Cuisine Indienne: Apprenez à Préparer +60 Recettes Traditionnelles Authentiques, des Entrées, des Plats Principaux, des Soupes, des Sauces, des Boissons, des Desserts et Bien Plus Encore: Saveurs du Monde: Un Voyage Culinaire

Par Arjun Sharma

La cuisine indienne est l'une des plus riches et des plus diversifiées au monde. Elle est le fruit d'une combinaison de cultures et de traditions du sous-continent indien et se caractérise par ses saveurs intenses, ses arômes exotiques et ses ingrédients frais. Dans ce livre, vous apprendrez à préparer plus de 60 recettes indiennes traditionnelles et authentiques, qu'il s'agisse d'entrées, de plats principaux, de soupes, de sauces, de boissons ou de desserts.

Voici quelques-uns des plats que vous trouverez dans ce livre :

• Dosai (crêpes de riz salées).
• Akki Roti (pain plat à la farine de riz)
• Pulihora (riz au tamarin)
• Bain vangi (riz à l'aubergine)
• Cornichons à la mangue
• Gongura Pachadi (chutney de feuilles d'oseille)
• Chips de plantain cru (banane)
• Ulundu Vadais (beignets de lentilles douces)
• Kosambari (salade de lentilles et de légumes)
• Sagu de Vegetables (Curry de légumes mélangés)
• Meen Pollichathu (Poisson frit sur feuille de bananier)
• Soupe de crevettes
• Kodi Vepudu (poulet frit de l'Andhra)
• Kori Gassi (poulet au curry de Mangalore)
• Unni Appam (beignets de plantain sucrés)
• Rava Kesari (pudding épais de semoule)

Grâce à ce livre, vous pourrez explorer la richesse et la diversité de la cuisine indienne et surprendre vos amis et votre famille avec des plats délicieux qu'ils ne manqueront pas d'apprécier.

Osez la cuisine indienne !

• Langue: Français
• Éditeur: Arjun Sharma
• Date de sortie: 13 mars 2024
• ISBN: 9798224970322

Aperçu du livre

Contenu

Introduction

CHAPITRE 1

Au-delà de Naan

CHAPITRE 2

Les bases de la cuisine

CHAPITRE 3 : Petit-déjeuner

Idli (gâteaux de riz salés)

Dosai (crêpes de riz salées)

Upma (bouillie de semoule salée)

Neer Dosa (crêpes de riz douces et dentelles)

Pesarattu (crêpes aux haricots mungo verts)

Puttu (gâteaux de riz cuits à la vapeur avec des couches de noix de coco)

Appam (gâteaux de riz moelleux)

Adai (crêpes aux lentilles mélangées)

Ragi Mudde (boulettes de millet salées)

Akki Roti (pain plat à la farine de riz)

CHAPITRE 4 : Riz et céréales

Bain Bisi Bele (plat de riz et lentilles)

Pulihora (riz au tamarin)

riz au citron

Riz à la noix de coco

Bain Vangi (riz aux aubergines)

Biryani aux légumes Chettinadu

Nei choru (riz ghee)

Mavinakayi Chitranna (riz cru à la mangue)

Come Pongal (riz salé avec haricots mungo jaunes fendus) Sakkarai Pongal (riz jaggery sucré)

CHAPITRE 5 : Sauces piquantes et cornichons

Coconut Chutney

Chutney d'oignons et de tomates

Allam Pachadi (chutney au gingembre)

Cornichons à la Mangue

Cornichons au Citron

Chutney de feuilles de curry, menthe et coriandre

Chutney Andhra Palli (Chutney aux arachides et au tamarin)

Gongura Pachadi (chutney de feuilles d'oseille)

CHAPITRE 6 : Apéritifs

Chips de plantain (banane) crues

Pazham Pori (beignets de banane mûre)

Punugulu (beignets de riz frits)

Ulundu Vadais (Beignets moelleux aux lentilles)

Goli Baje (beignets moelleux mangaloriens au yaourt)

Nippattu (craquelins de riz)

Pakoda à l'oignon et à la menthe (beignets à l'oignon et à la menthe)

CHAPITRE 7 : Accompagnements et plats principaux

Avial (curry de légumes mélangés dans une sauce au yaourt)

Sambar aux légumes mélangés (sauce aux légumes mélangés)

Ridge Gourd Kootu (sauce à la citrouille Ridge et aux haricots mungo jaunes)

Kosambari (salade de lentilles et légumes)

Eissery (curry de banane et d'igname)

Col Palya (Chou vert sauté et noix de coco)

Sagu aux légumes (curry de légumes mélangés)

Kakarakaya Bellam Vepudu (sauté de jaggery à la courge amère)

Soppu Saaru (sauce aux épinards et lentilles)

Rasam aux tomates (soupe aux tomates)

Bangaladumpa Ullipaya Vepudu (curry de pommes de terre et d'oignons)

Gutti Vankaya Koora (Curry d'aubergines farcies)

Bendakaya Ullipaya Pulusu (ragoût de gombo, d'oignon et de tamarin)

CHAPITRE 8 : Poissons et fruits de mer

Meen Pollichathu (poisson frit dans une feuille de bananier)

Poisson Pulusu (Curry de poisson Andhra)

Crevettes frites à la façon d'Andhra

Fish Molee (ragoût de poisson à la façon du Kerala)

Masala de crabe à la mode de l'Inde du Sud

Poisson frit à la manière du sud de l'Inde

Crevettes rôties façon Kerala Masala

Eral Thokku (sauce de crevettes à la Tamil Nadu)

Soupe de crevettes à la Malabar

Puttu de poisson (masala de poisson râpé)

CHAPITRE 9 : Plats de viande

Kodi Vepudu (poulet frit d'Andhra)

Poulet 65 (plat de poulet frit)

Poulet Dum Biryani

Ragu Muda Natu Kodi Pulusu (curry de poulet du pays d'Andhra)

Curry d'agneau

Kurma aux œufs (curry aux œufs)

Kheema à la manière d'Hyderabadi (viande hachée à la manière d'Hyderabadi)

Kori Gassi (curry de poulet mangaloréen)

Bœuf Ularthiyathu (rosbif lent)

Agneau Kola Urundai (boulettes de viande d'agneau)

CHAPITRE 10 : Bonbons

Unni Appam (beignets sucrés à la banane)

Ada Pradhaman (pouding aux flocons de riz végétalien)

Saggubiyyam Payasam (pudding aux perles de tapioca)

Rava Kesari (pudding de semoule épais)

Obbattu (pain plat sucré farci au gramme de Bengale)

Poornam Boorelu (Beignets sucrés farcis)

Gasagase Payasa (Kheer aux graines de pavot)

Conversions de mesures

Expressions de gratitude

droits d'auteur

Introduction

La nourriture et la cuisine m'ont toujours fasciné. Pour comprendre mon lien avec la cuisine du sud de l'Inde, montez à bord d'une machine à voyager dans le temps et revenez avec moi dans ma maison natale, où nous n'avions ni réfrigérateurs ni accessoires de cuisine sophistiqués. Malgré cela, ma mère préparait la nourriture la plus délicieuse !

Je suis né et j'ai grandi dans un petit village de la vallée de la chaîne de montagnes des Ghats occidentaux, au sud du Tamil Nadu. La famille maternelle de ma mère vivait au Kerala, mais mes ancêtres remontent en réalité au Karnataka, et la nourriture avec laquelle j'ai grandi était un amalgame de plats de toutes ces régions.

Ma mère a été mon premier professeur de cuisine. Elle a créé de délicieux repas avec des épices et des légumes fraîchement moulus auprès de vendeurs qui sont arrivés à notre porte avec des produits cueillis dans leur ferme ce matin-là. Tout ce que nous mangions – du ghee (beurre clarifié), du yaourt, des cornichons, des épices en poudre – était préparé maison à partir de rien. Les ingrédients frais et les recettes de ma mère ont créé de la magie. Le pauvrei (pain frit) et le riz à l'oignon de maman pourraient apaiser même les pires de mes crises de colère.

Même si j'ai appris la plupart des bases auprès de ma mère, mes racines culinaires sont encore plus profondes : mon grand-père paternel était restaurateur et ma grand-mère maternelle tenait un restaurant à domicile, dont elle était chef cuisinière. Mes passions pour la nourriture, la cuisine et le service font partie de mon identité.

Quiconque suppose que la cuisine du sud de l'Inde se limite à l'idli et au sambar sera surpris par ce livre, qui reflète l'étendue de l'offre culinaire de la région. J'ai inclus certaines de mes recettes préférées comme l'upma, le peseattu et le puttu ainsi qu'une variété de chutneys, currys, sauces, plats à base de riz et friandises traditionnelles.

Je suis ravi de partager 75 de mes recettes préférées. Avec un peu de temps, de patience et de passion, vous pouvez créer des plats authentiques du sud de l'Inde débordants de saveurs. Partons en Inde du Sud !

Curry de légumes mélangés à la sauce au yaourt

CHAPITRE 1

Au-delà de Naan

L’Inde est un creuset de cultures, de traditions et de cuisines différentes. Il existe une idée fausse répandue en dehors du sous-continent indien selon laquelle la cuisine indienne se résume uniquement aux naan, aux tikka masalas et aux samosas. Oui, ils font partie de la cuisine indienne, de la cuisine du nord de l’Inde pour être exact. En fait, la cuisine du pays est si régionale qu'il est même difficile de classer certains plats comme indiens du nord et d'autres comme indiens du sud. Chaque État indien a sa propre cuisine et ses différentes techniques de cuisson.

Cuisine du sud de l'Inde

L’Inde du Sud est une péninsule au paysage diversifié avec le golfe du Bengale à l’est, la mer d’Oman à l’ouest et l’océan Indien au sud. Deux chaînes de montagnes est-ouest, Vindhya et Satpura, divisent le

Sous-continent indien situé dans la plaine indo-gangétique du nord de l'Inde et sur le plateau du Deccan au sud de l'Inde. Avec ses montagnes, ses mers, ses plateaux, ses rivières et ses plaines fertiles, le paysage du sud de l'Inde est très varié, tout comme ses plats uniques.

La cuisine du sud de l'Inde comprend les traditions culinaires de cinq États : Andhra, Karnataka, Kerala, Tamil Nadu et Telangana, ainsi que des territoires de l'Union de Pondichéry, Lakshadweep et des îles Andaman et Nicobar (célèbres pour leurs fruits de mer). . Tu peux trouver

Influences du Kerala à Lakshadweep et du Tamil Nadu à Pondichéry. Les cuisines des îles Andaman et Nicobar sont un amalgame de plusieurs cuisines régionales.

L'Inde du Sud utilise beaucoup de mil, de lentilles, de noix de coco, de tamarin, de fruits et légumes frais de saison, mais le riz est l'aliment de base de la région. Le riz cuit à la vapeur se trouve partout et est généralement servi avec des ragoûts, des currys et des sauces à base d'épices fraîchement torréfiées et moulues. Le riz basmati parfumé est un favori dans le nord de l'Inde, mais le sona masoori, le ponni et le matta sont populaires dans le sud. Ces variétés de riz sont utilisées bouillies, étuvées ou crues. Le riz bouilli et cru est utilisé pour la consommation quotidienne, tandis que le riz étuvé est utilisé pour préparer de nombreuses spécialités pour le petit-déjeuner et les collations. Pour les biryanis, des variétés de riz basmati, seeraga samba et kaima sont également utilisées.

La cuisine du sud de l'Inde est également connue pour l'idli, le dosa, le sambar, le chutney et le café filtre, qui peuvent différer d'un État à l'autre. Un sambar de style Karnataka (ragoût à base de lentilles) est différent des sambars de style Keralan et Tamil Nadu, bien qu'ils utilisent tous du tamarin, des pois d'Angole cassés et des légumes. Toutes les zones côtières sont réputées pour leurs fruits de mer et vous pouvez trouver de nombreux plats à base de noix de coco au Kerala et au Tamil Nadu. Le Karnataka est connu pour ses recettes à base de sorgho et de ragi, et l'Andhra et le Telangana sont célèbres pour leurs plats épicés et aigres.

La géographie du sud de l’Inde n’est pas la seule influence sur la cuisine.

La religion et les systèmes de médecine traditionnelle indienne tels que le Siddha, l’Ayurveda et l’Unani ont également une grande influence. La médecine Siddha, ou citta maruthuvam, est originaire du Tamil Nadu et est très populaire dans le Sud.

Les Siddhas ont jeté les bases de cette pratique ancienne, basée sur la croyance que la nourriture est un médicament. Les herbes et les produits indigènes de saison sont utilisés pour créer une alimentation bien équilibrée qui facilite la digestion.

L'Ayurveda est un autre système de médecine traditionnelle indienne populaire dans toute l'Inde et dans le monde. L'Ayurveda classe les aliments en trois catégories : les aliments sattviques, tels que les plats végétariens doux ; les aliments rajasiques qui augmentent l'énergie et servent de stimulants ; et les aliments tamasiques, qui sont pour la plupart des sédatifs. On pense qu’une alimentation équilibrée composée d’aliments sattviques, tamasiques et rajasiques aide l’esprit, le corps et l’âme. Lors des fêtes et des jours propices, l'ail et l'oignon sont évités car ils appartiennent à la catégorie des aliments rajasiques ; Un régime sattvique est normalement suivi ces jours-là.

Unani est une pratique médicinale traditionnelle arrivée en Inde par les Moghols vers le 10ème siècle. Le terme unani est arabe et signifie « grec » ; Au fil des siècles, la médecine Unani a été influencée par les autres systèmes médicaux indiens.

Les médecines traditionnelles indiennes utilisent des produits locaux de saison et s'appuient sur des herbes et des épices simples telles que le curcuma, la cardamome, le poivre, le basilic indien, la cannelle et les clous de girofle pour soigner les maladies courantes. On pense que chaque épice utilisée en cuisine équilibre non seulement les saveurs, mais facilite également la digestion.

Tamil Nadu

La région tamoule abrite l'une des cuisines les plus anciennes du pays.

Le mot anglais curry est dérivé du mot tamoul kari, qui signifie « sauce » ou « sauce ». Le mot congee est dérivé du mot tamoul kanji, qui signifie « bouillie ».

Les anciens Tamouls croyaient que « Unave marundu, marunde unavu » ou « La nourriture est un médicament, la médecine est de la nourriture ». Les anciens sages suivaient ce principe populaire de la médecine Siddha qui utilise des aliments et des herbes naturels pour guérir de nombreux maux. Bien que la cuisine tamoule remonte à l'époque Siddhar (environ 9 600 à 5 200 avant JC), la cuisine tamoule moderne a

Influences marathi et nawabi grâce aux dirigeants marathes de Tanjore et aux Nawabs d'Arcot, qui ont peuplé la région aux 16e, 17e et 18e siècles.

L'histoire de l'origine du sambar, le plat tamoul par excellence

Nadu, c'est assez intéressant. Selon la légende, lorsque Tanjore était sous le règne de Maratha au 17ème siècle, Sambaji, le fils aîné du grand souverain Shivaji, essaya de préparer du dal (curry de lentilles) mais ne trouva pas de kokum (fruit séché aigre). Pour ajouter la saveur aigre requise, il a utilisé du tamarin, ainsi que des pois cassés et des légumes, pour préparer le dal. Le plat qui en résulte, sambhar ou sambar, reflète le nom de son créateur, Sambaji. Aujourd’hui, on trouve au moins 50 variétés de sambar dans le sud de l’Inde.

Les Nawabs dirigeaient la région située entre les chaînes de montagnes de l’est et de l’ouest. Ils ont introduit le biryani, à base de riz samba seeraga parfumé, et l'ambur biryani est né. Le plat deviendra célèbre dans tout le pays.

Les régions de l'État du Tamil Nadu telles que Kongunadu, Nanjilnadu, Madurai et Chettinad ont également des recettes indigènes distinctes. Certains plats populaires de la région de Kongunadu sont le kollu masiyal (curry de lentilles au gramme de cheval) et l'humble plat de riz et de lentilles connu sous le nom d'arisi paruppu sadam. Nanjilnadu est la région côtière du sud du Tamil Nadu et est populaire pour ses spécialités de fruits de mer. Il est également influencé par la cuisine du Kerala, compte tenu de sa proximité avec cet État. Madurai est connue pour ses idlis doux et moelleux, ses parotas feuilletés et ses dosas de mouton (crêpes). Les plats de