Cuisine Vietnamienne: Apprenez à Préparer +60 Recettes Traditionnelles Authentiques, des Entrées, des Plats Principaux, des Soupes, des Sauces, des Boissons, des Desserts et bien plus Encore: Saveurs du Monde: Un Voyage Culinaire

Par Hoang Nguyen

Grâce aux 80 recettes faciles et accessibles de ce livre de cuisine, vous pourrez déguster de délicieux plats vietnamiens frais tous les soirs de la semaine.

S'appuyant sur des décennies d'expérience, ainsi que sur les astuces culinaires que sa mère a adoptées après avoir fui le Viêt Nam pour l'Amérique, l'auteur Hoang Nguyen vous montre comment utiliser des ingrédients faciles à trouver pour créer de véritables saveurs vietnamiennes à la maison, rapidement. Avec Nguyen comme guide, il n'est pas nécessaire de se rendre dans un magasin spécialisé pour trouver des plats comme le banh mi, les rouleaux de papier de riz et le pho, ainsi que des recettes de riblons de porc glacés au miel, d'ailes de poulet à l'ail et au piment, de riz à la noix de coco vibrant au curcuma et de crème glacée au café vietnamien sans cuisson. Les conseils et astuces de Nguyen pour créer des plats vietnamiens à partir d'ingrédients de supermarché sont indispensables, libérant les cuisiniers à domicile et facilitant la cuisine de tous les jours.

• Langue: Français
• Éditeur: Hoang Nguyen
• Date de sortie: 13 mars 2024
• ISBN: 9798224302369

Aperçu du livre

Section de produits ou marché de producteurs

LE CHILI

Conservez une petite quantité de piments thaïlandais, jalapeño, fresno ou serrano au réfrigérateur, où ils resteront frais jusqu'à 1 semaine. Pour les conserver jusqu'à 1 an, tapotez rapidement les piments avec une serviette en papier humide, laissez-les sécher, transférez-les dans un récipient hermétique ou un sac en plastique à fermeture éclair et conservez-les au congélateur. Regardercette pagevingt-et-unpour des conseils sur les piments forts. Sauf indication contraire dans une recette, conservez les graines de piment pour égayer les plats.

HERBES FRAÎCHES (COLANTRO, MENTHE, BASILIC ET PLUS)

La cuisine vietnamienne ne serait pas aussi vibrante sans herbes fraîches et vigoureuses : la coriandre est la plus utilisée ; de la menthe est ajoutée pour des notes rafraîchissantes. C'est tout ce dont vous avez vraiment besoin. Les brins de coriandre et de menthe peuvent être lavés, centrifugés et réfrigérés dans des sacs en plastique à fermeture éclair séparés contenant chacun une serviette en papier pendant 1 semaine maximum. Vous pouvez également couper ½ pouce de l'extrémité de la tige, placer les herbes dans environ 1½ pouce d'eau, couvrir sans serrer d'un mince sac en plastique et conserver au réfrigérateur. Changez l'eau tous les quelques jours pour les garder heureux. Quel que soit le type de basilic que vous possédez, il est préférable de laver le basilic juste avant de l’utiliser. Si les brindilles tombent, coupez ½ pouce des tiges et faites flotter les brindilles dans un bol d'eau froide pendant environ 10 minutes pour les réhydrater avant de les retourner. Si disponible, essayez différentes herbes, comme la coriandre vietnamienne (rau ràmètre), qui présente une finale épicée de coriandre, ou des variétés de basilic comme le thaï, le citron ou l'opale qui offrent respectivement des notes d'agrumes, de cannelle épicée et d'anis.

AIL

Pour accélérer la préparation, épluchez une ou deux têtes d'ail et réfrigérez les gousses dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine. Ou achetez de l’ail pré-pelé. Les gousses d'ail sont de différentes tailles, mais en général, une gousse moyenne donne 1 cuillère à café hachée ou hachée, ¾ de cuillère à café hachée et écrasée et ½ cuillère à café pressée. Une grosse gousse d’ail donne 50 pour cent de plus et une petite gousse donne 50 pour cent de moins. Sauf indication contraire, les recettes nécessitent des gousses d’ail moyennes et moyennes.

GINGEMBRE

Sélectionnez des mains épaisses de gingembre robuste avec une peau lisse et le moins de bosses latérales possible (elles nécessitent un travail supplémentaire pour les peler). Le gingembre de bonne saveur a souvent une chair jaune vif ; cassez un morceau pour vérifier. Le gingembre varie en épaisseur et en densité ; 1 once de gingembre potelé mesure environ 1 pouce de long. Si vous le souhaitez, pesez le gingembre pour vous assurer d’avoir suffisamment de piquant. Réfrigérez le gingembre non pelé dans un sac en plastique dans le tiroir à produits, où il se conservera jusqu'à 4 semaines.

oignon vert

Mesurant à partir de la base de la racine blanche, un petit oignon vert mesure un bon ¼ de pouce de diamètre, un oignon moyen mesure environ⅜pouce, et un gros est½pouce ou plus. Regardercette page111pour des conseils de préparation.

Citronnelle

Achetez des tiges fermes et rigides et vérifiez que les fonds coupés sont frais. Mesurée à son point le plus épais, une tige moyenne mesure environ ½ pouce de large et une tige lourde mesure environ ¾ de pouce de large. Après coupe, une tige moyenne de citronnelle donne 2 cuillères à soupe hachées ou 1½ cuillère à soupe de citronnelle râpée. Conservez la citronnelle au réfrigérateur dans un sac en plastique jusqu'à 1 semaine, ou coupez-la et congelez-la jusqu'à 3 mois. Le frais est préférable, mais vous pouvez vous en sortir avec de la pâte de citronnelle, vendue en tubes. Regardercette page139pour des informations détaillées sur la citronnelle.

laitue

La laitue douce et parfois croustillante est utilisée pour les wraps de laitue, les rouleaux de papier de riz et même la soupe de nouilles. Pour minimiser les déchets, lavez la laitue et essorez-la peu de temps après l'avoir ramenée à la maison ou récoltée dans le jardin. Placez les feuilles propres dans des sacs en plastique zippés ou des contenants en plastique recyclé conçus pour les salades. Ajoutez une serviette en papier pour absorber l'humidité, puis réfrigérez. Les feuilles de laitue lavées se conservent jusqu'à 1 semaine.

échalote

Les échalotes ont une saveur plus complexe que les oignons ordinaires. Et leur taille varie ; Par exemple, les petits ont la taille d’un citron vert tandis qu’un gros peut être à peu près équivalent à un citron de taille moyenne à petite. Utilisez les mesures de la recette pour vérifier les quantités et choisissez des échalotes fermes et solides.

oignon jaune

Un petit oignon jaune (4 à 5 onces) a à peu près la taille d’une balle de tennis ; un moyen (6 à 8 onces) a la taille d’un tennis ou d’une balle de baseball ; et un gros oignon (10 à 11 onces) a à peu près la taille d’une balle de baseball.

Rayon d'épices ou rayon d'épices en vrac

POUDRE DE CINQ ÉPICES CHINOIS

Lorsque des notes chaudes et terreuses sont nécessaires, les cuisiniers vietnamiens utilisent de la poudre chinoise aux cinq épices. Il doit sentir le sucré et le salé avec une note épicée.

MARQUE⁄épicé

POUDRE DE CURRY À LA MADRAS

Expérimentez avec différents mélanges de poudre de curry pour trouver votre idéal. Mon préféré est Sun, qui répertorie la coriandre sucrée et citronnée comme premier ingrédient. Il contient également du sel. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu de sel aux recettes.

MARQUE⁄Soleil

POIVRE NOIR ET BLANC

Le poivre moulu acheté en magasin est meh. Je recommande de moudre les grains de poivre vous-même pour obtenir la meilleure saveur. Pour une cuisson efficace, pré-broyez le poivre, décrit dans mes recettes comme du poivre fraîchement moulu, dans le cadre de votre travail de préparation. Utilisez un moulin à café électrique basique (peu coûteux) dédié aux épices, broyez des grains de poivre entiers en petites quantités (commencez par 2 cuillères à soupe) et voyez combien de temps cela dure. Nettoyez le moulin en broyant et en jetant 2 cuillères à café de riz non cuit. Utilisez un moulin à poivre pour décorer et utiliser sur la table. Les grains de poivre indien Tellicherry sont de premier ordre, mais le Vietnam exporte également du poivre. Si vous aimez le poivre, consultez vos magasins et marchés d'épices préférés.

MARQUES⁄Costco, Spicely, 365 Everyday Value (marque Whole Foods)

SEL

Le sel de mer fin a une saveur nette et sa texture correspond à celle utilisée par la plupart des cuisiniers vietnamiens. Les marques que j'utilise contiennent entre 550 et 590 mg de sodium par ¼ de cuillère à café. Si le vôtre en contient moins, utilisez un peu plus de sel. Si vous utilisez du sel casher, doublez la quantité dans la recette.

MARQUES⁄Hain, La Baleine, 365 Everyday Value (marque Whole Foods)

MISE EN TABLE DU VIETNAM

La cuisine vietnamienne est le produit d’un amalgame de cultures, il y a donc une certaine flexibilité lorsqu’il s’agit de mettre la table. Avant un repas vietnamien, mon mari demande : « Avec quoi devons-nous manger ? Ensemble, nous inventorions le menu pour déterminer ce qui est requis. Pour les menus traditionnels vietnamiens (soupe, légumes, plat principal et riz), nous préparons une assiette de la taille d'une salade et un bol de riz pour chaque personne ; Si nécessaire, nous inclurons également un petit plat de trempette. S’il n’y a pas de soupe ce jour-là, nous pouvons la manger dans les assiettes. S'il s'agit d'aliments volumineux ou d'entrées qui nécessitent un emballage, nous utilisons des assiettes plates ; Lorsqu'ils sont placés sous de grands bols de soupe de nouilles, ils peuvent servir d'assiettes attrayantes et sont utiles pour contenir des brins d'herbes, des quartiers de citron vert, etc. (ou nous préparons une assiette ordinaire pour les déchets).

Les baguettes sont les principaux ustensiles de cuisine vietnamiens. Avec la Chine, le Japon et la Corée, le Vietnam est un pays officiel. Placez-en une paire, ainsi qu'une cuillère à soupe chinoise ou occidentale, sur le côté droit de chaque assiette. Ajoutez un couteau et une fourchette si le menu l'exige. Si vous ou vos collègues n'êtes pas à l'aise avec les baguettes, ajoutez des fourchettes et des cuillères. S'il s'agit d'un repas fait maison, ayez des serviettes en papier à portée de main.

Autres essentiels

LAIT DE COCO

Achetez du lait de coco entier non sucré. Le degré de richesse varie selon les marques, alors vérifiez l'étiquette. Chaokoh super riche contient 14 grammes de graisse par⅓-une tasse à portions. C’est semblable à la crème épaisse.

MARQUES⁄Chaokoh, Thai Kitchen, Trader Joe's (moins gras, mais saveur fraîche et vive), 365 Everyday Value (marque Whole Foods)

HUILE DE NOIX DE COCO

Sélectionnez de l'huile de noix de coco vierge ou « non raffinée » pour une saveur audacieuse et un parfum séduisant. Les bocaux sont généralement conservés dans la section huile ordinaire.

MARQUES⁄Dr Bronner's, Nutiva, Spectrum

L'EAU DE NOIX DE COCO

Comme pour le vin, cuisinez avec l’eau de coco que vous aimez boire ! La saveur des différentes marques varie en fonction de l'origine des noix de coco (les noix de coco d'Asie du Sud-Est produisent beaucoup d'eau) et de la manière dont l'eau a été traitée. Certains sont brillants et doux, tandis que d’autres sont délicats et doux. Vérifiez l'étiquette de la valeur nutritive pour connaître la quantité de sucre (elle est généralement de 10 à 14 grammes par portion de 8 onces liquides) pour évaluer le goût de l'eau et son impact sur vos aliments. L'eau de coco est principalement remplie de jus.

MARQUES⁄Récolte inoffensive, goût du Nirvana, valeur quotidienne de 365 (marque Whole Foods)

CHAMPIGNONS SHIITAKE SÉCHÉS

Les champignons shiitake séchés dans les supermarchés américains sont délicats et fins. Ils se réhydratent après avoir été trempés dans l'eau chaude pendant 15 minutes (très utile), mais n'ont pas la saveur profonde des champignons plus épais vendus sur les marchés asiatiques, qui peuvent être simplement étiquetés comme « champignons séchés ». J'ai utilisé les champignons les plus fins pour les recettes de ce livre. Si vous utilisez des shiitakes séchés provenant d’un marché asiatique, faites-les tremper plus longtemps (même toute la nuit). Vous devrez peut-être également les couper plus finement ou les hacher plus petits. Pressez doucement les shiitakes réhydratés pour expulser l’excès d’humidité, puis retirez la tige et préparez-les selon vos