Itinéraire du Paris pâtissier
1. Saint-honoré au chocolat de Laurent Duchêne
Pour 6 à 7 personnes
Préparation 2 h 30. Cuisson 1 h 15.
Repos une nuit.
Pour la chantilly. 100 g de crème fleurette, 12 g de glucose, 12 g de trimoline (sucre inverti) ou de miel, 80 g de chocolat noir Guanaja, 201 g de crème fleurette. Pour le crémeux. 50 g de crème fleurette, 50 g de lait, 20 g de jaune d’oeuf, 10 g de sucre, 48 g de chocolat noir. Pour le caramel. 42 g de sucre, 42 g de glucose, 34 g de beurre, 110 g de crème fleurette, 2 g de fleur de sel, 2 g de pâte de vanille, 23 g de chocolat Guanaja.
Portez à ébullition la crème avec le glucose et
