Levain: Apprenez le Secret du pain Parfait et Préparez Votre Propre Pain Artisanal

Par Dakota Miller

La façon la plus simple de faire du pain à la maison : tout ce dont vous avez besoin, c'est de la farine, de l'eau et du sel pour commencer !

De nombreux boulangers parlent de leur levain comme s'il avait une vie magique propre, ce qui peut être intimidant pour ceux qui découvrent le monde du levain. Heureusement, avec Sourdough Sourdough, Dakota Miller élimine la peur et prouve que la cuisson au levain est facile, et peut même s'intégrer dans l'emploi du temps d'un parent qui travaille !

Grâce à des guides de recettes étape par étape, les lecteurs apprennent à créer et à entretenir leurs propres levains, et obtiennent plus de 60 recettes uniques pour cuire une variété de pains répondant à tous leurs besoins. Les recettes présentées comprennent :

• Pain à l'ail rôti et au romarin
• Tourbillon de raisins à la cannelle
• Petits pains à l'asiago avec pommes douces et romarin
• Pain plat multigrains
• Focaccia sans pétrissage à la tomate et au basilic
• Biscuits de pain d'épices aux framboises
• Bagels du dimanche matin
• et bien d'autres encore.

Avec la popularité croissante du mouvement en faveur des aliments complets, les cuisiniers reviennent à la pratique ancestrale de la cuisson du pain, et le levain se hisse au premier plan. Grâce à la fermentation, le pain au levain est plus facile à digérer - souvent suffisamment pour les personnes sensibles au gluten - et plus sain.

• Langue: Français
• Éditeur: Dakota Miller
• Date de sortie: 6 mai 2024
• ISBN: 9798224882571

Aperçu du livre

Table des matières

Introduction

À propos des ingrédients

À propos des outils

Comment créer une entrée au levain

CUIRE VOTRE PREMIER PAIN : UN POINT DE DÉPART ET AU-DELÀ

Le levain tous les jours

Levain haute hydratation

Les étapes du levain en un coup d'œil

Étapes du levain, expliquées

PAIN ARTISANAL SUCRÉ ET SALÉ

pépites de chocolat décadentes

Aneth et cheddar blanc

Olive, thym et parmesan

Graines de bleuet et de citrouille

Tourbillon de cannelle et de raisins

Pépites de chocolat et de beurre de cacahuète

Jalapeño mariné, fromage cheddar et ciboulette

Ail rôti et romarin

Datte collante, noix et orange

PAIN EN FEUILLES ET PAIN À SANDWICH

Ferme de campagne blanche

Blé Entier Au Miel Doux

Toasts aux fruits et aux noix du samedi matin

Pain de mie multigrains

Brioche légère et moelleuse

Pain de seigle danois du jour au lendemain

GRAINS ENTIERS et FARINES SPÉCIALES

Levain de blé entier

Lin Doré et Épeautre

multigrains puissant

seigle léger

Tournesol rôti

Gruau de sésame doré

Pumpernickel rustique

FOCACCIA, ROLLS et TOUT LE reste

Focaccia de base sans pétrissage

Focaccia aux tomates et basilic sans pétrissage

Croque Monsieur Focaccia Farci à la Ricotta et au Suisse

Pizza Focaccia sans pétrissage au pesto et fontina

Focaccia aux morceaux de chocolat sans pétrissage avec fromage à la crème et Nutella

Focaccia Recco

Rouleaux souples à partager et à déchirer

Muffins faciles à la corbeille à pain

Rouleaux d'Asiago blisterés aux pommes douces et au romarin

Scones à la récolte de canneberges et de pacanes à emporter

Sacs de pita faciles

Mini muffins anglais au levain de nuit

beignets du dimanche matin

Bialys au levain, oignons caramélisés et fromage de chèvre

Noeuds de levain à l'ail rôti et au pecorino

Grissini croustillants au levain

Gressins moelleux à la semoule et chapelure de beurre

pain ciabatta

Baguettes torsadées du jour au lendemain

ART DU PAIN

Couronne de camembert au four

Fougasse presque sans pétrir

Twist framboise et gingembre

Noeud Caramel Chocolat Salé

Trempette préparée aux épinards tressés et aux artichauts farcis

RECETTES pour les restes d'entrée au levain

Gaufres au levain avec sucre et cannelle

Popovers faciles à la Dijon et au persil

Biscuits au levain, citron vert et ricotta

Zeppoles au levain

Biscuits soufflés au levain, au gruyère et au thym

Crackers friables à l'épeautre et au sésame

Pains plats au yaourt grec à la poêle

A déguster avec du pain

Pouding au pain au rhum et aux raisins secs

Ribollita toscane le soir en semaine

Panzanella d'artichauts frits aux câpres croquantes et à la menthe

Sandwichs ouverts aux tomates et au fromage grillé

Brioche au levain et glace

Croûtons de focaccia au pecorino et à l'aneth

Salade grecque légère et fraîche avec croûtons de Focaccia

Salade de tomates d'été

Trempette épicée aux haricots blancs et à la roquette

Huile épicée à l’ail et aux herbes pour tremper

Confitures rapides en petits lots

Confiture d'abricot et vanille

Confiture de cerises balsamique

TECHNIQUES

Comment façonner des pains ronds

Comment façonner des pains ovales

Comment façonner des pains de mie

Comment façonner les rouleaux

Comment étirer et plier la pâte

Modèles de notation

INTRODUCTION

Vous êtes-vous déjà demandé comment faire cuire le levain, mais vous ne savez pas par où commencer ? Je vais vous confier un secret : vous n'avez pas besoin d'être un boulanger professionnel ni d'avoir des connaissances spécifiques pour vous lancer. Le levain peut être accessible à tous. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des ingrédients et des outils de base, et je vous guiderai jusqu'au bout.

Alors, qu’est-ce que le levain ? Pour faire simple, le levain est un pain à fermentation lente. Ce qui est unique, c’est qu’il ne nécessite pas de levure commerciale pour se développer. Il est élaboré à partir d'une culture fermentée vivante, un levain, qui agit comme un agent levant naturel. Maintenant, si ce concept semble absolument étrange, ne vous inquiétez pas, vous n'êtes pas fou. Habitué​je pense que c'était une sorte de projet scientifiqueYoJ'ai l'air fou Mais en réalité, c'est un tetconique qui remonte à des milliers d'annéesños, avant que la levure commerciale ne soit disponible pour les boulangers.

Le levain est connu pour sa saveur délicieuse et complexe. Ce n'est pas forcément une pâte « aigre ». La saveur peut être douce ou aigre, selon la façon dont le levain est pris en charge et la façon dont la pâte est préparée. Vous ne trouverez ni huiles hydrogénées, ni sirop de maïs, ni conservateurs dans le levain fait maison : il est 100 % naturel. Autre avantage supplémentaire pour la santé, le processus de fermentation lent décompose les protéines et les enzymes difficiles à digérer présentes dans le blé. C'est pourquoi certaines personnes sensibles au gluten ont déclaré être capables de digérer le levain sans aucun problème.

Comme vous pouvez l'imaginer, j'ai failli tomber quand Celia m'a demandé : Hé chérie, tu veux que je t'envoie un peu de mon levain ? Deux semaines plus tard, une petite enveloppe parsemée de lettres postales australiennes est arrivée à ma porte. À l’intérieur se trouvait un sac en plastique rempli de petits flocons blancs. Comment cette chose étrange avait pu passer la douane me dépassait. Mais cela n'avait pas d'importance. C'était Priscilla, le levain de Celia.

L’une des premières choses que j’ai apprise, c’est que le levain est fait pour être partagé. Priscilla, âgée de presque 10 ans au moment de la rédaction de ce livre, a fait le tour du monde. Leur progéniture se retrouve dans les petites cuisines de New York et les plus hauts immeubles de Dubaï. Cela a généré un arbre généalogique de boulangers et de nouvelles amitiés étroites. Ce qui est fascinant, c'est que chacun de nous a accueilli Priscilla chez lui, la rendant unique dans notre propre voyage au levain. Nous sommes la preuve vivante que n’importe qui peut adapter cette technique ancienne à la vie moderne.

Avec mon nouveau levain en remorque, j'étais prêt à faire du pain. Certes, les premiers pains sortis de mon petit four ressemblaient plus à des rondelles de hockey qu’à quelque chose de comestible. Mais finalement, ma chance a tourné. Autant que je sache, le levain était simple : jeter le tout dans un bol, laisser lever toute la nuit et repartir. Sans pétrir. Configuration de base. C'était juste du pain après tout, non ?

Naturellement, je suis devenu curieux et j’ai fait la pire chose que je pouvais faire : je suis allé en ligne pour enquêter. Je suis descendu dans le terrier du lapin, me retrouvant rapidement empêtré dans un réseau de jargon déroutant sur le levain. La levure se développe-t-elle ? Des pourcentages de boulanger ? Plus je faisais de recherches, plus je réalisais qu’il existait une richesse de connaissances au-delà de ma bulle, toutes déroutantes mais intrigantes à la fois.

Convaincu que je pouvais faire un meilleur pain, j'ai abandonné ma formule originale et en ai proposé une nouvelle. C'était plus technique et compliqué, et cela semblait être la bonne façon de faire du levain. Mais en réalité, cela a eu l’effet inverse. Ma belle croûte croustillante était maintenant dure et coriace, et la mie intérieure laissait beaucoup à désirer. Avec le recul, il n’y avait rien de mal à mettre en œuvre une nouvelle technique, à l’exception du petit fait que je me fiais trop aux instructions et perdais contact avec l’art.

Et ainsi, après plusieurs pains ratés, j’ai tout simplement abandonné. Le levain est passé au second plan et j'ai commencé à tempérer et à manger du chocolat noir à la place. Cependant, pendant ma pause, je n’ai jamais cessé de penser au levain. Tout semblait trop avancé et il n'y en avait pas assez pour le débutant. C'était ma tentative de combler le fossé et d'aider les autres d'une manière plus facile à comprendre.

Ce que j’ai réalisé, des centaines de pains plus tard, c’est que le levain n’est pas peint par des chiffres ; C'est un mélange d'expression personnelle et technique. C'est aussi la communauté, le partage, l'émerveillement et finalement un voyage continu qui m'a amené aux pages de ce livre. Que vous soyez intéressé par la science ou simplement par une tranche, faire du pain est l'une des choses les plus gratifiantes que vous puissiez faire. Et maintenant, je suis ravi de partager ce voyage avec vous.

Ce livre propose une approche inspirée et simplifiée pour préparer du levain à la maison, basée sur mon expérience. Il fournit également les connaissances dont vous aurez besoin, en un seul endroit, pour élargir vos horizons et ne pas tomber dans le terrier du lapin comme je l'ai fait. N’oubliez pas que le secret de votre réussite ne réside pas dans la formule elle-même. Il s'agit de libérer votre potentiel intérieur, de faire confiance à votre intuition et d'apprendre de vos erreurs. J'espère que ce livre fera pour vous ce que Celia a fait pour moi et vous incitera à commencer et à partager votre propre voyage au levain.

À PROPOS DES INGRÉDIENTS

La beauté du levain est que vous n’avez besoin que de quelques ingrédients simples pour créer du pain nutritif à la maison. Vous serez sans cesse surpris de voir à quel point il est facile de transformer l'ordinaire en extraordinaire dans votre propre cuisine.

FARINE

Quand j’ai commencé le levain, toutes les farines blanches me semblaient pareilles. Je connaissais seulement la différence entre la farine blanchie et non blanchie. Ce que je n'avais pas réalisé, c'est que la teneur en protéines, la variété de blé et la fraîcheur globale étaient importantes. C’est pourquoi vous obtiendrez des résultats différents avec différentes marques, ce qui m’a pris beaucoup de temps à comprendre. Mais cela ne signifie pas que vous devez faire preuve de fantaisie ou acheter la marque de farine la plus chère du marché.

Pour de meilleurs résultats, choisissez simplement une farine de bonne qualité, non blanchie et ne contenant aucun additif chimique. Je n'oublierai jamais : j'ai accidentellement nourri mon démarreur avec de la vieille farine à gâteau pendant plusieurs jours, qui est essentiellement de la farine blanchie (entre autres), et elle n'a pas levé du tout. Assurez-vous également de vérifier la date d’expiration. Vous seriez surpris du nombre de sacs de farine périmés qui se trouvent sur les étagères.

De nos jours, vous pouvez facilement trouver une grande variété de farines de bonne qualité dans les supermarchés et en ligne. La farine à pain est la plus utilisée par les boulangers, en raison de sa teneur élevée en gluten et en protéines. Il crée une pâte solide, donnant une meilleure structure et une meilleure hauteur globale à votre pain. Il favorise également une texture plus moelleuse.

Comparativement parlant, la farine tout usage contient moins de gluten et absorbe moins d’eau, et peut encore être utilisée dans certains pains. Vous constaterez que cela crée une texture plus légère et plus moelleuse dans le pain fini. Alors, vous vous demandez peut-être : la farine à pain et la farine tout usage peuvent-elles être utilisées de manière interchangeable ? Dans certains cas, absolument. Par exemple, les deux farines peuvent être utilisées pour nourrir votre levain. Cependant, pour la pâtisserie, les résultats varieront en fonction du type de pain que vous souhaitez créer. Envie d'une Focaccia moelleuse et moelleuse ? Essayez la farine tout usage. Voulez-vous du pain avec une hauteur élevée? Essayez la farine à pain. J'aime mélanger les farines pour créer des textures intéressantes et uniques.

Enfin, les farines de blé complet, que vous découvrirez plus tard, contiennent plus de minéraux que les farines blanches, ce qui accélère la fermentation aussi bien du levain que de la levée de la pâte. Ces farines ont généralement plus « soif » et nécessitent davantage d’eau lorsqu’elles sont mélangées.

L’essentiel est que toutes les farines ne sont pas égales. Au fur et à mesure que vous continuez à cuisiner, vous découvrirez vos préférences avec la pratique, et c'est certainement amusant d'expérimenter.

EAU

Il y a beaucoup de débats au sein de la communauté des boulangers concernant la qualité de l’eau. Certains disent que l’eau du robinet convient parfaitement à la cuisson du levain et à l’alimentation de votre entrée. D’autres le déconseillent fortement, en raison de la présence de produits chimiques et de chlore qui peuvent altérer la force de la levure. Parce que la qualité de l’eau varie, c’est à vous de juger dans ce cas. Il est préférable d’utiliser de l’eau filtrée ou purifiée lorsque cela est possible, pour des résultats plus cohérents.

SEL

J'utilise du sel marin à grains fins pour mon levain. Les petits granules se dissolvent facilement et la saveur est vive. Le sel ajoute non seulement de la saveur, mais il préserve aussi naturellement votre pain. Si vous préférez utiliser un sel différent pour les recettes au levain de ce livre, n'hésitez pas à expérimenter les quantités à votre guise.

DÉBUT DE LEVAIN

Dans la cuisson au levain, une culture fermentée vivante de farine et d'eau est utilisée à la place de la levure commerciale courante. Au sein de cette culture, les levures sauvages naturelles présentes sur les grains de blé sont mélangées à de bonnes bactéries. Une fois pétillant et actif, seule une petite portion est nécessaire pour que votre pain lève. Que vous ayez créé votre propre levain à partir de zéro ou qu'il s'agisse d'un cadeau d'un ami, des entrées fortes et vibrantes sont essentielles pour le pain au levain.

À PROPOS DES OUTILS

Certains ustensiles facilitent la vie en cuisine, et avec le levain, il n’y a pas d’exception. Ce sont les quatre éléments de base essentiels pour cuire un meilleur pain.

LE POT ET LE PAPIER PARCHEMIN

La vapeur est essentielle pour le pain. Sans cela, la pâte pourrait croûter trop rapidement, ce qui donnerait des pains denses et lourds. Quand je commençais le levain, mes pains se déchiraient sur les côtés, et je ne comprenais pas pourquoi. La cuisson dans des casseroles couvertes est une solution pratique et constitue une technique de cuisson à la vapeur couramment utilisée à la maison. Tous les pains ne nécessitent pas une casserole. Mais pour les gros pains croustillants, c’est le meilleur moyen d’obtenir des résultats cohérents.

N'importe quelle casserole allant au four fera l'affaire, y compris un faitout, une casserole profonde ou même une pierre à pizza avec un bol inversé. Une autre option est le grille-pain émaillé, une excellente astuce. Les grille-pain en émail sont légers, faciles à ranger et économiques ; Vous pouvez les trouver en ligne, ronds et ovales, pour moins de 20 $.

En ce qui concerne la taille du pot, à mon avis, plus il est gros, mieux c'est. Cela permet une meilleure circulation de l'air pour une cuisson uniforme. Mais des tailles légèrement plus petites fonctionneront également. Assurez-vous simplement que votre casserole, y compris les poignées et le couvercle, va au four jusqu'à 450-500°F (230-260°C).

• Pot ovale : 6¾ quarts (6,4 L) ou 16 pouces (40 cm)

• Pot rond : 5½ pintes (5,2 L) ou 10¼ pouces (26 cm)

Pour éviter que la pâte ne colle, utilisez du papier sulfurisé antiadhésif pour tapisser le pot. Elle est plus fiable que la farine ou la semoule de maïs et peut être réutilisée lorsqu'elle est en bon état.

L'ÉCHELLE

Peser vos ingrédients est une tâche difficile, surtout lorsque vous avez l'habitude de mesurer en volume. Même à l’école culinaire, où nous travaillions exclusivement en métrique, mes fidèles vieilles tasses à mesurer étaient encore utilisées à la maison. Ce n'est que lorsque je suis devenu boulanger que j'ai finalement compris la valeur de ce produit. Laisse-moi expliquer.

Les mesures de poids et de volume ne sont pas équivalentes. Ils ne sont qu'approximatifs. Par exemple, si vous et moi devions mesurer une tasse de farine puis la peser, nous obtiendrions une gamme de poids, en fonction de la manière dont la farine a été emballée. Certains