trouverez un total de 80 recettes pour tirer profit de la richesse de nos récoltes, réaliser des économies et faire des réserves de mets sauve-la-vie en prévision des repas pressés.

À vos conserves !

• Langue: Français
• Éditeur: Avec Caty
• Date de sortie: 6 juin 2024
• ISBN: 9782898561641

Aperçu du livre

Le plaisir de faire ses conserves

D’ aussi loin que je me souvienne, ma mère et ma grand-mère ont toujours fait des conserves. Et pourtant, je dois avouer ne pas avoir beaucoup d’expérience dans le domaine. Une fois, j’ai essayé de reproduire le ketchup vert de ma mère, mon coup de cœur parmi ses recettes… Malheureusement, le résultat n’a pas tout à fait été celui escompté ! Cela ne m’empêche pas d’avoir un réel intérêt pour les conserves. Je reçois souvent en cadeau des conserves de toutes sortes (confitures, marinades, ketchups, sauces, etc.) : une attention que j’adore parce que c’est personnalisé, fait avec amour… et tellement bon !

Mais pourquoi faire un livre sur la mise en conserve ? Parce qu’utiliser cette technique afin de faire des provisions d’aliments frais est une belle solution pour gagner de précieuses minutes lorsque le quotidien devient une course contre la montre. Et surtout, parce qu’il s’agit d’un sujet complexe que j’ai voulu démystifier pour permettre à tous de réaliser de belles recettes faciles, accessibles et sécuritaires. Pour relever ce défi, j’ai fait appel à deux expertes dans le domaine, la première étant Émilie Bouchard, de la Conserverie du Quartier à Québec. J’étais déjà une grande amatrice des produits de cette entreprise familiale – on servait leur fameux beurre de pomme artisanal dans un restaurant où j’ai eu l’habitude d’aller bruncher en famille pendant des années. Nous avons aussi fait appel à Miss Conserves (Sabrina Thériault, de son vrai nom), une passionnée des conserves qui transmet ses connaissances dans le domaine en offrant des formations aux quatre coins du Québec.

Ces deux expertes ont gentiment accepté de collaborer avec nous pour nous aider à bien vulgariser les étapes de mise en conserve, nous donner des conseils pratiques et même nous dévoiler quelques-unes de leurs recettes secrètes ! La richesse de travailler avec des pros, c’est que l’on va davantage dans les détails et que l’on enrichit beaucoup le contenu. Nous avons eu beaucoup de plaisir à apprendre à leurs côtés ; toute l’équipe était fascinée et curieuse d’en savoir plus sur ce captivant sujet.

Considérant la complexité de la mise en conserve, j’étais un peu craintive d’en faire moi-même à la maison, mais en ayant approfondi le sujet avec des pros, je me sens prête à me lancer dans l’aventure !

Prêt à vous lancer à votre tour ? Bonne mise en conserve !

Nos indispensables

expertes des conserves

Sabrina Thériault

Miss Conserves

Grande référence dans l’univers des conserves, Sabrina Thériault s’est découvert une passion pour la technique en 2005, après quoi elle a réalisé une formation à l’ITA (Institut de technologie agroalimentaire). Depuis deux ans, elle met son expertise à profit et transmet ses connaissances un peu partout à travers la province en offrant des ateliers sur l’art de la mise en conserve.

Émilie Bouchard

Conserverie du Quartier

C’est en 1996 que la Conserverie du Quartier voit le jour dans le quartier Limoilou à Québec. Ayant toujours confectionné leurs conserves maison, Yoland Bouchard et Frédérique Guilbaud se lancent en affaires et deviennent confituriers artisans propriétaires, avant de passer le flambeau à leur fille, Émilie. C’est désormais elle qui s’assure, 22 ans plus tard, que les petits pots préparés avec amour de l’entreprise familiale fassent le bonheur de sa fidèle clientèle !

Tout pour des conserves savoureuses et sécuritaires

Quel bonheur, en période de récoltes, de faire provision d’une montagne de fruits et de légumes frais de chez nous pour mordre à pleines dents dans la belle saison ! Pour en tirer profit à l’année, pourquoi ne pas concocter vos propres conserves maison ? C’est l’occasion idéale de profiter des rabais de saison !

On achète une belle caisse de tomates du marché pour faire une sauce, on fait le plein de belles fraises du Québec produites dans la région pour préparer des confitures gourmandes, on fait des réserves de légumes frais récoltés aux champs pour que le garde-manger soit bien garni… En faisant ses propres conserves, on fait aussi le plein de fierté, on réalise de belles économies pour l’année à venir et on s’arme de provisions pour mettre fin aux casse-tête lors des repas pressés.

Il s’agit toutefois d’une opération complexe qui exige un minimum de connaissances. C’est pourquoi on vous présente une mine d’informations essentielles pour que vous puissiez réaliser vos conserves dans les règles de l’art et vous régaler sans tracas.

Le mot d’ordre : vigilance

Même si les conserves sont à priori très simples à réaliser, il est essentiel de faire preuve de vigilance pour éviter les intoxications alimentaires. Pour ce faire, assurez-vous de ne négliger aucune mesure d’hygiène ni étape de stérilisation. Respectez également la température, les temps de traitement, les proportions ainsi que les conditions d’entreposage recommandés. Si ces conditions ne sont pas respectées, vous décuplez les risques de prolifération bactérienne, dont celle de la Clostridium botulinum, une bactérie résistante qui peut produire une toxine dangereuse pour l’homme : la toxine botulique. Cette dernière empêche la transmission normale du signal nerveux entre les nerfs et les muscles, ce qui peut mener à la paralysie. Toutefois, si vous respectez les étapes de mise en conserve et de stérilisation à la lettre, aucun souci : la bactérie ne pourra se développer !

Attention aux livres de recettes de conserves publiés avant 1989 : à partir de cette année, les directives de mise en conserve sécuritaires ont été mises à jour. Dans tous les cas, la date ne garantit évidemment pas la sécurité des recettes : une recette publiée avant 1989 peut être juste, tandis qu’une autre publiée après cette date peut ne pas l’être.

Les amies des bactéries

Pour mieux comprendre les raisons pour lesquelles les bactéries se développent, voici quelques conditions favorables à leur prolifération. Tous ces aspects peuvent nuire à la sécurité d’une conserve, d’où l’importance de redoubler de prudence.

• Absence d’oxygène. Les spores ne se développent que dans les environnements exempts d’oxygène (conserve, emballage sous vide, couche épaisse d’huile, etc.).

• Humidité. L’eau permet aux spores de germer et aux bactéries de se multiplier.

• Manque d’acidité. Les spores se propagent dans les aliments peu acides (viande, volaille, poisson, légumes, fines herbes fraîches, etc.). En revanche, ils ne tolèrent pas les aliments acides (fruits, vinaigre, jus de citron, etc.).

• Température ambiante. Les spores se développent à une température oscillant entre 18 et 40 °C (entre 64 et 104 °F).

La mise en conserve : une question d’acidité

Avant de choisir une méthode de mise en conserve, il faut connaître le degré d’acidité des aliments. Le pH (potentiel hydrogène), mesuré à l’aide d’un pH-mètre, est la valeur de référence permettant de le déterminer : un pH de 4,6 correspond à la limite critique à partir de laquelle la Clostridium botulinum (bactérie responsable du botulisme) est susceptible de se développer. Les aliments dont le pH est inférieur à 4,6 sont considérés comme acides et peuvent être stérilisés à la casserole, tandis que ceux qui ont un pH égal ou supérieur à 4,6 sont peu acides et nécessitent une stérilisation à l’autoclave. La raison ? Moins un aliment est acide, plus il devra être stérilisé à température élevée afin d’éliminer les risques d’intoxication. Lors d’une stérilisation à la casserole, l’eau atteint une température de 100 °C (212 °F), tandis qu’à l’autoclave, elle atteint 116 °C (240 °F).

Par mesure de sécurité et afin de se laisser une marge de manœuvre, on recommande de viser un pH de 4,2 et moins lorsque l’on fait des conserves à la casserole.

Vérification du pH

La mesure du taux d’acidité se fait avant l’empotage : on prélève une petite partie de l’aliment que l’on met de côté. Une fois l’empotage terminé et l’aliment refroidi, on peut effectuer le test, en broyant l’aliment ou la préparation au préalable. Notez cependant que si vous respectez nos recettes à la lettre, il n’est pas nécessaire de se procurer un pH-mètre ni de mesurer le taux d’acidité. On ne devrait jamais effectuer de variations dans une recette ou développer de nouvelles recettes de conserves sans avoir de connaissances dans le domaine.

On acidifie avec…

Du jus de citron en bouteille

La mise en conserve à la casserole d’aliments qui ne sont pas suffisamment acides augmente les risques de développement de la toxine botulique. En cas de doute lors d’une stérilisation à la casserole (pour les tomates, par exemple, dont le pH varie entre 4,0 et 4,9), ajoutez du jus de citron en bouteille à raison de 15 ml (1 c. à soupe) par bocal de 500 ml (2 tasses). Pour assurer un taux d’acidité uniforme, utilisez du jus de citron concentré en bouteille. Évitez le jus de citron frais : son taux d’acidité varie selon sa maturité.

Degré d’acidité des aliments

Le degré d’acidité des aliments varie d’un aliment à l’autre. Voici quelques exemples d’aliments acides et peu acides pour vous donner un aperçu. Plus le pH est bas, plus un aliment est acide. La limite critique correspond à un pH de 4,6.

Les techniques de mise en conserve

La technique choisie déprendra du taux d’acidité des recettes à mettre en conserve.

• Pour les recettes à acidité élevée (pH inférieur à 4,6 — confitures, gelées, fruits, tomates avec ajout de jus de citron, chutneys, ketchups, aliments marinés dans le vinaigre, etc.) : on utilise une casserole d’eau bouillante avec couvercle hermétique.

• Pour les recettes à faible acidité (pH égal ou supérieur à 4,6 — soupes et plats à base de viande, de volaille et de poisson, macédoine de légumes, sauces, potages, etc.) : on utilise un autoclave, c’est-à-dire