Cuisine libanaise, jusqu’au bout des doigts
À Paris comme dans le reste du pays, les restaurants libanais ont la cote, mais connaît-on réellement cette gastronomie ? Si les adresses sont nombreuses à travers la France, force est de constater que les fins connaisseurs restent parfois sur leur faim. Fervent défenseur du patrimoine culinaire libanais, le restaurateur Kamal Mouzawak vient d’inaugurer Tawlet, sa première table française, et regrette la méconnaissance des recettes traditionnelles: «Dans les vitrines des traiteurs, on voit souvent du taboulé composé de beaucoup de semoule et préparé plusieurs jours auparavant. » Il s’agit pourtant de la spécialité la plus emblématique du pays du cèdre; un joyeux mélange d’herbes fraîches, d’oignons, de tomates et de boulgour fin. Acidulée, colorée et savoureuse, la gastronomie libanaise mérite d’être célébrée pour sa pluralité. En France, on connaît du Liban sa cuisine dite « publique »: celle qui se déguste sur le pouce, ou au restaurant sous forme de mezze – un ensemble de mets froids et chauds qui composent un repas épicurien très codifié.
Une fête des sens
Cette coutume du mezze, qui marie les goûts et témoigne d’un sens de l’hospitalité, s’élève au rang d’art au Liban. L’anthropologue Aïda Kanafani-Zahar y a même consacré l’ouvrage (Actes Sud). Ses recherches montrent Une valse de plats minutieusement étudiée: taboulé ou fattouche – une salade paysanne recouverte de pain grillé –, suivis de mezze froids, de viande crue, de mezze chauds, avant de finir par de la viande ou du poisson grillé. Un moment hors du temps où chacun compose son assiette selon ses goûts. Ingrédients essentiels d’un mezze réussi selon Kamal Mouzawak: la vue sur les montagnes ou la mer, ainsi que la présence de la famille ou des amis. Caria Rebeiz, restauratrice à la tête d’Eats Thyme, abonde: Quant à la cuisine de rue, elle n’échappe pas à la convivialité. Symbole de la diversité culturelle du Liban, elle se dévoile sur les étals à toute heure de la journée. Devant les échoppes, les clients se mettent souvent à discuter entre eux en attendant que leurs falafels – ou autres délices économiques – soient prêts. En France, ce pan de la cuisine libanaise séduit les habitants des villes, et l’on dénombre de plus en plus d’adresses où manger un bon ou un sur le pouce.
