Leçons de chocolat
1. Charlotte au chocolat
Pour 6 personnes
Préparation 1 h 30. Cuisson 8 à 10 min. Conservation 3 jours.
Ingrédients. Biscuit cuillère chocolat. 30 g de beurre, 75 g de chocolat noir à 64 %, 120 g de blancs d’oeufs, 20 + 20 g de sucre, 66 g de jaunes d’oeufs, 13 g de cacao en poudre, 20 g de farine, 20 g de fécule de maïs, 1 quantité suffisante de sucre glace. Bavaroise au chocolat. 125 g de lait, 40 g de jaunes d’oeufs, 40 g de sucre, 65 g de chocolat noir à 50 %, 2 g de gélatine en poudre, 6 g d’eau, 13 g de cacao en poudre, 125 g de crème liquide à 35 % de MG. Sirop. 50 g de sucre, 65 g d’eau, 15 g de cacao en poudre, 15 g de glucose. Décor. 200 g de chocolat noir, 1 quantité suffisante de cacao en poudre et de sucre glace.
Dans une casserole au bain-marie, faites fondre le beurre avec le chocolat coupé en morceaux. Dans la cuve du robot pâtissier muni du fouet, montez bien fermes les blancs d’oeufs avec 20 g de sucre. Dans une bassine, battez les jaunes d’oeufs avec les 20 g de sucre restants. Ajoutez et mélangez délicatement les blancs montés. Versez un peu de cet appareil dans le chocolat fondu pour le détendre puis ajoutez le tout. Tamisez ensemble le cacao, la farine et la fécule avant de les ajouter à l’appareil. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Mettez en poche puis sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez une cartouchière de 6 × 60 cm et 2 disques de 14 cm de diamètre. Saupoudrez d’une fine couche de sucre glace. Enfournez à 210 °C (th. 7) pendant 6 à 8 min. Dans une casserole, faites chauffer le lait. Blanchissez les jaunes Dans une casserole, portez à ébullition tous les ingrédients. Chinoisez et réservez au réfrigérateur. Préparez des gros copeaux. Dans un bol au bain-marie, mettez le chocolat coupé en morceaux à fondre à 50 °C. Lorsque le chocolat est fondu, posez le bol sur une bassine remplie de glaçons et d’eau. Mélangez pour faire descendre la température du chocolat. Lorsque le chocolat atteint 28–29 °C , mettez de nouveau la bassine au bain-marie pour remonter la température à 31–32 °C. Versez sur un marbre le chocolat mis au point. À l’aide de la palette coudée, étalez le chocolat en une fine couche de 2 à 3 mm d’épaisseur et laissez légèrement cristalliser. Avec la pointe du couteau, tracez des bandes en diagonales. Avec le côté tranchant du couteau, raclez rapidement le chocolat du bas vers le haut. Selon la pression et la rapidité du geste, vous obtenez des copeaux de différentes tailles. Dans un cercle, placez une bande de Rhodoïd à la verticale. Taillez la cartouchière de biscuit et placez-la contre le Rhodoïd. Posez un disque de biscuit au fond du cercle. Imbibez le biscuit puis mettez la bavaroise au chocolat à mi-hauteur. Posez le second disque de biscuit, préalablement imbibé des deux côtés. Remplissez à hauteur de bavaroise. Décorez avec les gros copeaux de chocolat. Réservez au réfrigérateur le temps que la bavaroise prenne. Avant de servir, saupoudrez de cacao en poudre et de sucre glace.
