Cuisine Israélienne: Apprenez à Préparer +60 Recettes Traditionnelles Authentiques, des Entrées, des Plats Principaux, des Soupes, des Sauces, des Boissons, des Desserts et Bien Plus Encore: Saveurs du Monde: Un Voyage Culinaire

Par Sara Levy

Sara Levy va directement à la nourriture du peuple : les grands plats qui sont le cœur et l'âme de la cuisine israélienne. Ces spécialités, souvent servies dans de petits cafés, des restaurants miteux ou des étals de marché, sont transmises de père en fils ou de mère en fille depuis des générations. Pour trouver les meilleures versions, l'auteur a parcouru des villes animées telles que Tel Aviv, Jérusalem et Haïfa, ainsi que des villages paisibles au sommet des montagnes. Elle a visité des boulangeries, des charrettes de jus de fruits, des plages et même des mariages.

Ses trouvailles comprennent des plats préparés à la main tels que falafel et pita, des viandes grillées juteuses et épicées, des légumes farcis, une variété de salades de légumes hachés, un houmous moelleux en cinq minutes avec plus de deux douzaines d'ingrédients, des gâteaux, de la crème glacée et des smoothies. Levy a perfectionné et adapté chaque recette à la cuisine familiale.

Chaque chapitre est agrémenté de portraits contemporains des aliments. Des photographies époustouflantes en capturent toute la saveur et l'éclat, tandis que les instructions étape par étape et les gros plans des plats finis rendent le tout simple et accessible.

• Langue: Français
• Éditeur: Sara Levy
• Date de sortie: 13 mars 2024
• ISBN: 9798224556885

Aperçu du livre

Falafel doré

Donne environ 30 morceaux (assez pour 5 ou 6 sandwichs)

Basée sur la recette principale que nous avons développée pour Goldie, cette version n'est pas trop épicée et laisse transparaître la subtile saveur des pois chiches. Les herbes et les légumes aident à garder les boules de falafel humides ; Passer dans un robot culinaire crée un extérieur croustillant.

1 cuillère à soupe de levure chimique

1 cuillère à soupe de sel casher

2 cuillères à café de cumin moulu

2 cuillères à café de curcuma moulu

1 livre de pois chiches secs, trempés dans l'eau toute la nuit et égouttés

Une grosse poignée de persil frais

Une grosse poignée de coriandre fraîche

1 carotte moyenne, pelée et hachée

1 petit oignon, haché

4 gousses d'ail

2 cuillères à soupe d'eau froide, et plus si nécessaire

Huile de canola, pour la friture

1.Mélangez la levure chimique, le sel, le cumin et le curcuma dans un petit bol.

2.Disposez la moitié des ingrédients dans un robot culinaire dans cet ordre : pois chiches, herbes fraîches, légumes, ail et assaisonnements secs mélangés. Répétez avec le reste des ingrédients dans le même ordre. Ajoutez l'eau et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit haché très finement et que le mélange tienne lorsqu'il est pincé entre deux doigts. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et mélangez à nouveau pour obtenir la bonne consistance.

3.Versez la pâte dans une passoire placée au-dessus d'un grand bol pour l'égoutter pendant que vous préparez les boules. Pressez le liquide de la pâte avec les mains jusqu'à ce que la pâte tienne ensemble, puis façonnez des boules de 1 pouce. Réserver les boules dans une assiette.

4.Faites chauffer quelques centimètres d’huile de canola à 350°F dans une grande casserole. Abaissez les boules dans l'huile chaude avec une écumoire à long manche et augmentez le feu à vif pour maintenir la température de l'huile. Faites frire par lots pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce que les boules de falafel soient dorées et croustillantes (mais pas brûlées !).

5.Transférer immédiatement les falafels avec une écumoire dans une assiette tapissée de papier absorbant pour les égoutter. Servir chaud.

6.Préparez votre sandwich en superposant 2 boules de falafel avec de la salade (Variations de salades)et la sauce (Variations de Tehina)dans un pita, et en répétant jusqu'à ce que le pita soit plein.

À.Disposez la moitié des ingrédients dans le bol d'un robot culinaire dans le bon ordre.

b.Répétez avec le reste des ingrédients, en superposant dans le même ordre.

c.Ajouter l'eau et mélanger jusqu'à ce que tout le mélange soit haché très finement.

d.Ajoutez un peu plus d'eau si nécessaire pour vous assurer que le mélange reste homogène.

ET.Égouttez le mélange, essorez le liquide et, avec vos mains, formez des boules de 1 pouce.

F.Faites frire les boules pendant 3 à 4 minutes dans quelques centimètres d'huile chauffée à 350°F, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

––––––––

Variations de Tehina

Tehina et falafel vont ensemble comme le houmous et le pita. La tehina pure, avec son côté légèrement amer, est le partenaire idéal des boulettes de falafel frites moelleuses. Mais d’autres ajouts audacieux peuvent rehausser un falafel : des piments verts frais issus de la relish verte préparée rapidement ; la chaleur du piment séché plus fumé de la harissa ; ou les saveurs fruitées et fermentées de l'amba. Nous créons ces sauces aromatisées, à base de notre Sauce Quick Tehina, pour personnaliser vos falafels.

sauce tomate tehina

Donne 1 tasse bien remplie

La sauce tomate est l'équilibre parfait entre le sucré, le salé, l'acide et le salé. Nous ne pensions pas qu'il pouvait être amélioré jusqu'à ce que nous y ajoutions la riche amertume de la tehina, le funk de l'amba et la chaleur terreuse de la harissa. Ouah! Cela fonctionne sur absolument tout, surtoutFrites dorées.

1 tasse de sauce tomate

1½ cuillères à soupeSauce Tehina Rapide

1½ cuillères à caféPoignée Amba classique ou acheté en magasin

1 cuillère à caféharissa fraîche ou acheté en magasin

Mélangez tous les ingrédients dans un petit bol. Réfrigérer dans un récipient couvert jusqu'à une semaine.

Schug Tehina

Donne 1 tasse bien remplie

1 tasseSauce Tehina Rapide

1 cuillère à soupeSchug tous les jours ou acheté en magasin

sel casher

Jus de citron

Mélanger la sauce tehina et le schug dans un petit bol. Goûtez et ajoutez du sel et un peu de jus de citron si nécessaire. Réfrigérer dans un récipient couvert jusqu'à une semaine.

Harissa Tehina

Donne 1 tasse bien remplie

1 tasseSauce Tehina Rapide

1 cuillère à soupeharissa fraîche ou acheté en magasin

sel casher

Jus de citron

Mélangez la sauce tehina et la harissa dans un petit bol. Goûtez et ajoutez du sel et un peu de jus de citron si nécessaire. Réfrigérer dans un récipient couvert jusqu'à une semaine.

Amba Tehina

fait 1 tasse

½ tasseSauce Tehina Rapide

½ tassePoignée Amba classique ou acheté en magasin

sel casher

Jus de citron

Mélanger la sauce tehina et l'amba dans un petit bol. Goûtez et ajoutez du sel et un peu de jus de citron si nécessaire. Réfrigérer dans un récipient couvert jusqu'à une semaine.

00039.jpeg

Falafel aux pois chiches verts frais

Donne environ 30 morceaux (assez pour 5 ou 6 sandwichs)

Lorsque le printemps arrive, on adore introduire la saveur végétale éclatante des pois chiches verts frais avant qu’ils ne soient séchés.

Mélangez 6 onces de pois chiches séchés, trempés toute la nuit et égouttés, avec 10 onces de pois chiches verts frais écossés (disponibles au printemps sur les marchés spécialisés et en ligne). En utilisant les mêmes mesures pour les autres ingrédients, préparez la pâte comme indiqué dansFalafel doré. Grattez la pâte dans un bol. Cette pâte est plus humide et ne tient pas aussi bien, alors ajoutez un peu de farine de pois chiches ou autre farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte tienne suffisamment pour rouler en boules.

––––––––

Falafel aux petits pois anglais

Donne environ 30 morceaux (assez pour 5 ou 6 sandwichs)

Vous pouvez préparer des falafels avec presque toutes les légumineuses, fraîches ou séchées. Les pois anglais sont aussi sucrés qu'un bonbon en été et constituent un délicieux changement de rythme. Ils sont excellents avec une trempette à base de yaourt.

Mélangez 6 onces de pois chiches séchés, trempés toute la nuit et égouttés, avec 10 onces de pois verts frais. En utilisant les mêmes mesures pour les autres ingrédients, préparez la pâte comme indiqué dansFalafel doré. Grattez la pâte dans un bol. Cette pâte est plus humide, alors ajoutez un peu de farine de pois chiches ou autre farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte tienne suffisamment pour former des boules.

00047.jpeg

Variations de salades

Avant que le pita et le falafel ne deviennent meilleurs amis et collaborateurs professionnels, les falafels ont eu une longue et distinguée carrière, non seulement conditionnés dans un sandwich mais aussi sous forme de salade croquante, un mezze autonome. Comme la plupart des aliments frits, les falafels se marient bien avec une sauce épicée et un généreux shake de za'atar (ci-dessous). Voici des variantes des suspects habituels.

Falafel de pois chiches verts au labné et grenade

Si vous avez la chance de trouver des pois chiches verts en saison, ces falafels éclatants brillent sur une base de labneh, d'herbes fraîches et de graines de grenade.

Falafel aux pois anglais et aux herbes Tehina

Perché dans une sauce à base de tehina ou de yaourt, richement saupoudré d'herbes vertes fraîches : pensez au persil, à la coriandre, au basilic et à la ciboulette.

Goldie Falafel aux herbes et salade israélienne

Poème parfait de croquant et de vert, Goldie Salad célèbre les boules de falafel délicatement épicées avec des feuilles de menthe et d'aneth, des morceaux de concombre et de tomate, un tourbillon de sauce tehina et beaucoup de za'atar. Assaisonner de vinaigrette et garnir de falafel.

Vinaigrette de salade de falafel :Fouetter ensemble 1 échalote hachée et ¼ tassede jus de citron frais, de vinaigre de vin blanc et de mélasse de dattes dans un petit bol. Ajoutez lentement 1½ tasse d'huile de canola pour émulsionner la vinaigrette. Goûtez et ajoutez du sel casher. Au réfrigérateur, la vinaigrette se conserve 1 semaine. Donne 2 tasses.

Frites dorées

Pour 4 personnes

Les meilleures frites sont frites deux fois, parfois même trois fois. Mais lorsque nous avons planifié Goldie, nous voulions une grosse frite sans toute cette friture supplémentaire. Nos pommes de terre sont brièvement saumurées et cuites à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Après cela, ils passent la nuit à découvert dans le congélateur pour que leur extérieur se déshydrate un peu. Ensuite, ils n’ont besoin que d’un seul plongeon dans la friteuse à air pour obtenir une frite qui semble devenir plus croustillante en refroidissant.

2 litres d'eau froide

23tasse de vinaigre de cidre de