Devenez un meilleur pâtissier !

Par Cédric Sartout

Ce livre est le prolongement de mes cours de pâtisserie à votre domicile et conserve le même objectif : vous permettre de devenir un meilleur pâtissier.
Mon parcours - d'amateur éclairé à celui de jeune professionnel - rend cet ouvrage accessible aussi bien aux débutants, désireux d'acquérir les bases de la pâtisserie française, qu'aux pâtissiers plus expérimentés qui souhaitent découvrir les techniques d'un titulaire du CAP pâtissier.
L'ouvrage contient 47 recettes de classiques de la pâtisserie française, du baba au rhum à la tarte Tatin en passant par le Paris-Brest ou encore le fraisier. Grâce à ces recettes, vous allez apprendre à réaliser 77 préparations de base (biscuits, crèmes, ou encore glaçage miroir). Les fiches recettes ont été spécialement étudiées pour vous faciliter l'apprentissage avec notamment la présence d'un QR Code (ou lien « Vidéo(s) » au-dessus du QR Code sur la version eBook) renvoyant aux vidéos des différentes préparations composant la recette.

• Langue: Français
• Éditeur: Books on Demand
• Date de sortie: 13 oct. 2022
• ISBN: 9782322433575

Cédric Sartout

Chef de projet dans l'informatique, mais passionné depuis toujours par la pâtisserie, Cédric SARTOUT obtient en 2020 son CAP pâtissier en candidat libre et décide, en complément d'activité, de donner des cours de pâtisserie afin que tous ceux qui le souhaitent puissent devenir un meilleur pâtissier.

Aperçu du livre

Table des matières

INTRODUCTION

LE MATÉRIEL DU PÂTISSIER

BABAS AU RHUM

BAGUETTE VIENNOISE

BAVAROIS VANILLE POIRES

BRIOCHE ET BABKA

BRIOCHE FEUILLETÉE

BRIOCHES SUISSES

BRIOCHE TROPÉZIENNE

BÛCHE BAVAROISE GIANDUJA BISCUIT NOISETTE INSERT CITRON

CAKE MARBRÉ ROCHER (OU CITRON)

CANNELÉS (OU CANELÉS)

CHARLOTTE AUX FRAISES OU AU CHOCOLAT

CHAUSSONS AUX POMMES

CHOUQUETTES

CRÈME BRÛLÉE

CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT CHOCOLATINE

ÉCLAIRS AU CHOCOLAT

FINANCIERS AUX FRAMBOISES

FLAN PÂTISSIER

FORÊT NOIRE

FRAISIER

GALETTE DES ROIS

GLANDS PÂTISSIERS

JÉSUITES

MACARONS

MADELEINES

MILLEFEUILLE

NUMBERCAKE HEARTCAKE

ORANAIS

PAIN DE MIE

PAIN D’ÉPICES

PAINS AU LAIT

PAINS AUX RAISINS OU AUX PÉPITES DE CHOCOLAT

PARIS - BREST

PAVLOVA

ROULÉ AU CHOCOLAT

ROYAL AU CHOCOLAT

SAINT-HONORÉ

TARTE AU CHOCOLAT

TARTE AUX FRAISES

TARTE AUX POMMES

TARTE BOURDALOUE

TARTE AU CITRON MERINGUÉE

TARTE TATIN

COOKIES D’AURÉLIE

CRÊPES D’AURÉLIE

CUPCAKES DE CÉDRIC

PANCAKES DE CÉDRIC

ET APRÈS ? AMUSEZ-VOUS !

GLOSSAIRE

REMERCIEMENTS

Index des préparations

Appareil à baba →

Appareil à cake →

Appareil à cannelés →

Appareil à crème brûlée →

Appareil à cupcakes →

Appareil à financiers →

Appareil à macarons →

Appareil à madeleines →

Appareil à pain de mie →

Appareil à pain d'épices →

Appareil à pains au lait →

Appareil à pancakes →

Baguette viennoise →

Bavaroise →, →

Bavaroise gianduja →

Biscuit dacquoise →

Biscuit joconde →

Biscuit noisette →

Biscuit viennois →

Biscuits cuillère →

Caramel →

Chantilly →, →

Chantilly mascarpone →, →

Craquelin →

Crème anglaise →, →, →

Crème chiboust →

Crème citron →

Crème d’amande →

Crème d'amande →, →

Crème diplomate →, →, →, →

Crème flan pâtissier →

Crème frangipane →

Crème mousseline →

Crème mousseline praliné →

Crème pâtissière →, →, →, →, →, →, →, →, →, →, →, →

Crème pâtissière au chocolat →

Crème pâtissière au kirsch →

Crémeux citron →, →

Croustillant →

Croustillant praliné →

Dorure →, →, →, →, →, →, →, →, →, →

Ganache au chocolat →, →

Ganache caramel beurre salé →

Ganache montée→

Gelée de fruits →

Génoise →, →

Gianduja →

Glaçage →

Glaçage avec fondant →

Glaçage chocolat noir →

Glaçage fruit →

Glaçage miroir cacao →

Glaçage miroir rouge →

Glaçage rocher →

Glace royale →

Insert pulpe de fraises →

Meringue française →

Meringue italienne →

Mousse au chocolat pâte à bombe →

Mousse au chocolat rapide →

Mousse de fruits →

Nougatine →

Pâte à brioche →, →, →, →

Pâte à brioche feuilletée →

Pâte à brioche sans œufs →

Pâte à choux →, →, →, →, →

Pâte à cookies →

Pâte à crêpes →

Pâte à gaufres →

Pâte brisée →

Pâte feuilletée →, →, →, →, →, →

Pâte levée feuilletée →, →, →

Pâte sablée →

Pâte sablée amande →, →

Pâte sucrée →, →

Pâte sucrée au chocolat →

Praliné maison →

Sablé breton →

Sirop de lustrage →, →, →, →, →, →, →, →

Sirop d'imbibage →, →, →, →, →, →

INTRODUCTION

Ce livre est le prolongement de mes cours de pâtisserie à votre domicile et conserve le même objectif : vous permettre de devenir un meilleur pâtissier.

Mon parcours – d’amateur éclairé à celui de jeune professionnel – rend cet ouvrage accessible aussi bien aux débutants, désireux d’acquérir les bases de la pâtisserie française, qu’aux pâtissiers plus expérimentés qui souhaitent découvrir les techniques d’un titulaire du CAP pâtissier.

L’ouvrage contient 47 recettes de classiques de la pâtisserie française, du baba au rhum à la tarte Tatin en passant par le Paris-Brest ou encore le fraisier. Grâce à ces recettes, vous allez apprendre à réaliser 77 préparations de base (biscuits, crèmes, ou encore glaçage miroir). Les fiches recettes ont été spécialement étudiées pour vous faciliter l’apprentissage avec notamment la présence d’un QR Code (ou lien « Vidéo(s) » au-dessus du QR Code sur la version eBook) renvoyant aux vidéos des différentes préparations composant la recette.

Vidéos accessibles également à cette adresse https://www.coachpatissier.fr/videosdulivre/.

Afin d’être utilisé au-delà de votre apprentissage, comme votre référentiel de recettes, j’ai créé deux points d’entrée. Vous pouvez aussi bien rechercher une recette (exemple : Saint-Honoré) par la table des matières, comme une préparation (exemple : Crème chiboust) par l’index des préparations.

En complément de l’assimilation des techniques, je souhaitais que vous puissiez parler et comprendre le langage du pâtissier. J’ai donc intégré dans les recettes quelques termes spécifiques (abricoter, puncher, tourer, etc.). Vous pouvez à tout moment retrouver leur définition dans le glossaire présent à la fin de l’ouvrage.

Enfin, j’assure le service après-vente ! Si vous avez une question sur une méthode, une recette, n’hésitez pas à me contacter à [e-mail].

LE MATÉRIEL DU PÂTISSIER

Voici le matériel dont vous aurez besoin pour réaliser l’ensemble des recettes de ce livre :

En complément : film étirable, papier cuisson et plaques.

Les recettes

Toutes les vidéos des recettes de ce livre sont également accessibles ici :

https://www.coachpatissier.fr/videosdulivre/

BABAS AU RHUM

Vidéo(s)

Appareil à baba

30 g de beurre

10 g de levure boulangère

10 g de lait tiède

100 g de farine T55

2 g de sel

15 g de sucre

2 œufs

Sirop d’imbibage

280 g d’eau

120 g de sucre

60 g de rhum

Chantilly mascarpone

1/2 gousse de vanille

25 g de mascarpone

125 g de crème fleurette

20 g de sucre

Nappage blond (facultatif)

Quelques étapes de la vidéo :

Appareil à savarin/baba

1. Faire fondre le beurre et réserver.

2. Mettre la levure dans un bol de lait tiède et réserver.

3. Mélanger au crochet la farine, le sel et le sucre.

4. Ajouter ensuite le mélange lait/levure puis les œufs et continuer de pétrir 10 min à vitesse moyenne.

5. Ajouter le beurre progressivement et augmenter la vitesse pendant 10 min supplémentaires.

6. Chemiser les moules avec un peu de beurre et pocher aux 3/4 des moules.

7. Laisser pousser 1 h à température ambiante.

8. Cuire 20 min à 180 °C.

9. Refroidir sur une grille.

Sirop et imbibage

1. Porter à ébullition (100 °C) le mélange eau/sucre pour réaliser un sirop.

2. Hors du feu, ajouter le rhum.

3. Laisser tremper les babas environ 10 min dans le sirop en les retournant de temps en temps.

4. Les égoutter sur une grille.

Chantilly mascarpone

1. Récupérer les grains de vanille de la gousse.

2. Monter au robot l’ensemble des ingrédients jusqu’à la texture souhaitée.

3. Pocher