CUISINES D’AFRIQUE, C’EST POUR AUJOURD’HUI ET POUR DEMAIN
Jus de bissap ou de gingembre, fonio, farine de manioc, poudre de baobab, confiture de tamarin… Ils sont apparus timidement dans les rayons des boutiques bio, des épiceries fines et sur certaines cartes de bars branchés. Depuis quelques années, l’Afrique se fait une place dans le paysage culinaire occidental. Mais face à la photogénie du matcha, la versatilité du za’atar et la sexiness de la babka, la concurrence est rude. « Les produits africains sont plus difficiles à trouver et les Parisiens ont peur d’aller dans le quartier Château Rouge, à cause des clichés relayés par les médias. Il n’y a pas non plus de Grande Épicerie version africaine », déplore Elis Bond, sacré « jeune talent 2019 » par le Gault & Millau. Haïtien-Guyanais arrivé en France à 6 ans, le chef autodidacte a ouvert en janvier dernier Mi Kwabo, dans le 9e arrondissement parisien. Sa cuisine mêle fruits et légumes des prestigieux Vergers Saint-Eustache, produits africains de Château Rouge et épices de chez Nomie. « J’utilise des techniques françaises pour travailler ma cuisine avec des produits d’Afrique. Manioc en trois façons, riz sauce pois émulsionné au lait de coco… À la fin de chaque service, je fais un tour de salle avec un plateau pour présenter, à l’état brut, tous les produits utilisés. »
Une pédagogie cruciale pour populariser les cuisines d’Afrique, selon(Éd. Michel Lafon). On conçoit d’autant moins comment une telle richesse peut encore échapper aux palais occidentaux.
