Recettes nature: Cueillette, poisson, gibier

Par Dominique Gall

La cuisine des produits du terroir

Dominique Gall a demandé à ses amis restaurateurs, cuisiniers et traiteurs de lui confier leurs meilleures recettes nature. Velouté aux champignons des bois, pain aux orties, chutney aux coquelicots, perches grillées, soupe d’étrilles, linguine aux palourdes, curry de canard colvert, oie sauvage farcie aux topinambours, pâté de pigeon à la poire…

Les 100 recettes de cet ouvrage, organisées en trois chapitres – cueillette, poisson, gibier –, proposent autant de promenades gourmandes au rythme des saisons. Elles sont assorties de nombreux conseils pour cuisiner, accompagner ou conserver les produits de la nature.

Cet ouvrage superbement illustré par les aquarelles de Dominique Gall met en valeur la faune et la flore de nos régions. Il s’adresse tant aux amateurs d’une cuisine de terroir qu’aux passionnés d’art naturaliste et animalier.

Tous les ingrédients des recettes sont dans la nature. Un livre illustré de magnifiques aquarelles

CE QU’EN PENSE LA CRITIQUE

- « Une ode à la nature à travers des recettes de cueillette, poisson et gibier faciles à réaliser et sublimées par les aquarelles de Dominique Gall. » Librairie Gourmande

- « Les recettes de cet ouvrage mettent l’eau à la bouche avant d’intriguer, d’éveiller la curiosité. Les 100 recettes proposent autant de promenades gourmandes, au rythme des saisons. Elles sont assorties de nombreux conseils pour cuisiner, accompagner ou conserver les produits de la nature. Cet ouvrage superbement illustré par les délicates aquarelles de Dominique Gall, met en valeur la richesse et la diversité de la flore et la faune de nos régions. C’est une ode à l’harmonie de l’Homme avec la nature ! » Pêches en Adour-Garonne-Pyrénées


- « Illustrateur animalier doué, homme de la nature, chasseur à l'arc, rabelaisien du Pas-de-Calais, Dominique Gall a demandé à ses amis, chefs ou non, de lui livrer quelques recettes de gibier, de poisson, de champignon et autres fruits de la glane. Pour connaître quelques-uns des signataires (tel le sculpteur animalier Pierre Ajacques), nous pouvons vous dire que tout cela est bien sérieux. Sérieux et esthétique tant les dessins de Dominique, emprunts de grande douceur, sont de très bienvenus… accompagnements ! » Connaissance de la Chasse

A PROPOS DE L’AUTEUR

Dominique Gall est peintre animalier. Originaire de Montreuil-sur-mer, formé aux Beaux-arts de Cambrai, puis de Reims, il a fini par revenir près des baies de Canche et de Somme qu’il aime tant. Amoureux de la nature, passionné d’ornithologie, chasseur (à l’arc), pêcheur, il illustre de nombreux ouvrages (notamment pour les éditions du Gerfaut), ainsi que des revues cynégétiques. Il est également engagé dans plusieurs associations de protection de la nature et de la faune sauvage. À tout cela il faut ajouter qu’il est un très fin cuisinier !

• Langue: Français
• Éditeur: Mardaga
• Date de sortie: 4 déc. 2015
• ISBN: 9782351911631

Aperçu du livre

ouvrage.

Préface

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La nature n’est pas, seulement, la plus belle des œuvres artistiques par la beauté de ses formes et l’éclat de ses couleurs, c’est aussi un formidable terroir où une profusion de denrées s’offrent à notre vue et nos papilles. Aujourd’hui plus qu’hier, il faut agir, de toutes nos forces, de toutes nos compétences, pour sa préservation.

Certains peuples du passé l’ont déifiée, d’autres, comme les nations indiennes d’Amérique, n’ont prélevé que le juste nécessaire à leur survie. Ce sont autant d’exemples qu’il serait judicieux de suivre. Le chef amérindien Crazy Horse nous a laissé cet adage : « Traitez bien la Terre, elle ne vous a pas été donnée par vos parents, elle vous a été prêtée par vos enfants ! »

Les recettes de ce livre ont été collectées auprès d’amoureux de la nature et de la cuisine, et reprend les trois fondamentaux qui ont permis à l’humanité de se nourrir depuis la nuit des temps : la cueillette, la pêche et la chasse.

Chaque recette, simple à préparer, est présentée avec originalité par un dessin subtil et harmonieux, ce qui fait de ce recueil un ouvrage agréable à feuilleter et un outil culinaire incontournable.

F.

Œufs cocotte aux morilles

Préparation 15 min

Cuisson 8 min

Ingrédients

pour 4 personnes

4 gros œufs

250 g de morilles fraîches

30 cl de crème fraîche liquide

40 g de beurre

1 botte de ciboulette

4 tranches de pain de mie

Sel, poivre moulu

Notre conseil

Pour cette recette, préparez la crème aux morilles et ciselez la ciboulette à l’avance.

Cassez les œufs quand ils sont à température ambiante.

Pinot gris

(vin blanc d’Alsace)

Commencez par éliminer les pieds terreux des morilles. Lavez les champignons à l’eau et plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 minute. Puis égouttez-les et rafraîchissez-les avant de les éponger très soigneusement.

Faites-les cuire ensuite pendant 10 minutes dans le beurre. Arrosez-les avec la crème fraîche. Salez et poivrez, puis laissez bouillonner durant 5 minutes.

Préchauffez le four à 210 °C (thermostat 7). Répartissez la moitié de la préparation aux morilles dans 4 ramequins. Parsemez le tout de ciboulette ciselée. Cassez un œuf dans chaque ramequin et recouvrez avec la préparation restante de champignons.

Posez les ramequins sur un plat allant au four et contenant 2 cm d’eau très chaude mais pas bouillante. Enfournez les ramequins pour 8 minutes. Servez les œufs cocotte très chauds avec des tranches de pain de mie toastées.

Jean-Paul BLASSET

Omelette aux cèpes

Préparation 10 min

Cuisson 8 min

Ingrédients

pour 3 personnes

10 œufs

800 g de cèpes

2 gousses d’ail

1 bouquet de persil

40 g de beurre

2 c. à s. d’huile

1 c. à s. de crème fraîche

Sel, poivre

Notre conseil

Servez l’omelette avec une salade.

Cabernet d’Anjou

(vin rosé de Loire)

Ôtez la base des pieds de cèpes et passez-les rapidement à l’eau.

Essuyez-les ensuite soigneusement avec un linge propre et émincez-les. Ciselez le persil et émincez l’ail.

Pendant 7 minutes, faites sauter les cèpes dans une poêle, à feu moyen, avec 2 cuillères à soupe d’huile.

Puis ajoutez l’ail et le persil 3 minutes avant la fin de la cuisson. Salez et poivrez.

Battez les œufs vigoureusement et ajoutez la cuillère de crème. Salez-les et poivrez-les.

Faites enfin chauffer le beurre dans une grande poêle et versez-y la préparation.

Faites cuire l’omelette pendant 8 minutes à feu moyen. À mi-cuisson, pliez l’omelette et retournez-la.

Jean-Claude DAUTRICHE

Tourtière aux morilles

Préparation 25 min

Cuisson 45 min

Ingrédients

pour 6 personnes

400 g de pâte feuilletée

150 g de crème fraîche épaisse

500 g de morilles fraîches

1 tranche de jambon épaisse

1 œuf

1 verre de madère

1 c. à s. de graisse d’oie

20 g de beurre

Sel, poivre

Notre conseil

Si vous n’avez pas de morilles fraîches, utilisez 100 g de morilles séchées.

Saumur Champigny

(vin rouge de Loire)

Nettoyez les morilles très soigneusement et coupez-les en lanières épaisses.

Pendant un quart d’heure, faites cuire les morilles à couvert (dans leur eau de végétation).

Coupez alors le jambon et faites-le revenir dans la graisse d’oie. Salez, poivrez et déglacez au madère. Puis couvrez-le pour le laisser mijoter 5 minutes.

Dès que les morilles sont prêtes, éliminez leur eau de cuisson et préchauffez votre four pendant un quart d’heure à 180 °C (thermostat 6).

Crémez les morilles et versez dessus la préparation au jambon. Puis vérifiez l’assaisonnement et mélangez le tout. Foncez une tourtière beurrée avec la moitié de la pâte que vous garnissez avec les morilles. Recouvrez-les avec la seconde moitié de la pâte. Pincez ensuite les bords. Dorez la pâte à l’œuf et faites une cheminée pour que la vapeur puisse s’échapper.

Faites cuire votre tourtière au four pendant 45 minutes (thermostat 6).

Jean-Claude DAUTRICHE

Lactaires délicieux poêlés

Préparation 15 min

Cuisson 25 min

Ingrédients

pour 5 personnes

500 g de lactaires

2 gousses d’ail

1 échalote

4 c. à s. de persil

Huile d’olive

Sel, poivre

Côtes-du-Jura Trousseau rouge

(vin du Jura)

Coupez le bout terreux du pied fibreux.

Nettoyez les champignons avec de l’eau vinaigrée.

Laissez-les le moins longtemps possible dans l’eau.

Égouttez-les et essuyez-les.

Coupez les lactaires en morceaux.

Chauffez l’huile à la sauteuse.

Déposez-y les lactaires. Faites cuire à feu assez vif 15 minutes.

Ajoutez l’ail, l’échalote, le persil haché, le sel, le poivre.

Mélangez.

Faites cuire 5 minutes et servez bien chaud.

Daniel HOUART

Velouté aux champignons des bois

Préparation 20 min

Cuisson 30 min

Ingrédients

pour 8 personnes

1 kg de pommes de terre

1 oignon

5 gousses d’ail

400 g de trompettes de la mort

Crème épaisse

Sel, poivre

Persil, huile de noisette

Épluchez, lavez, découpez les pommes de terre, l’ail et l’oignon.

Faites revenir le tout avec un petit verre d’huile de noisette dans une marmite.

Mouillez à hauteur avec