1. Fragment chocolat à la cacahuète et crème brûlée
), , ), , , , Réaliser un praliné cacahuète avec l’eau, le sucre et les cacahuètes. Laisser refroidir et mixer. Faire fondre le chocolat de couverture, ajouter le praliné cacahuète et la pâte de noisette, mélanger. Ajouter la feuilletine et la fleur de sel et homogénéiser. Étaler dans un cadre et lisser à la palette coudée. (Pour 750g de croustillant: ½ cadre.) Travailler le beurre en pommade, ajouter le sucre (1) et mélanger sans monter. Ajouter les ingrédients secs et mélanger. Ajouter les œufs progressivement en veillant à corner régulièrement à l’aide d’une maryse, homogénéiser. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule (2), incorporer délicatement au premier mélange. Couler en cadre. Faire cuire 24 min au four préchauffé à 170 °C. (Pour 1 000 g de biscuit: ½ cadre). Dans une casserole, porter le lait, la crème liquide et le glucose (1) à frémissement, réserver. Réaliser un caramel à sec avec le glucose (2) et le sucre, décuire – abaisser le degré de cuisson – avec le premier mélange chaud, puis cuire jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter le rhum puis la masse gélatine (la gélatine hydratée), homogénéiser. À 70°C, ajouter le beurre coupé en dés et la fleur de sel, mixer et laisser refroidir à 45°C. Couler en cadre sur le biscuit et placer au froid avant d’ajouter les cacahuètes sablées. (Pour 500g de caramel: ½ cadre). Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule, faire cuire à 115°C. Hors du feu, ajouter les cacahuètes et sabler l’ensemble. Ajouter le beurre de cacao en poudre, mélanger et réserver à température ambiante. Pour 150g de cacahuètes sablées: ½ cadre). Réaliser une crème anglaise avec la crème, les jaunes, le sucre, la vanille et la fève tonka. Chinoiser sur la masse gélatine, ajouter la gomme xanthane, mixer. Laisser refroidir à 30°C, homogénéiser et couler sur le caramel et les cacahuètes sablées. Placer 1h au réfrigérateur avant de congeler. (Pour 1100g Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre semoule. Verser sur le chocolat de couverture partiellement fondue et réaliser une belle émulsion. Mixer, passer au chinois et réserver à température ambiante. Utiliser à 40°C pour chablonner (enduire la surface) les moules à entremets en silicone. Préparer la masse gélatine en mélangeant l’eau et la gélatine de poisson en poudre, en fouettant. Mélanger le sucre semoule et le stabilisateur pour glace, verser sur le lait et porter à frémissement en mélangeant au fouet. Verser sur la masse gélatine. Faire fondre partiellement le chocolat de couverture. Verser la première préparation en plusieurs fois sur le chocolat et réaliser une belle émulsion, mixer pour homogénéiser. Laisser refroidir à 30°C et incorporer délicatement la crème montée mousseuse. Compter 270g de mousse par entremets. Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le chocolat de couverture et laisser fondre l’ensemble à 40°C en vérifiant à la sonde. Ajouter l’huile et le charbon végétal, mixer. Réserver en étuve (ou au bain-marie au four) à 40°C. Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le chocolat de couverture et laisser fondre l’ensemble à 40 °C en vérifiant à la sonde. Ajouter l’huile et mixer l’ensemble. Réserver en étuve ou au bain-marie au four à 40°C. Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le chocolat de couverture et laisser fondre l’ensemble à 40 °C en vérifiant à la sonde. Ajouter l’huile et le colorant alimentaire, mixer l’ensemble. Réserver en étuve, ou au bain-marie au four à 40 °C. Mélanger les deux ingrédients et réserver à température ambiante. Réaliser le croustillant cacahuète et mettre au froid. Réaliser le biscuit moelleux cacahuète, laisser refroidir quelques minutes à température ambiante et placer le croustillant par-dessus, retourner la plaque et appuyer délicatement avec une taloche à montage ou une spatule. Placer dans un cadre à rebord jetable, ou utiliser une petite quantité de crème au beurre pour obturer le contour du cadre. Couler le caramel à 40°C, placer 1h au réfrigérateur et ajouter les cacahuètes sablées. Couler le crémeux vanille tonka à 30°C, placer 1 h au réfrigérateur et congeler ensuite. Détailler les inserts à l’aide du chablon (plaque en silicone de différentes formes). Réaliser le crémeux de masquage, chablonner les moules, réaliser la mousse et procéder au montage des entremets, congeler. Démouler, floquer en velours noir, puis en velours chocolat, puis en velours blanc et réaliser le liseré scintillant à l’aide d’un chablon. Décongeler plusieurs heures au réfrigérateur avant dégustation.
